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  一口漢堡的代價
  從農場、屠場、餐廳,再到消費者,美國國家雜誌獎得主、資深調查記者西瑟洛實地走訪速食產業的上下游,自速食在美國的起源和發展開始,細密探討連鎖速食餐廳的食材安全疑慮、勞資緊張關係、無良行銷手段、文化隱形侵略以及大眾健康影響等重要議題,具體呈現當今速食產業和美式飲食在明亮表象背後的全景實貌,揭示當中值得深思的黑暗真相,是一部關心個人飲食安全和社會公義者必讀的調查報導經典。

.作者:艾瑞克‧西洛瑟
.譯者:吳緯疆
.分類:社會人文
.出版社:八旗文化
.出版日期:2015/10/01
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文章節錄
《一口漢堡的代價:速食產業與美式飲食的黑暗真相》

第五章 薯條美味的祕密

  長久以來,麥當勞薯條的滋味廣受消費者、競爭對手,甚至是美食評論家的讚賞。美食家比爾德(James Beard)就非常喜歡麥當勞薯條。它們獨特的口感並非來自麥當勞採購的馬鈴薯品種、加工的技術,或是餐廳油炸的設備。速食薯條的口感主要取決於食用油。麥當勞數十年都以大約百分之七棉花籽油和百分之九十三牛油的混合比例油炸薯條。這種混合油賦予薯條獨特風味──每盎司所含的飽和牛脂肪也比麥當勞漢堡還高。

  在外界大肆抨擊他們薯條膽固醇含量過高的聲浪中,麥當勞在一九九○年改用純蔬菜油。這項改變使得麥當勞面臨一項重大挑戰:如何不用牛油,卻依然讓薯條帶有些微的牛肉味。仔細查看現在油炸麥當勞薯條所用的原料,就能看出這問題的解決之道。在接近原料清單末尾地方,出現了一個看似無害,卻帶有奇特神祕色彩的詞彙:「天然香料」。這項原料不但有助於說明薯條好吃的原因,也能解釋為什麼大多數速食──也就是當今美國人所吃的大多數食物──會出現目前這種風味。

  打開冰箱、冷凍櫃、廚房櫥櫃,然後仔細看看食品上的標籤,你會發現幾乎每份原料清單上都列有「天然香料」或「人工香料」。這兩大類香料之間的相似性遠高於它們的差異性。兩者都是人工添加物,大多數加工食品的風味主要都來自它們。購買一項食品最初的刺激可能是包裝或外觀,但後續購買的主要決定因素是口味。美國人購買食物的費用中,大約九成是花在加工食品上。可是,罐頭、冷凍與脫水等食品加工技術破壞了食物原本的風味。自從第二次世界大戰結束後,美國興起了一個讓加工食品更美味的龐大產業。如果少了這個香料產業,今天的食品業可能不會存在。美國主要連鎖速食店及其菜單上暢銷餐點的名稱都已揚名世界,刻印在我們的流行文化中。然而,卻極少有人知道那些製造速食香料的公司。

  香料工業十分隱密。它的領導廠商不會洩漏香料化合物的精確配方,也不會透露客戶身分。若要保護廣受喜愛品牌的名聲,這種隱密性有其必要。我們可以理解,連鎖速食業者希望大眾相信它們食物的味道來自餐廳的廚房,而非由其他公司經營的遙遠工廠。

第九章 肉裡藏了什麼

  肉品加工業與美國農業部不正視肉品污染的主因──牛吃的飼料、飼養場過度擁擠、屠宰場衛生欠佳、作業線速度過快、工人訓練不足、缺乏嚴厲的政府監督──現在反而提倡以奇特的科技解決方案來處理食源性病原體的問題。他們想要用放射線照射肉。那是一種細菌的絕育方法,在一九六○年代由美國陸軍及航太總署率先研發採用。當微生物受到低量的迦瑪射線或X光照射時,它們不會死亡,可是DNA會被打亂,無法繁殖。多年來,放射線照射已經用在某些進口香料和家禽身上。大部分的放射線照射設施都建有六英呎厚的混凝土牆,利用鈷六十或銫一三七(來自核子武器工廠和核電廠的一種廢棄物)創造高電荷的放射性光束。由泰坦公司(Titan Corporation)研發的一種新技術則是利用傳統電力和電子加速器,而不是放射性同位素。泰坦公司在一九八○年代為星際大戰反飛彈計畫進行研究時,發明了SureBeam照射技術。

  美國醫學會與世界衛生組織已經宣布,經過放射線照射的食物可安心食用。然而,因為消費者不願意吃暴露於放射線的東西,目前這種程序還不普及。根據美國農業部目前的規定,經過放射線照射的肉品必須加上特別標籤以及radura標誌(國際通用的放射線標誌)。由肉品加工業者與大型速食業者組成的牛肉產業食品安全委員會已經要求美國農業部修改規定,完全依照業者的意願來處理肉品貼標籤一事。肉品加工業也正努力刪掉「放射」一詞,他們比較偏好「低溫殺菌」。

  我訪問過一名屠宰場工程師,他曾經協助發明目前使用的某些最精密的食品安全設備。他告訴我,從純科學的觀點來看,放射線照射既安全又有效。但是,他擔心將高度複雜的電磁與核能科技引進勞工大多是文盲、又不會說英語的屠宰場。「你不會希望那樣的人去操作那種程度的設備。」他表示。他也擔心放射線照射如果普遍使用,可能鼓勵肉品加工業者「加速屠宰間的作業速度,將糞便噴得到處都是。」前《肉與家禽》編輯別克里反對放射線照射的理由也很相似。他認為那將降低肉品加工業大幅度改善生產方法的壓力,導致不衛生的現況持續下去。「我不要自己吃的肉還搭配經放射線照射的排泄物。」別克里說。
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