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  吳寶春嚴選 感心好食材
  吳寶春現在是家喻戶曉的人物,不僅是他麵包工夫一流,最主要是他做人態度好,不因成名而驕傲,更難得的是他公布得獎的食譜,不藏私,令人敬佩。他成名後,開始收集台灣各地的食材來做麵包,替小農打開一條生路。《吳寶春嚴選 感心好食材》一書就是他去拜訪果農,把他們的產品用在麵包上的故事。

  書中最先介紹鳳梨,是全書最感動人的一篇,因為吳寶春生長於盛產鳳梨的屏東縣內埔鄉,鳳梨有許多他童年的回憶及他對母親的感恩。其次介紹桂圓,這是他得獎的食材,原來桂圓乾烤的過程要注意爐火不能斷,晚上不能睡,真是粒粒皆辛苦,令人對台灣農人的勤儉大為讚賞,更對堅持古法,不用柴油機烘培的農人十分敬佩。

  吳寶春提供各種食材的許多吃法,像鳳梨就有許多吃法是台北人不知道的,讀者不妨一試。他回憶母親作為一個勤儉的家庭主婦,不浪費任何可吃的東西,每天變換花樣燒鳳梨,孩子天天吃鳳梨,當然會吃怕,所以他心中原來認為鳳梨和貧窮畫上等號,但隨著歲月流逝,討厭的鳳梨味道卻慢慢化成懷念媽媽的幸福滋味。
  書中介紹了二十五種可以做麵包的蔬果,寫的既生動又詳細,看完了只覺得生在台灣好幸福,也會認同吳寶春要讓好人出頭的信念與善心,因為書中所推薦的有機農產品都可以安心吃,甚至可以直接跟他們郵購,透過吳寶春的推薦,大家都能夠對堅持不用農藥的果農,給予一點小小的支持。


.作者:吳寶春/著;林秀麗/文字整理;謝明祚/攝影
.譯者:
.分類:生活
.出版社:時報出版
.出版日期:2012/04/23
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文章節錄
媽媽的鳳梨酥是努力的原點──鳳梨

  小時候,我很討厭鳳梨,它讓我有種和「貧窮」畫上等號的直覺。如今,我卻用土鳳梨製作懷念媽媽的「陳無嫌鳳梨酥」,將鳳梨酸中帶甜的氣味,轉化成幸福的人生滋味。

  鳳梨田是我年少的記憶中,永遠無法抹滅的景象,媽媽靠著做鳳梨採收工人的微薄收入,養育一家大小。三十多年前,採收鳳梨工人每天從天未亮做到天黑時分才收工,一天辛苦工作所得僅約一百五十元到兩百元。
賣相不好被淘汰下來的NG鳳梨,鳳梨田農主通常會讓採收工人帶回家,NG鳳梨和野生竹筍、野生龍鬚菜、雨來菇、野生蝸牛、田裡的青蛙等,都是媽媽發揮生活智慧,取自周遭自然環境中,不必花錢購買的免費食材。

  在我家的餐桌上,幾乎餐餐都有鳳梨,最簡單的吃法是將新鮮鳳梨抹鹽,去除酸澀味,即可食用。或是加上豆豉、鹽一起放入大罐子裡醃漬,醃漬鳳梨可以存放長達一年。媽媽會用醃漬鳳梨炒野竹筍或龍鬚菜,醃漬鳳梨本身就有鹹味,烹炒時不需再加鹽;當時家裡窮,很少買豬肉,但媽媽會用豬油去炒菜,就自然有一股肉香味。

  醃漬鳳梨也可以當作沾醬料使用。小時候我會去田邊釣青蛙,釣到的青蛙只要用滾水煮熟,青蛙腿肉沾醃漬鳳梨醬料食用,非常美味。

  在當時經濟不富裕的年代,鳳梨是媽媽最容易取得的免費食材,也是讓我們天天吃到膩的食物,因此年幼時,一看到餐桌上又出現鳳梨,就會擺出一張臭臉。甚至產生「鳳梨」就等於「貧窮」的偏見。

  不過,鳳梨的各種吃法中,也有我喜歡的風味。鄉下空地常被利用來種地瓜,地瓜葉的綠色梗子,撕掉表皮細絲後,用醃鳳梨加一點蒜頭一起快炒,地瓜梗爽脆的口感配上醃鳳梨,我就挺喜歡吃的。

  夏天為了消暑,媽媽會自製鳳梨冰,先將鳳梨切塊,加入少量薑和適量糖,一起用水煮到鳳梨纖維軟化;冷卻後,將糖水鳳梨裝入塑膠袋中,分裝成方便食用的一小包、一小包,再放入冰箱冷凍庫,就是我小時候最愛的鳳梨冰。我家沒有冰箱,鳳梨冰寄放在斜對面的舅舅家冰箱內,我想吃的時候就去拿。

