帕達諾乾酪 修士發明的食材

（中央社記者鄭傑憶羅馬特稿）去年產量超過450萬個、營業額破25億歐元的帕達諾乾酪（Grana Padano），是義大利最出名的乳酪之一。據說，是米蘭修道院的修士發明了這種征服世界餐桌的食材。

打開帕達諾乾酪硬質的輪狀外殼，裡面的乳酪吃起來有沙沙的感覺，帶有奶油和花草氣味。根據帕達諾乾酪保護公會的說法，11世紀時，天主教修士發明了這種乳酪。

阿巴齊亞迪恰拉瓦雷修道院（Abbazia di Chiaravalle）位在米蘭南部的森林地帶，這裡是肥沃的波河平原，農產豐富，畜牧業發達，盛產牛奶。修士把超出居民需求的牛奶製成有堅硬外殼、方便保存的乾酪。

由於顆粒狀的質感，義大利人以「顆粒」（Grana）泛稱這類的乾酪。同樣類型的產品，還有被稱為「乳酪之王」的帕瑪森乾酪（Parmigiano Reggiano）。

因為是用酪農無法馬上飲用或銷售的牛奶製成，被當成是「廢物利用」的顆粒式乾酪剛開始並不受歡迎，算是窮人家的食物，而且多數人抱持謹慎的心態食用，擔憂可能有害健康。

經過修士的費心改良和推廣，顆粒式乾酪的品質越來越優異，不僅成為重要的交易品，不少王公貴族也愛上這獨特的風味，開始晉身為上流社會的珍貴食材。然而，一般酪農製成的乾酪，品質通常比修道院差上一截。

由於顆粒式乾酪良莠不齊，在進入大量生產的20世紀後，為了保持品質，波河一帶的酪農在1954年組成帕達諾乾酪保護公會，並在1996年申請為受歐洲聯盟「原產地名稱保護」（DOP）的產品。

公會表示，帕達諾乾酪一定要用全稱Grana Padano，一些廠商混淆視聽，把帕達諾（Padano）當成形容詞，只用顆粒（Grana）一詞稱呼乾酪，這在義大利、德、法等地都是侵權的行為，因為誤導了消費者。

生產帕達諾乾酪的乳牛必須用草料餵食，新鮮牛乳用天然的乳酸發酵、凝結，在加熱、成型、鹽漬、風乾後，經過9到16個月的熟成時間，另有超過20個月的陳年乾酪。公會驗證品質後，才會在乳黃外殼烙印Grana Padana名稱。

現在常見吃法是刨絲或磨碎後加在麵食、燉飯或沙拉上，增加綿密口感，並帶來乳香和草地氣味。不過，中古世紀時，多是用在甜點上，至今仍有搭配紅酒西洋梨的經典吃法，算是鹹食和甜食都相宜的萬用乳酪。1030820

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