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  辣椒獵人的辛香探險
  由廚師、農業生態學家、保育家共同執筆的書,想必跟食物有關,但又會是哪種食物?這個瘋狂三人組正好都嗜辣,也都關心氣候變遷對農業與人們造成的影響,便踏上了橫跨中北美各州探尋該地原生辣椒的旅程。過程中,看到許多有趣的辣椒社會史,以及農民與關心食物未來的人士所做的各種努力。

.作者:弗萊瑟、卡夫特、納卜漢
.譯者:丁超
.分類:社會人文
.出版社:商周出版
.出版日期:2017/04/29
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文章節錄
《辣椒獵人的辛香探險:前進中、北美洲辣點,直擊多元的辣椒社會史與變動中的糧食體系》

  我們通過美墨邊界進入墨西哥索諾拉州,頓時感受到周身景物極不尋常。盯著塵沙漫天的路邊看去,感覺更加強烈。雖然才離開亞利桑那州諾加利斯(Nogales)往南行進了三十分鐘,公路兩旁現已出現數十攤緊挨路邊叫賣貨品的小販。裡頭有水果攤、賣醃漬海鮮及魚肉塔可餅的手推車、製作墨西哥燒烤的錫皮楞瓦棚,另外四處可見各式各樣俗麗的水泥或皂石製草坪飾物。我們心想或許在這綿延及里、販賣小吃與粗糙紀念品的攤子裡,可以找到真正代表索諾拉特色的物品。

  成束色澤紅豔的乾辣椒垂掛在路邊攤的桁架上,當地叫做辣椒串,是即將用來製作綜合辣醬或玉米捲餅的辛料。再看得仔細點,還有一些「再生」容器隱身其中,裝盛著個頭較小但更為嗆辣的辣椒:手工醃漬的野生奇特品青辣椒,裝在許多可樂娜啤酒瓶或眼熟的可口可樂曲線瓶中。這正是我們要找的──無數的舊玻璃瓶裝填了野生火爆的小辣椒,活像一枚枚莫洛托夫汽油彈,就這樣大喇喇地擱在路邊兜售。

  種種跡象顯示,如同英國作家格雷厄姆.格林(Graham Greene)與墨西哥作家卡洛斯.富恩特斯(Carlos Fuentes)在小說中所描述的,我們已經來到真實的化外之地──墨西哥邊城。這兒的一切全都自外於墨西哥其他地區,當然也和美國任何地方完全不同,邊境的人們吃自己獨特的食物,擁有自己的民俗習慣與音樂傳統。在這裡,牛肉培根熱狗堡變成了「索諾拉熱狗」──加了哈拉貝紐辣椒、回鍋豆泥、奶油醬,並以其辣無比的莎莎辣醬浸潤質地柔軟的麵包捲──此外,民謠中歌頌著叛黨與流寇,從過往的墨西哥農民起義領袖龐丘.維拉(Pancho Villa)到如今西納洛亞集團(Sinaloan)的毒梟在此地同受讚揚。充滿化學添加物的人造番茄醬在這兒可沒存在餘地,而新鮮研磨的莎莎辣醬則一如飲水般不可或缺。

  奇特品辣椒在北美洲所有辣椒中絕對是屬一屬二的奇葩──這種生於亞熱帶乾燥山稜間的野生辣椒,就是我們來此的目的。自古以來,它便是這片荒漠邊境的文化符號之一,算是具有地域特色的經典食物,人們至今仍在野地裡親手採集。弔詭的是,人們對待奇特品辣椒的方式混合了莊嚴與放蕩。一方面,印第安科拉族(Cora)在創世神話中將其奉為神祇,而亞基族(Yaqui)與歐巴塔族(Opata)也將其用於治療及淨化儀式。另一方面,在索諾拉的酒館與妓院裡,它仍是廣受喜愛的調味品。

