舊日廚房

發稿時間:2022/10/07
舊日廚房
舊日廚房
作者|詹宏志
出版社|新經典文化
出版日期|2022/09/28

  詹宏志自述「40歲前對烹調一竅不通」,直到今日──積極做菜、認真請客、書寫飲食。一路回溯,發現味覺記憶主要受三個女性的影響:母親、岳母、太太,各有一手好廚藝。母親為傳統台菜料理、岳母為典型江浙菜,太太承襲岳母的廚藝與天賦,嫁入台灣人家裡,接觸不同的飲食文化,學習台菜並加以改良變化,後期出國旅行日多,接觸了更廣的「美食地平線」,餐桌上多了更多異國的風景。

文章節錄

《舊日廚房》

清湯鮮筍佛跳牆

  朋友一大早發簡訊來:「你在台灣嗎?弟弟挖了一些竹筍要給你,我給你送過去?」這是多年的老朋友了,不常連絡,卻關心不斷。以前每年都吃她家的筍,當時還都是她的阿公清晨動手挖的,現在長輩不在了,變成弟弟動手了。

  這樣的電話或簡訊來時,通常是綠竹筍的季節,總是五月或六月初,晚春近乎初夏,幼嫰美味的冬筍季節已過,但綠竹筍的季節隨之而來,雖不如冬筍嬌貴,但數量大滋味好,可以放肆大啖,這是生活在台灣的「小確幸」之一。

  我年輕時候曾有一次機緣在張大千先生家中吃過一頓晚飯,當時完全不懂吃,卻也印象深刻,終身難忘。那是上個世紀八○年代初,我還在一家報社擔任藝文編輯,香港攝影家水禾田來台灣,他因為前往巴西張大千的舊居「八德園」,拍了許多照片,想帶給大千先生看,並邀我與他同往。我代為打了電話,大千先生喜出望外,直說他很懷念「八德園」,一直想知道故居是否無恙?我們在下午約三點多到達外雙溪新建的「摩耶精舍」,整個下午我們都在大千先生的書房裡關燈看幻燈片投影,顯然「八德園」一草一木均是大千先生親手打造,感情至深,他看得忘情,一面忍不住像個小孩一樣,跟他的夫人央求說:「我們回去吧?我們回去吧?」

  照片看完,燈光亮起,大家從夢幻回到現實,大千先生也恢復端莊主人的氣派,他說:「時間也晚了,留下來便飯吧?」

  等到晚餐上桌,老天爺,這哪裡是「便飯」呢?這是我前所未見的精緻宴席;大千先生年事已高,眼睛不好,所以在室內也戴著藍色墨鏡,手膀抬不起來,所以身旁有小護士服侍,但大千先生頑皮地張開嘴,指著口內笑著說:「你們看,牙口都是好的,什麼都能吃。」

  能吃,愛吃,懂吃,又「吃得起」,真是難得的有福之人。那一頓天上掉下來的晚餐,吃得我們目瞪口呆,大千先生親自為我們兩位年輕人解說:「這鴨子,加利福尼亞來的,最好的鴨子,就在美國加州。」「這蘆筍,法國來的,最好的蘆筍,就在法國南部。」「這雪梨,日本來的,最好的梨子,在日本富山;從前山東的梨也好,現在吃不到了。」

  其中一道「獅子頭」讓我驚訝不置,因為它全是豆腐做的,用肉湯去煨,吃起來滿口鮮肉滋味,卻又到口即化;旁邊有人代大千先生解釋:「大千先生許多朋友年紀都大了,牙齒不好,他發明了這道豆腐獅子頭來請客,大家都能吃。」

  一桌臨時張羅的菜餚,材料來自世界各地,簡直是一場周遊列國的「旅飯」。就在大千先先不斷解釋食材的來歷時,我忍不住「台灣病」發作,朗聲問他:「大千先生,這些好材料都來自世界各地,那你什麼材料會用台灣的呢?」張大千先生好像也不介意我的不禮貌,伸出大姆指,比了一個讚:「筍,台灣的竹筍,天下第一,全世界最好的筍,在溪頭。」

