本網站使用相關技術提供更好的閱讀體驗,同時尊重使用者隱私,點這裡瞭解中央社隱私聲明當您關閉此視窗,代表您同意上述規範。
Your browser does not appear to support Traditional Chinese. Would you like to go to CNA’s English website, “Focus Taiwan" ?
こちらのページは繁体字版です。日本語版「フォーカス台湾」に移動しますか。
中央社一手新聞APP Icon中央社一手新聞APP
下載

秋蟹飄香萬里 大閘蟹齒留膏黃

2014/9/20 13:19(9/20 17:20 更新)
請同意我們的隱私權規範,才能啟用聽新聞的功能。
請同意我們的隱私權規範,才能啟用聽新聞的功能。

(中央社記者管瑞平、黃旭昇20日電)秋風吹起挑動饕客品蟹味蕾,北海岸的「蟹鄉之旅」已成為一種小確幸。品嚐萬里蟹海鮮是入秋後,不可錯過的美食;苗栗優質大閘蟹預計10月熟成上市,品嚐萬里蟹以豐厚肉質為主,苗栗大閘蟹則以隱藏在蟹殼內的飽滿蟹膏、蟹黃為品嚐重點。

台灣海蟹與大陸的大閘蟹不同,新北市通稱的「萬里蟹」包括最鮮活生猛的的花蟹(鏽斑蟳),三點蟹(紅星梭子蟹)是9月到冬天出現,石蟳(善泳蟳、顆粒蟳)的產季是秋天到冬末,各具風味與特色。

挑萬里蟹有撇步 品牌認螢光綠

墨綠色的蟹殼上有3個明顯的暗紫色紅點,是三點蟹。花蟹是橘紅色甲殼帶褐色華麗斑紋,石蟳的殼甲較堅硬粗糙,但肉質Q彈。要辨識萬里蟹的特徵很容易,雖尚未研發雷射標籤,萬里區漁民約定俗成,使用螢光綠色的三股特多龍繩來紮綁海蟹,螢光綠綁繩,也是辨識萬里蟹品牌的「身分證」。

吃螃蟹,有人愛吃蟹膏,有人愛吃蟹肉。中華漁業漁船協會會長郭家全透露,挑選萬里蟹的撇步,因重視肉質,大小隻不是重點,肉量豐實才是訣竅,可將海蟹翻過來,壓壓臍部的蟹腹部,如果按下去鼓鼓的,又堅挺厚實,表示是肥美的好蟹。

在天然海域中生長的海蟹,不以豐厚的蟹黃、蟹膏取勝,反倒是香甜、細緻的肉質更吸引人。另外一個挑選肥美多肉的萬里蟹訣竅是,螃蟹螯關節的突起處尖挺,代表肉質肥美厚實。有堅實「腹肌」的萬里蟹,表示肉量多而足,且拎起來拈一拈,會有重量相稱的手感,吃起來才過癮。

新北市的富基、野柳、龜吼漁港,是萬里蟹最大的集散地,幾乎全年都能在這找到鮮美的萬里蟹品嚐,秋天更是嚐鮮的好時機;新北市沿海懸掛「萬」字旗的36家海鮮餐廳,挑逗饕客的味蕾,共同推出在地風味的萬里蟹私房佳餚,不過,記得要先訂位及訂蟹,以免向隅。

有別於美日多採「拖網」、「圍網」漁法捕撈螃蟹,萬里漁民以施放「蟹籠」誘捕螃蟹,是最不具侵略性、也能兼顧海洋生態平衡的漁法之一;萬里漁民在收獲螃蟹時,還會篩選掉較小隻的幼蟹,為維護海蟹生態盡心意。

提倡「捉大放小,不吃抱卵母蟹」,並要求漁民以量尺測量漁穫,籲民眾拒買、拒吃小蟹,以利資源永續利用。這兩年萬里蟹的總捕撈量並沒有顯著增加,平均都維持在500至550公噸。辦法規定,甲殼寬小於8公分的三點蟹及花蟹,甲殼寬小於6公分的石蟳,都不得捕撈。每年萬里蟹繁殖的8月16日至11月15日,不得捕撈抱卵母蟹,要讓小蟹及母蟹休養生息。

「萬里蟹」已經正式進入產期,從海蟹捕撈、加工到販售,產銷全面實施「嚴選」策略,野柳在地漁家,參考漁村吃法,及日本熟蟹販售制度,剛從漁船卸下、一定規格的鮮蟹,蒸熟再以冷藏或急速冷凍處理,消費者購買後退冰,饕客就可以可直接享用急速冷凍鮮美的「在地嚴選熟蟹」。在統一超商可以買得到,並打破以往秋蟹宅配模式,首度開放於門市取貨,讓取貨時間更彈性。

不同於萬里蟹的海蟹自然撈捕,苗栗縣府引進大陸蟹苗及養殖技術,運用在地好山好水輔導蟹農以生態養殖大閘蟹,創下兩岸合作水產養殖先例。從蟹苗挑選、飼料配方、養殖技術、病蟲害防治等,都有兩岸學者專家輔導,講究「科學、生態」並重,確保安全無藥物殘留。

苗栗自大陸崇明島蟹苗培育基地引進3公分蟹苗,養殖池栽植水草取代以往塑膠蟹屋,可調解水質、增加溶氧量、吸引螺類繁殖,有利大閘蟹棲息、覓食。因氣候穩定、天然水資源豐富,24小時活水不斷,乾淨水質養出的蟹肉口感更鮮甜。

苗栗大閘蟹講求零用藥,上市前須通過64項藥物殘留檢測合格,通過認證的大閘蟹,由縣府發給專屬「防偽扣環」,背面有QR Code可掃描生產履歷,與市面來路不明的大閘蟹區隔。

大閘蟹價格視重量而定,且母蟹通常較公蟹貴,選購外觀可掌握「青背」、「白肚」、「金爪」、「黃毛」4大特徵。

烹煮大閘蟹十分簡單,為保留鮮甜滋味,多以「清蒸」或「水煮」,若以清蒸方式,先將綑綁的蟹身刷洗乾淨,蟹腹朝上放入蒸鍋加水,再置入薑片、紫蘇和少許酒,等水開後,以大火悶煮約15分鐘。

吃大閘蟹也有撇步,先將蟹心挑出丟棄,再享用飽滿的蟹黃、蟹膏、蟹腳等;不過螃蟹性寒,不宜一次食用過多,建議搭配薑茶飲用。

最後談到佐餐配酒,一般饕客見解首選酒精度低的紹興黃酒,主要是免受寒涼侵襲,且酒氣消解了蟹黃的濃膩,美蟹增進了老酒的香醇,讓兩者相得益彰。

餐飲業者建議,大閘蟹性寒,紹興酒搭配大閘蟹,適合溫飲,可以隔水溫熱至攝氏45度左右,隨溫隨飲,此時,溫熱後的紹興酒,酒香撲鼻,細品慢酌,暖人腸胃,吃大閘蟹相得益彰。

另外,日本清酒跟紹興黃酒釀造方法接近,也可配大閘蟹,暖胃不寒涼。倒是中醫見解,不建議搭配啤酒,因啤酒冰涼,會讓脾胃更難受。

※你可能還想看:
萬里蟹小7有賣 在地餐廳辣到家
野柳萬里蟹 怎麼挑才算行家?
萬里蟹產季開鑼 嚴選產銷策略

中央社「一手新聞」 app
iOS App下載Android App下載

本網站之文字、圖片及影音,非經授權,不得轉載、公開播送或公開傳輸及利用。

地機族
172.30.142.46