  談起奇特品辣椒的生長習性,只能說它變化無常。其植株往往藏身於美洲朴樹及牧豆灌木叢密集交織的帶刺荊棘堆裡,但人們仍甘冒受傷流血的風險前去採集。有些人因此惱羞成怒,乾脆把辣椒從野地刨出帶回育種。他們在農地裡用了滴管灌溉及雷射整地等先進技術試著栽植,不過這種野生辣椒似乎並不買帳,很難透過人工方式培育出它原有的野性。在美國西南部廣大墨西哥裔群體特有口味的需求帶動下,一時之間使得奇特品辣椒在市場上嚴重缺貨。奇特品辣椒的價格水漲船高,市場上每公斤的價格已經超過六十五美元,在國境兩邊皆然。

  至於奇特品辣椒的野生種與它馴化的小老弟間風味及勁道的差別,只能說就像索諾拉比起墨西哥其他地方那般毫無相似之處。或許沙漠環境蘊藏神奇效力,從而體現在奇特品辣椒展現的獨有風土(terroir)上。說不定,此般神奇效力來自其身為貨真價實的邊境食物,而索諾拉人因為處在這樣一個受到兩方各異的環境、政治乃至傳說影響的邊境之地,得以培養出某些獨有特質。

  索諾拉州所培育出的英雄豪傑居墨西哥之冠,出自此地的墨西哥革命分子、叛亂分子、國家元首、反對領袖,以及聖徒多到不成比例,人才濟濟更甚其地理上的重要性。不難想見,這些英雄豪傑必定都吃過奇特品辣椒,誠如醫界權威安德魯.威爾(Andrew Weil)博士所言,它是提供精神療效的食物。在索諾拉,「人如其食」這句諺語改成「人如其食地」或許比較適合。

  奇特品辣椒身形雖小,它的熾熱絲毫不比盛夏的烈日遜色。比起形體大且耗水多的其他辣椒,它每單位盎司所能噴湧的辣度極為驚人。而其迅速散逸出的灼熱感,會在口舌間留下頗為耐久的礦物感受,猶如燥熱的沙漠況味。

  至今為止,奇特品辣椒仍屬少數幾種可在國際市場上突破百萬美元銷售佳績的北美野生食用植物,但那是在豐年的景況,因為奇特品辣椒非常容易受到極端惡劣的異常天候影響。

  看來,索諾拉這兒存在著受到威脅的野生辣椒,是我們辛香探險啟航後第一個理想的「登岸」點。

  於是,我們離開高速公路的平滑路面,歪歪扭扭地闖入沙漠塵埃中,逐漸駛近索諾拉一個名叫塔奇古里(Tacícuri)的農村,路旁十幾個小販見我們扺達便向前推銷東西。塔奇古里在古代印第安比馬族(Pima)口語中是指一種和豬非常相似的原生豬科動物,在索諾拉沙漠裡人稱臭鼬豬(javelina)。是的,此地一帶仍存有不少臭鼬豬、響尾蛇和大型毒蜥蜴,但也不至於讓我們好奇到把車停在這個克難的臨時市集前。是那一束束高達兩公尺,令人瞠目結舌的紅辣椒串把我們吸引過來,顯然附近可能藏有奇特品辣椒。

  我們爬出客貨車(出發前我們已把車命名為辛香「探險號」了),目瞪口呆地看著眼前繁複的辣椒處理場面,眼前景象保證讓所有辛香同好們折服。除了好幾十束鮮紅如消防栓般的辣椒串上各自紮滿數以百計的長條辣椒,許多瓶瓶罐罐、袋子、簍子和大箱子,全都塞滿各種其他辣椒:阿波辣椒(chiles de árbol)、塞拉諾辣椒(serrano chiles)、哈拉貝紐辣椒,還有奇特品辣椒。如果將路邊所有辣椒全部碾碎,並於瞬間將赤焰般的辣椒素散放到沙漠天空,產生的熱度足以讓今夏的炙熱宛如核爆。
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