遠離黑心年貨 營養師分享採買經驗

（中央社記者龍珮寧台北15日電）年節腳步近，採買年貨做年菜，國泰醫院營養師分享採買經驗，以遠離黑心年貨陷阱，包括如何選購乾香菇、蝦米、金針、竹生、香腸、臘肉、乾燥蔬果等，食安過好年。

營養師賴秀怡說，乾香菇的傘面應呈（深）褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯香氣濃郁為佳。若摸起來不夠乾燥，甚至破碎，則不夠新鮮。若傘折處顏色偏黃，可能是浸泡過量二氧化硫造成。

香菇傘折處應為米白色，若顏色太白、太黃、甚至有黑點（黴點），可能是存放過久，不建議購買。

金針、竹笙則是湯或鍋料理的最愛，她說，若賣相較佳、顏色過於淨白，聞起來有刺鼻藥水味，不建議購買，色澤可能是用過氧化氫（雙氧水），或二氧化硫燻製呈鮮白。

賴秀怡建議，金針、竹笙應先用100℃熱水浸泡20分鐘，重複2-3次，可去除90%二氧化硫。金針與竹笙抽驗的不合格率都偏高，選購時應特別謹慎。

營養師林元媛說，添加食用色素或二氧化硫的蝦米顏色鮮紅，採購應選擇自然淡橘色，聞起來無異味。也可用手摸摸乾燥程度，若有潮濕、發霉，則不要購買。烹煮前，用溫水先浸泡或川燙，減少色素和二氧化硫的殘留。

林元媛指出，香腸、臘肉常會添加亞硝酸鹽作為保色劑，讓肉色呈淡粉紅色，增加賣相，也可抑制肉毒桿菌。選購時，應避免肉色看起來太紅艷，建議選擇外表乾爽、規格一致、冷藏真空包裝的產品。

選購蔬果乾、醃漬蔬菜與蜜餞時，她說，蔬果經油炸、風乾、醃漬等流程營養會流失，為添風味業者會額外加糖使熱量暴增。

為延長保存期及賣相好，有些業者會添加超量防腐劑、漂白劑、著色劑，長期食用易致過敏、腸胃不適、傷肝腎。大量製作時，為降低生產成本，可能用劣質或腐壞食材，脫水程序會造成農藥濃縮讓吃下肚的濃度變高。

除了年貨陷阱，禽流感也讓民眾對禽肉卻步，賴秀怡說，禽流感病毒對熱敏感，禽肉加熱至70℃以上，可讓病毒不活化，加熱至100℃維持1分鐘，便可殺滅病毒。

在處理禽肉時，生熟食要分開，生肉要包裝妥當，避免汁液滴落，污染其他食物；刀具、砧板、盛裝容器也應分開，以免交叉污染。蛋類則因蛋殼可能遭禽類糞便污染，因此應先清洗蛋殼，並烹煮到「全熟」再食用。1040215

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