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  野島剛漫遊世界食考學
  第17屆卓越新聞獎得主、年屆50的資深記者野島剛,以長達半年的時間,走訪20多個過往較少到訪的非洲、中東和南美洲國家,企圖擴大自己與世界上其他國家的關聯,也開展原本安逸滿足的世界觀與思維。在南非開普敦的藍鰭鮪魚生魚片,美味下更是漁業在國際政治的角力;在正值混沌的香港,吃著源自於混沌的雲吞麵,思考著當今香港所面臨的困境……本書是作者以在地食物作為針線,將各國歷史文化與政治狀況編織出一個既具土地觀點,又帶跨國文化比較的精彩作品。


.作者:野島剛
.譯者:
.分類:社會人文
.出版社:有方文化
.出版日期:2020/01/07
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文章節錄
  肉骨茶,不僅是菜名直截了當,濃郁鮮明的味道也直入心坎。將帶骨豬肉切成大塊,徹底熬煮,用胡椒調味,肉排和湯一起食用——真是無愧於「肉骨」這個名字。而且,通常會沾上以醬油膏和辣椒等調製的醬料,伴著米飯一起吃,真是美味極了。

  喝一口湯,胡椒的味道火辣辣地從舌尖傳開來,就像是品嚐一碗撒了很多胡椒的醬油拉麵,吃完麵後,要喝湯時,把沉在碗底的胡椒也一口喝下肚的感覺。

  東南亞位於熱帶地區。由於氣候炎熱,當地人往往會在飯菜中放入較多的香辛料,以增進食欲。肉骨茶的味道主要來源是胡椒,這是一種極富東南亞風味的調味料。

新加坡老牌肉骨茶餐廳

  在一次搭船的漫長旅行途中,我來到新加坡,一下船就直奔老字號的「亞華肉骨茶」。我曾經在《朝日新聞》新加坡支局工作過,地點位於丹戎巴葛地區,這家餐館就在附近。這裡的港灣設備完備,數萬名港口工人來來往往,隨處可見家常菜館。

  其中,「亞華肉骨茶」更是老字號裡的名店,再加上餐館位於港灣入口處,一到中午永遠都是門庭若市。因此,我早上一下船就立即趕過來,十點鐘抵達時,剛好在早午餐之間,幾乎沒有什麼客人。

  這家店的湯頭帶著濃濃胡椒味。對於吃什麼都會撒些胡椒的我來說,真是再合適不過了。帶骨豬肉可以選擇肥瘦,所謂肥瘦,並不是指豬隻本身的大小,而是指是否帶脂肪。無論選擇哪一種,帶骨的肉排都煮得相當入味,吃起來柔軟又不失嚼勁,令人驚訝。
新加坡人在外用餐之處,基本上都是在通風的半室外空間。在外面的暑氣和湯的熱氣雙重考驗下,一邊汗流浹背,一邊專注享用美食。每喝一口熱湯,都會感覺到衣服逐漸濕透。但在肉骨茶的味覺魔力下,流點汗完全算不了什麼。

  這道料理原本是為了補充在勞動中隨著汗水流失的能量和鹽分而誕生的,但真正吃的時候,反而會流更多的汗,感覺有些本末倒置。

  我喜歡這家餐廳,是因為這裡能免費續湯和蒜頭,且不限次數。有些店會貼出「不可續湯」或「可續湯一次」的公告,在這裡我續了三次湯,加了兩次蒜頭。大量熬煮過肉骨和蒜頭的湯汁有著奇蹟般的美味。大蒜煮得很軟,入口即化。飲品方面,我點的是能夠降溫消暑的薏米水。

苦力的能量來源——「燉肉骨」

  肉骨茶是南洋華人的原創料理,在中國大陸和台灣吃不到。裡面雖然有帶骨豬肉的「肉骨」,但並沒有茶,那麼為什麼名稱上有「茶」字呢?原來,中文的「茶」不僅包括茶葉而已,有時還有「湯汁」之意。甚至,還有另一個原因是和肉骨茶的淵源分不開的。

  南洋華人的主要勢力可以二分為福建派與廣東派,其他還有海南島和客家。肉骨茶的發音是「Bak-Kut-Teh」,由此可知這道料理是出自福建派移民的傑作。

  馬來西亞作家林金城對美食頗有研究,他在著作中提到,肉骨茶的誕生要追溯到一九三○年代的巴生。在馬來西亞首都吉隆坡的郊外,來自福建永春的華人在鐵橋下開了一家小店,專賣燉肉骨。

  當時,馬來半島是橡膠的主要產地,在橡膠園工作的苦力經常來這裡吃飯。在南洋豔陽烈日下,要想恢復在嚴酷勞動中消耗的體力,味道濃厚的肉類料理是不可或缺的。於是,這道燉肉骨就成了他們的能量來源。

  再者,馬來社會信仰伊斯蘭教,人們不吃豬肉,但當時在英國的統治下,華人與馬來人是被分開管理的。因此,這道豬肉製成的美味佳餚,才得以誕生在馬來人的地盤上。

  第一家店極受歡迎之後,類似的店便多了起來。燉肉骨成了當地知名小吃,這個地區也開始被人稱為「肉骨地」。在福建話中,「地」和「茶」的發音都是「Teh」,於是產生混淆,最終形成「肉骨茶」的名稱。

吉隆坡的「黑系」名店

  我去過肉骨茶的起源地——巴生。街上每隔幾十公尺就能看到肉骨茶店,不愧是肉骨茶的聖地,多到令人眼花撩亂,不知道該進去哪家才好。而巴生的肉骨茶有一個特色,就是湯汁是黑色的。

  肉骨茶的湯汁大致上可分為「黑系」與「白系」。新加坡的亞華肉骨茶是湯汁透明的白系,而吉隆坡的新峰肉骨茶則是黑系名店,每天一大早,店門口就可以看到大排長龍的人潮。舀起一匙黑色湯汁送到嘴邊,就會聞到比「白系」更加強烈的中藥味,而黑色主要是源於湯頭使用了濃口醬油,例如老抽。

  馬來半島的新加坡、檳城、麻六甲等,這些被稱為英國「海峽殖民地」的城市,都是作為海上貿易航線中的港口而發展起來。在殖民統治下,紅茶莊園與橡膠園等場所的勞動力,大多來自於扎根在這片土地上的華人。這些地方除了肉骨茶,還有很多美食能夠展現華人的歷史。

(本文摘自《野島剛漫遊世界食考學》〈支撐華人嚴酷勞動的滋補佳品——肉骨茶〉)
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