作者伊藤章良花了30年時間，穿梭在日本東京巷弄中，挑選38家特色店：有好酒好菜招待的居酒屋、讓客人忘卻時間的深夜食堂、更有絕對適合情人升溫的法國料理等，是老饕非去不可的指南聖經，作者絕妙人生體悟，更對不同文化料理及從業人員獻上敬意。
文章節錄
《東京巷藏好店：才子大叔私心期待，可以存在百年的靈魂美味》
新橋 清水(sin‧bashi shimizu)
壽司是一種瞬間的藝術。
如今我大言不遜這麼形容，乃是緣自於從大阪來東京打拚時，初次品嘗到江戶壽司的美味所致。由於關西習慣等醋飯完全放涼後才開始捏壽司，因此完全不會讓我有「瞬間藝術」的感受。
江戶壽司不同，認為最佳的醋飯溫度要盡量等同於人的體溫，名店會配合客人上門的時間才洗米煮飯，以調節出捏壽司時的溫度可相當於人的體溫；另一方面，壽司所使用的不是生的就是近乎生的狀態，溫度當然是冰冷的。因此壽司師傅結合了冰冷的食材和溫熱的醋飯，在瞬間送到客人面前。
也就是說，壽司在剛端上來的時候最可口，之後滋味每況愈下。偏偏有些客人不立刻動手品嚐，卻要先聽店主人說明､詢問食材來自哪個海港､或是不停變換角度拍照等自以為是「壽司老饕」，讓我實在無法認同。
言歸正傳，最能讓我品味到那種瞬間藝術絕妙滋味的壽司師傅，我認為是「新ばし しみづ」(註：漢字為「新橋清水」)的清水邦浩先生。
也因此壽司篇的最後，要介紹「新ばし しみづ」。
我很早就認識該店，也經常上門。但由於那裡有太多比我更常光顧的熟客，因此每次坐在店內還是稍微有些緊張。
第一次見到清水先生是在他學藝的「新橋鶴八」。自從在東京嚐到驚為天人的壽司美味，便開始到處走訪人們口中的名店。關於壽司的起源，眾說紛紜，我首先選擇了師承捏壽司創始老店柳橋「美家谷壽司本店」的師岡幸夫先生位於神保町的「鶴八」，接著造訪他弟子的「新橋鶴八」。當時在狹小的廚房空間裡，身材高大的年輕清水先生忙著倒茶､備菜的青澀模樣，讓我印象深刻。
之後獨立開設「鮨処 しみづ」敢跟學藝店家也選在新橋，可見得是圓滿藝成的結局。看到清水先生站在位在鳥森神社附近的小店櫃檯裡，意外發現他其實並不高大，這才驚覺名店廚房的狹隘。
開店當初，有個美麗的女性一起幫忙招呼客人，清水先生總是戲稱：「啊，她是來打工的。」事後得知，果然是他太太。不禁感覺這種開玩笑方式頗有他個人風格。
新橋的小店在清水先生的實力經營下，很快就變成很難預約的超級名店。隔著櫃台問他「為什麼不擴張店面呢？」，他反而回答：「不，我個人其實還想縮減座位哩」。換句話說，他不喜歡一眼望去無法關照到所有客人，不禁讓我深深感佩他誠摯的真性情。
清水先生開的這間壽司店，有兩項作為是旁人無法模仿的。一是一年到頭都開店營業，一是只接受來店當日早上八點以後的預約。
我開門見山問說「能夠一年到頭都開店營業，表示你不必依賴築地市場的進貨吧？」，他斷然否認：「不是那樣子的！」基本還是以築地的魚貨為主，「但必須在進貨方面多下功夫，才有辦法一年到頭都開店營業」，回答的不卑不亢卻依然保有謙虛的姿態。
至於只接受來店當日的預約，我認為原因大約是吃壽司並非好幾個月前就能計劃好的，當然其中也蘊含了清水先生希望透過日常工作穩定客源的想法。
2009年「鮨処 しみづ」搬到了斜對面，改名為「新ばし しみづ」。我不禁暗自想像：清水先生一定是很想將地名放進自己的店名，但因為學藝之店也冠有「新橋」二字，所以遲遲不敢踏出這一步吧。
一踏進店內的瞬間，我便自以為是地認定這就是清水先生想要開的店。雖然空間大小､氣氛和櫃檯設計都不一樣，不知道為什麼就是會強烈地讓人想起神保町的「鶴八」。
最大的類似點應該算是漂亮的「付台」吧(放捏好壽司的檯子，近來許多店改用盤子或大片的葉子取代，但江戶壽司本來就是直接放在檯子上)。每一天清水先生捏好的壽司就放在上面，而且日復一日的洗刷……相信有一天也會如神保町「鶴八」散發出沉穩厚重的光澤。
但如果直接跟清水先生說「這付台還真不錯」，我覺得應該會被曉以大義說「我不用付台來稱呼它，因為師父有交代：壽司店裡不可以使用只有業界才知道的專用術語」。
