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  臺灣肚皮
  作家焦桐時常在享受美食後作些考證,許多台灣通俗小吃也就在他的美食散文中,呈現出典故、烹飪做法以及融合土洋文化菁華而成的台灣飲食文化,就像平凡的碗粿,卻是米食文化的結晶,外觀親切而圓滿,讓讀者餵飽心靈,還可按圖索驥,大快朵頤。

.作者:焦桐
.譯者:
.分類:生活
.出版社:二魚文化
.出版日期:2012/03/30
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文章節錄
燒肉粽

焦桐

  中學時,每天深夜都有一個阿伯騎單車穿梭街巷叫賣粽子,那聲音特別容易召喚飢餓感,陪伴我幾年的夜讀時光。後來,我家對面的九如路上開了一間粽子專賣店,以郭金發為號召,好像就是他開設的,店裡不停地播放他唱紅的〈燒肉粽〉:「自悲自歎歹命人,父母本來真疼痛,乎阮讀書幾落冬,出業頭路無半項,暫時來賣燒肉粽……」歌調低沈悲鬱,訴說著生活的艱困,也自我勉勵。

  我讀大學時,有一位哲學研究所的好朋友阿木愛唱這首歌,每次都縐緊眉頭唱給大家聽,我常戲呼他「苦命哲學家」。失聯多年,苦命哲學家現今在何處?

  粽子源於祭祀,稱為「角黍」,用黍包裹成牛角狀,以象徵牲禮為牛,古籍記載起源有多種:祭屈原,祭天神,祭獬豸(先秦楚人崇拜的一種獨魚神獸),祭祖,祭鬼,祭龍。其中以祭祀神靈、祖先較為可信。目前流行的祭屈原說,源自吳均《續齊諧記》:「屆原以五月五日投汨羅而死,楚人哀之,每至此日以竹筒貯米投水祭之。漢建武中,長沙歐回白日忽見一士人自稱三閭大夫,謂回曰:君常見祭,甚善。但常所遺苦為蛟龍所竊。仍若有惠,可以楝樹葉塞其上,以五彩絲縛之。此二物蛟龍所憚也。回依其言。世人五日作粽並帶五色絲及楝葉,皆汩羅遺風也」。

  一粒粽子,包藏了世世代代華人的血盟記憶,和文化想像。我不敢想像,如果沒有粽子,還剩下多少人知道屈原?詩與粽子的關連如此緊密,詩人節改成粽子節料想不太有人反對。

  唐宋時,粽子的外形有菱粽、錘粽、錐粽、百索粽、益智粽、九子粽。如今這些粽子的裹法多已失傳,只剩下三角形、包袱形、駝形幾種。

  臺灣人包粽子通常使用兩片粽葉,葉片重疊,在手掌中凹成漏斗狀,放進米和餡料,整平,嚴密裹起粽葉,再整平,綁繩子,纏繞粽繩的鬆緊度繫乎經驗和巧手。水煮粽子時需預留膨脹的空間,因此繩子不能綁太緊,也不能太鬆,像初戀時握著對方的手,柔軟而堅定。

  糯米吸收了粽葉的清香,散發令人難以抗拒的魅力。一般粽葉採用青綠色的麻竹葉,或黃褐色的桂竹筍殼鞘;南粽多採用前者,北粽則習慣用後者。無論使用何種粽葉,粽葉使用前須先煮過,再清理乾淨。

  臺灣的粽子可粗分為南北兩派,南部粽包好生米和餡料入鍋水煮,北部粽則先炒好米再蒸熟。南粽以臺南為尊,北粽以客家庄為代表。公館「藍家割包」的肉粽,綜合了南北特色,南米北炒,其實勝過其招牌割包,我尤其欣賞他們的粽子不淋蘸醬。

