採購年節食品 主廚傳授挑選訣竅

（中央社記者顧荃台北2日電）晶華酒店集團廚藝總監黃來發今天表示，挑選年節食材，要善用眼、鼻、手來觀察，如檢驗不合格率最高的金針和竹笙，可觀察顏色及氣味是否有異。

台北市衛生局日前抽驗市面上的金針和竹笙產品，結果近4成殘留漂白劑（二氧化硫）超標。

黃來發說，挑選食材有方法，要先用眼睛觀察，以金針和竹笙來說，金針呈偏暗的橘褐色，竹笙偏黃褐色，自然食材的顏色不會一致，顏色若太一致、過於鮮豔或過白，就可能經過漂白。

他說，購買食材前也要聞味道，是否呈現自然清香，若有藥水味則不可購買；並用手摸摸看，觀察乾度跟脆度，像竹笙應該是軟綿綿的，若很硬，就是泡過石膏水，用來增加重量和防腐。

另外，黃來發說，挑選蝦米時，正常乾燥蝦米顏色為自然的淡橘紅色，且無異味，若蝦米顏色太紅應避免購買；香菇帶有自然香氣，選購時應以傘面呈現深褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯的為佳。

黃來發建議，如金針、香菇等乾貨，烹煮前先用水浸泡一段時間，可清除粉塵和可能的殘留藥劑。

衛生局也提醒，民眾應慎選年貨，不要以外觀漂亮為判定標準，儘量選擇接近食物原色的產品、避免化學藥劑添加過多的加工食品，並掌握「五不原則」，包括不買標示不清楚者、不買過於鮮豔者、不買有異味者、不買來源不明者，以及不買包裝破損的產品。1040202

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