金門酸白菜有口皆碑 全靠老人家打拚

金門高粱酸白菜專題1（中央社記者黃慧敏金門縣16日電）金門酸白菜以高粱酒糟發酵，造就了獨特溫潤甘甜的口感，有口皆碑。幕後功臣主要是一群金門長者。一位老農無奈地說，「每年只有我們這幾個老傢伙種菜，年輕人都不願做」。

冬天吃酸白菜水餃和酸白菜火鍋正是時候。自稱「吃貨」的金門餐飲業者許嘉玲說，金門酸白菜比較鮮甜，久煮不會糊掉；做沾醬搭配炸物更是絕配，可去油解膩。

酷愛酸白菜水餃的老師陳薇這麼形容，酸白菜和肉的結合，讓酸白菜酸度適中，香味四溢，湯汁流出，讓人忍不住一口接一口。

金門縣金沙鎮新前墩社區理事長陳慶虎今年67歲，公職退休後專心務農。他說，金門的大白菜種植期2個半月，愈結實的大白菜，纖維愈粗，比較好吃，放愈久愈好吃。

陳慶虎大白菜種植面積1300平方公尺，今年估計收成3800顆，但因去年入冬以來，天氣忽冷忽熱，雨又下不少，造成氮肥過量，不少大白菜感染軟腐病，雖然表面華麗，一掀開，裡面的葉片全爛掉，損失約有1/3。

陳慶虎說，以前十萬大軍時代，大白菜種多少賣多少，很快銷售一空；現在金門常住有人口不足以消化產量，除了分贈親朋好友，就是賣給在地酸白菜加工業者。他同時和弟弟與侄子合種大白菜，提供酸白菜業者加工。

大白菜採收時，田裡坐了不少阿公阿嬤整理菜葉，只見他們頂著寒風，動作嫻熟地用刀切割，三兩下就劃開葉片，除去綠葉，把一顆顆白色大白菜丟進籃子裡。

陳慶虎說，製作酸白菜的大白菜必須是白色的葉子，太綠的葉子加工後會變成黑色，不好看；捨棄的綠葉就來做泡菜，殘餘的葉子則是當綠肥。

雙墩食品公司負責人施性賢載送整理好的大白菜到工廠，再由工人將一顆顆大白菜對開切半，丟進大黑桶裡。每個大黑桶塞滿加水約有300公斤重，再放入摻有乳酸菌的高粱酒糟，用3塊大石頭壓住，發酵40天。

施性賢說，每塊大石頭重達30多公斤，由於發酵過程中必須不斷翻攪大白菜，每3、4天搬動石頭一次，「想吃一包酸白菜，哪有這麼簡單？」切割大白菜工資約一天新台幣1000元，搬大石頭加碼到1200元。

與田間的景致相同，這裡的雇工也多是老人家。陳慶虎說：「每年只有我們這幾個老傢伙種菜，年輕人都不願意種。」施性賢也無奈地說，「我們這裡的員工年齡平均70幾歲，可憐啊！」他還說，想請個人來割菜，整個村子找遍了，「太累了，沒有人要做」。

施性賢不得以，臨時請前來探親的大陸籍妻舅幫忙，沒想到被罰了4萬元，讓他大嘆得不償失。

如何吸引年輕人幫忙農事？施性賢直說：「難哪！難哪！」他說，年輕人喜歡坐辦公桌、吹冷氣，加上政府不重視農業，他無力又無言。

發酵滿了40天之後，大缸裡的大白菜經過簡單清洗撈起，再送入藍色小桶，真空密封，進行二次發酵；一個月後，再包裝上市。

鏡頭來到洋大食品工坊裡，一群同樣是上了年紀的工人，把冷藏室裡醃製好的酸白菜拿出，一一秤重包裝。負責人57歲的吳天財同樣感慨年輕人短視近利，寧願打工，有什麼好康的就跟著做，而不願思考10幾20年後的遠景。

吳天財從前在台灣當上班族，近年返鄉做起酸白菜生意。他說，冬天吃酸白菜水餃和火鍋正風行，這項產業在金門可以發展。除了酸白菜水餃，他還開發酸白菜料理包；去年起更透過與大陸合作，將金門酸白菜推到全世界。（編輯：孫承武）1070216

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