台灣菜特色 具多重社會意義

（中央社記者林孟汝台北29日電）菜餚是生活的記憶，學者認為，台灣菜來自上層階級與民間二種不同傳統，混雜國家與市場角色的轉變、新移民的進入等因素，融會出多元特色，未來台灣菜會更輝煌。

科技部發表由台灣師範大學台灣語文學系助理教授陳玉箴研究「食物消費中的國家體現：台灣菜的歷史變遷」成果，發現不同歷史時期的「台灣菜」，具有截然不同的社會意義與形塑過程。

陳玉箴指出，在日治殖民時期（1895~1945），包括中國的北平烤鴨、東坡肉等，都被稱為台灣菜，當時台灣菜代表「菁英料理」，是日本人與台籍菁英宴飲的菜餚，其他平民百姓吃的是因資源欠缺的醃製菜、菜脯蛋。

她表示，威權時期（1945~1990）呈現移植與混雜，新政治體及移民來台，在執政者力行節約運動下，酒樓茶館轉型為公共食堂，如螺肉魷魚蒜湯等酒家菜、牛肉捲餅等眷村菜成為特殊的時代記憶。

進入民主化時期（1990~2008），平民飲食經驗被凸顯，前總統陳水扁以虱目魚丸湯及台南碗粿小吃款待外賓，引領風潮，辦桌或各地小吃成為最具代表性的台灣菜。

陳玉箴指出，台灣早期資源不足，油是非常寶貴的資源，多採燉、煎、清燙方式烹調；因為好攜帶，油脂多，炸只有在節慶才會使用；蒸則因耗能源，相關菜式很晚才出現。

她表示，台南地區飲食偏甜，與台南產糖及開發早、富有人家多有關，可顯示有財力買得起糖，也發展了很多台南特有的菜餚；宜蘭則因交通不便，飲食較具獨立性。1031029

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