2027年起台灣全面禁止廚餘養豬，對大型餐飲集團而言，不只是單純的廚餘處理問題，更是營運模式轉型考驗。漢來美食開發副總經理蔡慧娟接受中央社專訪時直言，餐飲業紛紛投入「比誰能先把廚餘管理做好」的戰爭，漢來美食提前布局，從AI辨識、數據管理到循環再利用，希望把廚餘變成新的競爭力。
餵豬禁令使成本狂飆 AI廚餘機讓人均減量七成
漢來美食旗下擁有海港自助餐廳、宴會廳等多個品牌，2025年廚餘總量約1,101公噸。過去廚餘由業者清運處理，幾乎全數養豬，年度費用僅約新台幣40萬元至50萬元；但禁廚餘養豬後，堆肥處理廠商市場行情將以每公噸8,000元至1萬元計價，每年處理成本恐暴增至上千萬元。
漢來於2025年加入經濟部「大南方智慧雨林計畫—智慧餐飲領域示範案」，選定高雄本館海港自助餐廳導入三套AI系統，分別為AI語音訂位助理、來客人體特徵向量辨識、AI廚餘辨識與減量管理系統。
受矚目的是國內首套純客製化AI廚餘辨識機台，採用上方攝影鏡頭、下方磅秤設計，倒廚餘時系統記錄食材種類與重量，建立完整剩食資料。導入後三個月，高雄海港餐廳降低廚餘量約1.6公噸。至今年2月人均廚餘量降至42公克，減幅高達七成。
過去靠經驗現在靠數據 誰被倒掉最多AI最清楚
「蘿蔓心、黃椒、紅椒，是AI系統上線初期，高雄海港餐廳的剩食排行榜前三名。」漢來財務部協理張懷文分享廚餘機統計的剩食排行榜。結果出爐後，隨即調整擺盤與備料量，減少「漂亮但沒人吃」的設計。
菜單每兩個月更換一次，最新廚餘排行已變成蝦米高麗菜、羊筋肉、照燒鯛魚。張懷文笑說，「AI很誠實，它不會給面子，誰被倒掉最多，一清二楚。」
漢來的AI不只看剩食，也導入來客人體特徵向量辨識，在餐廳入口與餐檯區裝設攝影設備，分析來客年齡、性別與停留熱區。統計顯示，消費者約男性六成、女性四成；男性客群偏好的取餐順序為日本料理、海鮮、熟食，餐廳可更精準估算肉類、海鮮與蔬菜需求。
AI辨識也會看走眼 誤把橘色鮭魚當成葡萄柚
張懷文表示，因食材外觀變化大、光線與角度不同，初期辨識率僅約七成，「AI曾把橘色鮭魚誤判成葡萄柚」。因此採取人機協作，AI判斷失敗時，廚師手動選擇品項並建檔，同時累積訓練資料。
此外，漢來美食指出，廚餘辨識機台主要聚焦餐檯剩食，但台灣消費者常將垃圾與廚餘混放，且食物經食用後形態改變，使「客用端」的廚餘辨識在技術上仍具挑戰。
「從餐桌到餐桌」 廚餘變肥料啟動循環鏈
除廚餘與食材減量，漢來也與台灣生物循環科技公司合作，將廚餘製成有機肥，並在中南部農地進行稻米與蔬菜試耕。
蔡慧娟舉例，漢來美食和美濃番茄農合作，使用廚餘產生的有機肥料種植，產出的番茄再由集團採購使用，形成「從餐桌到餐桌」循環鏈。
漢來指出，今年前五個月廚餘累積再利用達20公噸、改良土壤六公頃，超過20名農民受惠，減碳四公噸，「相當於為地球種下400棵樹木」。
「不過，廚餘堆肥化的量能嚴重不足會是一大挑戰」，蔡慧娟表示。合格的堆肥處理廠商稀缺，現有量能遠不足以應對全國需求，許多新創處理業者仍在等待清運資格或擴廠，形成供給瓶頸。
成本也是問題，漢來美食觀察，2026年廚餘全面禁止養豬的政策逼近後，堆肥廚餘處理費從每噸約2,500元，至非洲豬瘟事件發生後飆漲至8,000元；目前簽約價在每噸3,000元到1萬元，市場波動大。
漢來美食也致力將廢食用油進行資源化。其中，純淨的廢食用油與永瑞實業合作，回收後交由台塑製成航空永續燃料（SAF）；含雜質的油泥則用於鍋爐等輔助燃料，實現完整的廢油循環。
廚餘餵豬禁令將上路 業者籲政府建立配套
蔡慧娟表示，漢來美食將把AI廚餘機發展至「二代機」，也就是辨識與秤重二合一，並計劃2030年前在18家據點導入AI廚餘系統，總投資約千萬元。
費用雖不小，但蔡慧娟認為，比起未來每年上千萬元處理成本與環保壓力，現在投入更划算。
蔡慧娟也呼籲，政府推動新政策，應建立完整配套，包括補助設備投資、擴充處理量能、建立清楚分類標準，「否則先期投入者會很辛苦，中小型業者更難以承受」。
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