作家焦桐時常在享受美食後作些考證，許多台灣通俗小吃也就在他的美食散文中，呈現出典故、烹飪做法以及融合土洋文化菁華而成的台灣飲食文化，就像平凡的碗粿，卻是米食文化的結晶，外觀親切而圓滿，讓讀者餵飽心靈，還可按圖索驥，大快朵頤。
文章節錄
燒肉粽
焦桐
中學時，每天深夜都有一個阿伯騎單車穿梭街巷叫賣粽子，那聲音特別容易召喚飢餓感，陪伴我幾年的夜讀時光。後來，我家對面的九如路上開了一間粽子專賣店，以郭金發為號召，好像就是他開設的，店裡不停地播放他唱紅的〈燒肉粽〉：「自悲自歎歹命人，父母本來真疼痛，乎阮讀書幾落冬，出業頭路無半項，暫時來賣燒肉粽……」歌調低沈悲鬱，訴說著生活的艱困，也自我勉勵。
我讀大學時，有一位哲學研究所的好朋友阿木愛唱這首歌，每次都縐緊眉頭唱給大家聽，我常戲呼他「苦命哲學家」。失聯多年，苦命哲學家現今在何處？
粽子源於祭祀，稱為「角黍」，用黍包裹成牛角狀，以象徵牲禮為牛，古籍記載起源有多種：祭屈原，祭天神，祭獬豸（先秦楚人崇拜的一種獨魚神獸），祭祖，祭鬼，祭龍。其中以祭祀神靈、祖先較為可信。目前流行的祭屈原說，源自吳均《續齊諧記》：「屆原以五月五日投汨羅而死，楚人哀之，每至此日以竹筒貯米投水祭之。漢建武中，長沙歐回白日忽見一士人自稱三閭大夫，謂回曰：君常見祭，甚善。但常所遺苦為蛟龍所竊。仍若有惠，可以楝樹葉塞其上，以五彩絲縛之。此二物蛟龍所憚也。回依其言。世人五日作粽並帶五色絲及楝葉，皆汩羅遺風也」。
一粒粽子，包藏了世世代代華人的血盟記憶，和文化想像。我不敢想像，如果沒有粽子，還剩下多少人知道屈原？詩與粽子的關連如此緊密，詩人節改成粽子節料想不太有人反對。
唐宋時，粽子的外形有菱粽、錘粽、錐粽、百索粽、益智粽、九子粽。如今這些粽子的裹法多已失傳，只剩下三角形、包袱形、駝形幾種。
臺灣人包粽子通常使用兩片粽葉，葉片重疊，在手掌中凹成漏斗狀，放進米和餡料，整平，嚴密裹起粽葉，再整平，綁繩子，纏繞粽繩的鬆緊度繫乎經驗和巧手。水煮粽子時需預留膨脹的空間，因此繩子不能綁太緊，也不能太鬆，像初戀時握著對方的手，柔軟而堅定。
糯米吸收了粽葉的清香，散發令人難以抗拒的魅力。一般粽葉採用青綠色的麻竹葉，或黃褐色的桂竹筍殼鞘；南粽多採用前者，北粽則習慣用後者。無論使用何種粽葉，粽葉使用前須先煮過，再清理乾淨。
臺灣的粽子可粗分為南北兩派，南部粽包好生米和餡料入鍋水煮，北部粽則先炒好米再蒸熟。南粽以臺南為尊，北粽以客家庄為代表。公館「藍家割包」的肉粽，綜合了南北特色，南米北炒，其實勝過其招牌割包，我尤其欣賞他們的粽子不淋蘸醬。
粽子是完整而自足的味覺個體，實在不需依賴蘸醬，我吃粽子素不喜蘸醬油露，尤其厭惡甜辣醬，再可口的粽子只要蘸上甜辣醬就令我反胃。
唐魯孫曾追憶臺南「吉仔肉粽」，譽為臺灣小吃中的雋品，我不曾經驗，恐怕此粽已不復存在。食粽數十年，我猶原偏愛臺南粽。湖州粽講究又鬆又爛，素非我喜愛。
現在南部粽的基本元素不外乎豬肉、香菇、花生、鹹蛋黃，如臺南「阿伯肉粽」選用長糯米，先浸泡，包之前再用滷肉汁拌炒。阿伯肉粽原先在舊體育館旁邊擺攤，招牌上註明「體育館阿伯肉粽」，體育館拆遷後，先移至友愛街、永福路口，再搬到現址，已經營超過半世紀。
我還是中學生時，即耳聞「再發號」聲名，曾專程搭火車到臺南吃肉粽。「再發號」亦選用長糯米，卻不浸泡，已經營一百三十幾年了，可謂臺灣最響亮的肉粽招牌。臺南肉粽本來就碩大，再發號研發的「海鮮八寶肉粽」每粒重達14兩，很適合我這種飯桶。其餡料包括干貝、蝦米、香菇、栗子、扁魚酥、肉臊、鹹鴨蛋黃、瘦肉，內層裹以煮過的舊粽葉，使粽葉不黏糯米；外層則以兩張生桂竹葉封鎖香味。再發號距國家臺灣文學館很近，不知李瑞騰去當館長後是否常去品嚐？
在臺北，我常去買粽子吃的地方是八德路的「王記」和復興南路的「古厝」，兩者都屬南部粽，「古厝」肉粽的內餡即是標準南部作法：一大塊瘦肉，和香菇、鹹蛋黃，優點是米飯軟中略帶彈勁，坐在店裡吃粽，搭配一碗竹筍排骨湯（夏天）、蘿蔔排骨湯（冬天），或虱目魚丸湯都頗有意思。此外，該店的「鹽水意麵」、「鹽水米糕」和「臺南碗粿」都有不俗的表現。
「王記」是南部粽在臺北發揚的典型，已有多家分店。其糯米煮得軟綿，餡料更夥：一塊五花肉，一朵香菇，一粒栗子，和蛋黃、花生、蝦米。其蘸醬晶瑩，略顯透明感。我歡喜店家無限量供應的花生粉，有時吃菜粽，加一點蒜泥和店家特調的辣油，再撒上一層厚厚的花生粉，喫一碗大骨熬煮的蘿蔔魚丸湯，痛快淋漓。每年端午，「二魚文化」總是採買王記的肉粽送同事應景，佳節吃粽，常懷念離職的同事像巫維珍、鄭雅文、莊凱婷……祝福她們事事順遂。
粽子之味以米飯掛帥，蒸煮的火候存乎經驗，品質差的往往外表煮爛了，裡面還有未全熟的米粒。此外，有人常大量添加餡料，搞得米飯淪為點綴，實不足為訓。吾人皆知奢華不等於美，粽子的性格樸素，拚盡全力把想得到的山珍海味往裡面塞，實在很三八。
北部客家庄的粽子就很素樸，基本元素包括蘿蔔乾、紅蔥頭、絞肉和蝦米，常見的客家粽除了鹹粽，另有粄粽和鹼粽。粄粽使用圓糯米和蓬萊米製成粄漿，包的時候粽葉上須抹上沙拉油。鹼粽則蘸蜂蜜或果糖吃。這跟北京人家吃甜粽相似：吃粽永遠蘸白糖或糖稀，他們認為粽子吃鹹的，簡直不可思議。
三義「九鼎軒」的客家粽幾乎和我岳母所製完全一致。在高速公路經過三義，有時會下交流道進去買。九鼎軒開設於1918年，原先是三義第一家木雕店，現在的老闆吳裕民引進複合式經營概念，除了自己從事雕刻創作，兼賣客家米食。依我看，吳太太主持客家米食的名氣遠勝於木雕藝品。
