頂級麵包 美女主廚打造味覺感動

（中央社記者邱柏勝台北18日電）走進台北市敦化國小後方巷弄，餐廳、特色旅館林立，但當中有棟日式斜頂屋簷的小屋，特別引人注目；進入屋內，一股麵包香氣撲鼻而來，美麗的麵包師傅Lisa，正辛勤地攪拌麵團。

這家充滿日式風格的麵包坊，有個充滿浪漫情懷的法文店名「Émotions De goût」，日文稱之「味覺の感動」，今年8月20日起在台試營運，10月21日將正式開幕。

麵包坊的老闆林界宏，是台灣台中人，37年前赴日發展，在1997年網際網路萌芽之際，即創立了資安公司ISSKK（Internet Security System K.K.），在美、日皆取得巨大成功；後來成立創投基金，投入許多領域，「但投資麵包店，倒是第一次」。

至於當家麵包師傅Lisa（謝佳陵），是日本麵包大師志賀勝榮（Katsuei Shiga）的弟子，其位於東京都世田谷區三軒茶屋車站附近的「シニフィアン・シニフィエ（Signifiant Signigié）」麵包坊，被日本知名美食網站「食べログ」評選為前3名的美食名店，即使一個麵包要價1000日圓以上，仍吸引不少外來客朝聖。

志賀勝榮表示，做麵包的三項基本原則是微量酵母、長時間發酵、高含水量。他認為，麵包原本就只是混合小麥粉、酵母、水、鹽做出來的東西，若配方含有奶油、雞蛋、牛奶等附加材料，應稱為｢甜麵包｣或｢菓子麵包｣；所以做麵包時，就應該僅量堅持三項基本要素，在此原則下思考如何展現個人特色。

對於食材品質與發酵過程的堅持，是志賀流麵包得以被譽為「世界上不存在的麵包」的主因。Lisa與林界宏不約而同表示，志賀勝榮顛覆世人對麵包的想像，「吃麵包是健康的，是一種Lifestyle，也是我們想把配方與技術引進台灣的原因」。

他們與志賀勝榮深談近2年後，志賀勝榮終於同意授權製作配方，由林界宏出資100萬美元，在台北市敦化北路開設「Émotions De goût-味覺の感動」麵包坊，並由Lisa親自經營。

相較坊間麵包店多使用乾酵母，每2、3個小時就出爐一次，「Émotions De goût-味覺の感動」使用天然酵母，發酵時間長達18小時，一天僅出爐一次，「限量供應，賣完就沒了，隔天請早」。

而為了保持酵母活性，林界宏還讓酵母「吹冷氣」。他表示，麵包發酵最好的溫度是在40度以下，「超過的話，酵母的活性就退化；60度以上，酵母就會死掉。」因此他特別設計了一間冷氣室，將酵母種保存在裡面，「應該只有我們這家店這麼做」。

此外，一般麵包店是一種麵糰做出多種麵包，「但我們生產的每種麵包，都是不同的麵糰所發酵而成，相對也較費工。」Lisa說，為了做出好吃的麵包，她每天早上4點半就起床，6點到店裡，將發酵後的麵團攪拌、分割、整形，「下午4點才有時間坐下來休息」。

林界宏表示，他想要打造的頂級麵包店，不一定是價格最高，「但味道絕對是最好的。」雖說如此，但「Émotions De goût-味覺の感動」的麵包仍要價不菲，一條雜糧麵包的價格，約在新台幣2、3百元上下。「為了維持麵包的本質與合理利潤，我們的麵包不打價格戰」。

然而，「教育市場」是條辛苦的路，林界宏坦言，光是整修店面、買烘焙設備，就花了新台幣1200多萬元，預期2年才可能回本，「現在還是虧本在賣。」他笑稱，開麵包店，比經營IT事業還困難，「電子產品庫存還可以放3個月，麵包只能放1、2天」；此外，台灣的麵包店「比便利商店還多」，競爭相當激烈。

不過，去年發生食安問題，喚起不少民眾對健康飲食的重視，現在消費者除了重視食物的性價比外，也會在乎品質，「市場正在轉變中。」林界宏表示，自8月20日試賣以來，已有不少人上門嚐鮮，其中80%是回流客，顯見消費者願意掏錢來享受「味覺の感動」；也讓林界宏與Lisa深信，追求本質是有市場的。

想讓舌尖體驗味覺的感動嗎？不妨來「Émotions De goût-味覺の感動」麵包坊試試；屆時在你心中，麵包可能不再只是早餐的陪襯，而是一種品味、一種健康的新飲食型態。1041018

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