  記憶中的鳳梨滋味,是酸澀的、纖維粗粗的,吃多了嘴巴會破皮刺痛。我十七歲到臺北當麵包店學徒後,看到路邊水果攤賣的鳳梨,價格竟然不便宜,但那時我連一口都不願意再吃。

  幼年時討厭的土鳳梨味道,卻在歲月成長中慢慢轉化成懷念媽媽的酸甜幸福滋味。二○一○年十月我終於開了第一家「吳寶春麵包店」,除了冠軍麵包之外,也以媽媽的名字製作「陳無嫌鳳梨酥」來懷念媽媽。

  有趣的是,很多人不知道「陳無嫌」是我媽媽的名字,常有人打電話詢問「是『無鹹』的鳳梨酥嗎?是沒有放鹽的嗎?」令我啼笑皆非。

  我利用桂圓乾、荔枝乾研發的麵包既能獲得世界冠軍的肯定,決定利用臺灣盛產的鳳梨研發「臺灣鳳梨麵包」,將鳳梨果肉烘乾後揉入麵糰烘焙,做出不同於歐式的臺式鳳梨麵包,於二○一一年六月正式推出。

  「陳無嫌鳳梨酥」目前一天製作量至少使用六十公斤鳳梨,削下來的鳳梨皮就物盡其用。將(黑糖)一:(果皮)三:(清水)七的比例,密封在塑膠桶內四個月,期間每星期搖晃桶子兩次,就成為不用花錢買的天然果皮酵素環保清潔劑。

  以酵素清潔劑加水一比一,可用來為水管除垢、除臭,酵素加清水以一:四的比例,可用來擦地板清潔、防蚊蟲,剩餘的果皮渣可做有機肥料,一點都不浪費。

鳳梨農戶:陳育勝

屏東縣內埔地區農會鳳梨果樹22產銷班
地址:屏東縣內埔鄉龍泉村金陵路246號
電話:08-7702151

  世界麵包冠軍吳寶春研發以臺灣鳳梨製作鳳梨酥、鳳梨麵包,與鳳梨冠軍陳育勝合作,採用他種植的高品質鳳梨做餡料,打造高檔「臺灣鳳梨」美味產業。

  陳育勝從小在鳳梨田長大,退伍後,傳承父親陳來長種植鳳梨六十年的經驗,在北部批發市場建立「育勝鳳梨香」品牌知名度。育勝高品質鳳梨果實個頭較小,一公斤批發價賣到五、六十元,身價高出一般鳳梨一倍。

  陳育勝目前種植鳳梨十多公頃,退伍後從父親手上接手約十年,鳳梨盛產季節從每年農曆過年直到端午節,約有四個月產季,每天收成鳳梨多達三公噸,其中宅配約占一成,九成產量供銷北部批發市場。

  黝黑、不多話的陳育勝,從未當過上班族,他含蓄地說:「種植鳳梨的收入比百萬年薪上班族好。」二○一○年二月陳育勝結婚時,正值鳳梨生長季節,婚紗照拍攝地點就選在自家鳳梨田裡,浪漫場景反映真實生活。

  對於從小熟悉的鳳梨田,陳育勝瞭如指掌。田鼠是鳳梨田常客,農民指證歷歷:「田鼠專挑甜鳳梨吃,還會先用尾巴彈一彈,以挑選及確認鳳梨的甜度!」他笑說雖沒看過老鼠尾巴彈鳳梨的畫面,但被田鼠咬過的鳳梨不能賣,切開來一嘗真的比較甜。

  陳育勝的鳳梨曾贏得「九十六年度高品質鳳梨評鑑」全國競賽冠軍,人稱「鳳梨伯」的父親陳來長卻屈居亞軍。他們父子倆囊括鳳梨比賽冠、亞軍,該項比賽因而新增設定「一戶限一人參賽」的條款。

  陳育勝種植的鳳梨,不施用俗稱「植物荷爾蒙」的植物生長激素,因而果實個頭較小,其他農戶種的鳳梨重量約二、三公斤,育勝鳳梨重約一‧五至二公斤;每個鳳梨稱重量雖然少了○‧五公斤,但價格卻比一般鳳梨高出一倍。

  一般市售金鑽鳳梨,一公斤批發價在三十元上下,育勝鳳梨平均可賣到五、六十元,甚至八十元的高價。

  價格高,卻能在批發市場「秒殺」拍賣,關鍵就在育勝鳳梨甜度高、肉質纖維細膩,風味、香味一吃就比較得出來。

  育勝鳳梨於九十六年通過全球產銷履歷認證,創下臺北批發市場最高價記錄,一顆賣到新臺幣一五○元,在中國大陸還賣出一顆人民幣二百元。
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