打破越細越辣迷思！小磨坊揭「顆粒規格」決定料理辣味節奏

(中央社財經訊息服務20260209 10:16:41)

台灣香辛料領導品牌小磨坊國際（Tomax）今日發表最新辣椒應用觀點，打破大眾對於辣椒「越細越辣」的單一迷思，提出以「顆粒規格」為核心的風味設計學。

透過分析辣椒在料理中的「揮發速度、接觸面積、料理時間」3大維度，小磨坊不僅提供優質原料，更建構出一套精準的規格系統，協助餐飲業者與食品加工廠在「辣度」之外，精準掌控料理的「香氣層次」與「風味節奏」。

從「辣不辣」到「風味節奏」：解構辣椒的物理特性，隨著台灣餐飲市場對風味細緻度的要求提升，傳統「一味到底」的調味方式已難以滿足市場需求。小磨坊研發團隊指出，辣椒的物理型態直接決定了辣味釋放的曲線（Flavor Curve）。同樣一株辣椒，經過不同程度的研磨與切割，將產生截然不同的料理性格：細粉釋放快速直接，粗片保留口感層次，段狀則能耐受長時間燉煮。

這便是所謂的「辣味節奏」－決定一道菜是「入口即辣」、「香先於辣」或是「尾韻回甘」的關鍵技術。

4大規格精準定位，滿足多元料理場景

依據不同的料理需求，小磨坊將產品線細分為4大應用規格，並標示精確的辣度指標（SHU），提供業者標準化的風味解決方案：

1.　紅辣椒粉A（10,000-15,000 SHU）：精選朝天椒，擁有強烈的生辣椒香氣與高辣度刺激感，適合重口味料理。
2.　辣椒粉（泡菜用）（5,000-10,000 SHU）：帶有獨特發酵椒香，能帶出泡菜特有的酸辣尾韻。

規格為不規則粗片狀（5,000-10,000 SHU），在料理中具備視覺辨識度。咬碎時才釋放辣度，能達到「香氣持續但不刺激」的平衡，廣泛應用於Pizza、義大利麵及各式沾醬與蒜辣油製作。

保留完整段狀結構（5,000-10,000 SHU），特性為「香氣先行、辣感後到」。由於結構完整，適合長時間的高溫爆炒或燉煮，如宮保雞丁、水煮魚及麻辣鍋底，能賦予料理綿長的風味尾韻，達到久煮不躁的效果。

主要作為料理的「視覺焦點」與風味點綴，常見於日韓料理與休閒食品，用以提升整體擺盤質感與微幅香氣。

建立標準化規格，賦能餐飲產業升級 小磨坊表示，對於連鎖餐飲與食品加工業者而言，原料的「穩定性」與「規格化」是品質控管的基石。透過嚴格篩選產地與標準化加工，小磨坊確保每一批次的色澤、辣度與顆粒大小皆符合規格，協助客戶解決風味不均的痛點。