  你看我又扯遠了,朋友要給我的綠竹筍,當然就是台灣的「山之惠」。半個小時後,我拿到一紙箱的現掘鮮筍,金黃筍殼,彎如牛角,每隻比手掌略大,這是最上質、最美味的時令鮮筍了。

  我一面煮水準備燙筍,一面盤算要做些什麼。當然台灣夏天的綠竹筍,什麼都不必做,燙熟放涼,剝殼生吃就是至上美味,有人愛沾美乃滋,我卻喜歡一點白醬油。或者取一點清高湯,下一點香菇,就煮成一鍋筍湯,那也是永遠不敗的母親之味;當然,我的母親會順便燙一塊豬五花,肉做白切,沾蒜頭醬油,筍湯則增添鮮甜肉味,一舉兩得。

  但我想到的,是我過世的妻子王宣一做的「清湯鮮筍佛跳牆」。宣一後來學做台菜甚勤,當然不想放過閩菜代表「佛跳牆」的諸種練習。一開始,她老老實實跟隨食譜學做「佛跳牆」,但很快的她就有了另外的體會,她覺得傳統「佛跳牆」有它的時代背景,以今日的觀點來看,它太濃太油了,她覺得可以就它的原理加以改良。

  「佛跳牆」的特色是費工,每種材料都要分開處理煮熟,再用高湯燴於一盅,把所有滋味加以融合。她用上了江浙人愛用的海參、蹄筋,加上她家傳的白煮豬腳與腿肉,加上豬肚、魚皮和炸豬皮,為了提味也放了香菇與干貝,而一部分鮮味更借自螺肉罐頭和車輪牌的墨西哥鮑魚罐頭,她偶爾也加入台式酥炸排骨增添香氣,但她不贊成加入芋頭,她覺得會把湯水變濁。她的高湯用的是老母雞與火胴的上湯,但煮得清淡一些,因為材料已經太多鮮味。

  她從餐具行買來二十個佛跳牆用的瓷盅,每個瓷盅底部都先鋪滿鮮筍,然後依序擺上各種煮好的材料,最後加上高湯,全部放進蒸鍋蒸透,直至滋味完全融合為止。她說,既然這道菜這麼費工,何不多做一點?所以她一做十幾二十盅,做完之後再開車一一送給姐妹淘朋友。朋友當中有吃素的,她也開發出一個全素版本,我已經有點記不清她的材料和步驟,但看到她的素高湯用的是高麗菜、香菇和大量黃豆芽,「佛跳牆」本身的材料則是各種菇蕈和豆腐豆皮之類。

  那是一道令朋友頗為懷念的清爽「佛跳牆」,固然裡頭也有鮑魚之類的豪華食材,但真正的主角卻是清湯與鮮筍,筍的味道成了最主要的基調。現在一紙箱的鮮筍在調理台上,我是不是應該來試試那已經不在的滋味?

  我用濱江市場買來的雞架子和日本帶回來的章魚乾煮高湯,刻意煮淡一些,也撇去浮油,加上筍水,讓它清淡一些;我把海參、蹄筋、魚皮都先蒸透過油,再用雞湯先煨,我用豬蹄、豬腿肉混合用酒與蔥白煮透,所有材料都煮好備用。最後取出佛跳牆瓷盅,先鋪上鮮筍,再排上各類材料,注入高湯,再一盅一盅放進家中的蒸烤箱,用蒸的模式再蒸三十分鐘。結果出來後,我自己嘗試,覺得有些材料準備得不精準,豬肚不夠爛,魚皮、蹄筋卻過頭了;湯底似乎也比宣一的版本濃郁一些,不夠清爽,但鮮筍滋味成了基調的風格似乎是保住了。

  我沒有本事做那麼多,只做了六盅,分頭去送給朋友,請他們試試,沒吃過宣一版本的,都來訊息讚美,說這是他們非常喜愛的佛跳牆。吃過宣一版本的朋友則安慰我:「非常接近了。」美食家葉怡蘭凡事都有記錄,她寄來宣一版本的照片,證明我的山塞版本比正版更清淡,特別是綠竹筍幾乎佔去三分之一的材料份量,根本就是「鮮筍佛跳牆」。

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