  粽子是完整而自足的味覺個體,實在不需依賴蘸醬,我吃粽子素不喜蘸醬油露,尤其厭惡甜辣醬,再可口的粽子只要蘸上甜辣醬就令我反胃。

  唐魯孫曾追憶臺南「吉仔肉粽」,譽為臺灣小吃中的雋品,我不曾經驗,恐怕此粽已不復存在。食粽數十年,我猶原偏愛臺南粽。湖州粽講究又鬆又爛,素非我喜愛。

  現在南部粽的基本元素不外乎豬肉、香菇、花生、鹹蛋黃,如臺南「阿伯肉粽」選用長糯米,先浸泡,包之前再用滷肉汁拌炒。阿伯肉粽原先在舊體育館旁邊擺攤,招牌上註明「體育館阿伯肉粽」,體育館拆遷後,先移至友愛街、永福路口,再搬到現址,已經營超過半世紀。

  我還是中學生時,即耳聞「再發號」聲名,曾專程搭火車到臺南吃肉粽。「再發號」亦選用長糯米,卻不浸泡,已經營一百三十幾年了,可謂臺灣最響亮的肉粽招牌。臺南肉粽本來就碩大,再發號研發的「海鮮八寶肉粽」每粒重達14兩,很適合我這種飯桶。其餡料包括干貝、蝦米、香菇、栗子、扁魚酥、肉臊、鹹鴨蛋黃、瘦肉,內層裹以煮過的舊粽葉,使粽葉不黏糯米;外層則以兩張生桂竹葉封鎖香味。再發號距國家臺灣文學館很近,不知李瑞騰去當館長後是否常去品嚐?

  在臺北,我常去買粽子吃的地方是八德路的「王記」和復興南路的「古厝」,兩者都屬南部粽,「古厝」肉粽的內餡即是標準南部作法:一大塊瘦肉,和香菇、鹹蛋黃,優點是米飯軟中略帶彈勁,坐在店裡吃粽,搭配一碗竹筍排骨湯(夏天)、蘿蔔排骨湯(冬天),或虱目魚丸湯都頗有意思。此外,該店的「鹽水意麵」、「鹽水米糕」和「臺南碗粿」都有不俗的表現。

  「王記」是南部粽在臺北發揚的典型,已有多家分店。其糯米煮得軟綿,餡料更夥:一塊五花肉,一朵香菇,一粒栗子,和蛋黃、花生、蝦米。其蘸醬晶瑩,略顯透明感。我歡喜店家無限量供應的花生粉,有時吃菜粽,加一點蒜泥和店家特調的辣油,再撒上一層厚厚的花生粉,喫一碗大骨熬煮的蘿蔔魚丸湯,痛快淋漓。每年端午,「二魚文化」總是採買王記的肉粽送同事應景,佳節吃粽,常懷念離職的同事像巫維珍、鄭雅文、莊凱婷……祝福她們事事順遂。

  粽子之味以米飯掛帥,蒸煮的火候存乎經驗,品質差的往往外表煮爛了,裡面還有未全熟的米粒。此外,有人常大量添加餡料,搞得米飯淪為點綴,實不足為訓。吾人皆知奢華不等於美,粽子的性格樸素,拚盡全力把想得到的山珍海味往裡面塞,實在很三八。

  北部客家庄的粽子就很素樸,基本元素包括蘿蔔乾、紅蔥頭、絞肉和蝦米,常見的客家粽除了鹹粽,另有粄粽和鹼粽。粄粽使用圓糯米和蓬萊米製成粄漿,包的時候粽葉上須抹上沙拉油。鹼粽則蘸蜂蜜或果糖吃。這跟北京人家吃甜粽相似:吃粽永遠蘸白糖或糖稀,他們認為粽子吃鹹的,簡直不可思議。

  三義「九鼎軒」的客家粽幾乎和我岳母所製完全一致。在高速公路經過三義,有時會下交流道進去買。九鼎軒開設於1918年,原先是三義第一家木雕店,現在的老闆吳裕民引進複合式經營概念,除了自己從事雕刻創作,兼賣客家米食。依我看,吳太太主持客家米食的名氣遠勝於木雕藝品。
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