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  臺灣舌頭
  本書提倡古早味。古早那時沒有那麼多添加劑,而是老老實實地烹調。例如熬湯,就是老實地把食材放下去熬,而不是放味精。因此,作者主張的古早味,既是崇尚自然的飲食態度,更是人生態度。在台灣的食品安全風波中,此書帶領大家了解,只要認真做,認真吃,人人訓練臺灣舌頭、探詢食物源流與特色,就能嚐得真味。

.作者:焦桐/文字,李蕭錕/繪圖
.譯者:
.分類:生活
.出版社:二魚文化
.出版日期:2013/05/25
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文章節錄
《臺灣舌頭》

櫻桃鴨

  李蕭錕在宜蘭開畫展「山中花開」,駕車上路後即開始撥電話直到抵達宜蘭;太太癌病復發一年多來,一天比一天忙碌,幾乎已到了分秒必爭的地步,如今好像只能利用駕車時打電話了。距畫展開幕時間尚早,先到「饗宴鐵板燒」用餐,菜色頗夥,其中一道櫻桃鴨沙拉,用肥厚的鴨胸肉兩面乾煎,鐵板的熱度很快逼出鴨油,切片,加入豆薯、小黃瓜、羅蔓、南瓜、番茄的沙拉盤上,秀色誘人,鮮嫩,嚼勁足。

  上一次吃櫻桃鴨也是在宜蘭,那是妻子最後的家庭旅行。吃櫻桃鴨最出名的地方莫非蘭城晶英酒店「紅樓」中餐廳。晚餐我們點了一隻烤鴨,有多種吃法:片鴨包三星蔥皮,鴨肉壽司,銀芽鴨肉絲,滋粑櫻桃鴨,白菜煲鴨湯。

  廚師例行桌邊片鴨秀,服務員用三星蔥麵皮捲起剛片下來的鴨肉,油油亮亮,膚色保養極佳,其蘸醬加了蘋果提味,賦予烤鴨一種清新感;捲餅內另有三星蔥,分白蔥和酥炸兩種。銀芽鴨肉絲特別之處在於加入蘋果絲炒作,相當爽口。鴨肉壽司放在銀湯匙裡,醋飯,起司,鴨肉,鴨皮;微酸,微甜,微鹹,深刻的香,像感情融洽的家庭成員生活在屋簷下。

  純白色的櫻桃鴨是品種名稱,來自英國的櫻桃谷,全名「櫻桃谷品種北鴨」,是一種生長迅速的瘦肉型鴨子。肉質細緻無腥膻味,油脂分布均勻。

  蘭城晶英酒店的櫻桃鴨,出自鴨農黃明杰,牧場在三星鄉蘭陽溪支流旁,水質好,標榜純淨無污染的環境。據說他養鴨像照顧兒女,圈養過程幾乎夜夜守在鴨寮,讓牠們吃高檔伙食,還餵以酵素幫助消化;並提供鴨子寬敞的遊樂場,地面鋪碎石,避免塵土飛揚。三星鄉日夜溫差大,刺激櫻桃鴨食慾,從雛鴨到成鴨約75天。體態優雅,個個像勤上健身房,胸部隆厚多肉,曲線魅人,號稱鴨界波霸。

  櫻桃鴨不同於北京填鴨。烤鴨之鴨種以純白為佳,野鴨、花鴨都非上選。北京所用之鴨率皆來自通州,鴨隻運抵,需施以填肥工序,梁實秋在〈燒鴨〉中記述填鴨:

  以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀,較一般香腸熱狗為粗,長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來,夾在兩條腿間,使不得動,用手掰開鴨嘴,以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲 ,只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後,眼看著再填就要撐破肚皮,這才鬆手,把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起,像沙丁魚,絕無活動餘地,只是盡量給予水喝。這樣關了若干天,天天扯出來填,非肥不可,故名填鴨。

  除了生長過程的差異,吃櫻桃鴨不可或缺三星蔥。三星鄉位於雪山山腳下,生長在這裡的蔥,旦夕喝潔淨的蘭陽溪水,地靈蔥傑,唯好山好水好土質能孕育出如此美蔥,細緻,厚實,甘甜,蔥白長,纖維少,清脆滑口。難怪被譽為天下第一蔥。任何餐館只要標榜它使用三星蔥,立刻就像人的頭上出現光環。

  蔬菜中,蔥和薑、蒜一直扮演「沒有聲音」的龍套,幫助別的食材變成佳餚,當美味完成,便功成身退,不居功,不搶風頭。然則也不見得總是跑跑龍套,或只當配角,在高明的廚藝下,隨時可以獨當一面。如三星蔥,無論新鮮的白蔥或炸蔥,皆能有效提升鴨的氣質。

  我喜愛生長自大地的蔥,有著豐富的表情。青青白白的三星蔥,含蓄蘊藉,充滿生命活力。雖然,有一段時間對我來講,它們的觀賞價值超過食用價值。沒有人能真正忽略美麗的事物。三星蔥很能表現鄉土風情,在臺灣,它深刻了飲食文化。高明的菜單中,它可以當主角,不是為了健康,純粹是追求美味。

  宜蘭的農業很厲害,除了三星蔥、櫻桃鴨,還有禾鴨米。禾鴨米表現為一種親和式的自然農耕法,鴨和稻共棲共榮。路人皆知,稻田裡的福壽螺、負泥蟲除之難盡,往往依賴農藥。宜蘭多鴨,趕鴨子入稻田,痛吃害蟲;鴨子的排泄物又是有機肥料,回饋給稻田。

  那晚的櫻桃鴨晚宴如夢似幻,也是妻子最後的烤鴨宴。櫻桃鴨在我記憶中一天比一天美味,在我的想像中日益感動人心。我常常追憶太太最後參加的家庭之旅,希望不久能帶著女兒舊地重遊,讓她們多談談媽媽,懷念媽媽,千萬別像爸爸壓抑,要勇敢流淚。
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