烏龍茶的滋味好壞是取決在製程而非產地，採摘標準不在一心二葉，而是茶葉的成熟度。一杯好茶從茶乾、茶湯、葉底等線索開始，透過台灣烏龍茶職人陳煥堂老師的介紹，了解控制茶葉品質的重要元素─季節、品種、產地、栽培、製程，你也能從初學者變成專業茶人。
文章節錄
《烏龍茶的世界：全方位茶職人30餘年心血結晶，從種茶、製茶、飲茶，告訴你烏龍茶風味的秘密》
第2章 手握、聞香、開湯、品嚐：挑選好茶的方法
看外型還是看外觀？：茶葉要講求外型嗎？
茶葉的外型種類眾多，如採摘極為細嫩的碧螺春（綠茶）與金駿眉（紅茶），外型細小如針；龍井形狀扁平而直；文山包種、武夷岩茶與鳳凰單欉則呈條索狀；凍頂烏龍呈半球狀；鐵觀音呈球形；紅茶呈條索狀或碎片狀；黑茶類則多壓製為磚、餅、坨等形狀。
茶葉外型的形成受採摘成熟度與加工過程影響，並會隨著加工工藝的進展而變化。例如傳統的凍頂烏龍茶（半球型包種茶），原本只比文山包種茶（條型包種茶）較為蜷曲緊結，但如今在台灣，或是台灣人在東南亞、中國投資生產的茶葉，隨著製茶機械的演進，外型上均已經轉變為球型。
不同茶種的外型要求並不相同
茶葉品質是不是可以藉由外型來判斷呢？這是許多愛茶人想進一步探究的問題。但在解釋外型與品質的關係之前，首先得瞭解不同茶類的採摘標準及審評標準，才有可能從茶葉外型進一步推敲成品品質的優劣。
比方來說，中國生產的金駿眉與日月潭生產的紅玉，都是歸類為紅茶，但因為品種特性、採摘方式的不同，有截然不同的外觀、香氣與滋味，因此在審評時，不能夠混為一談。
金駿眉以模仿碧螺春的採摘方式，單採新芽；紅玉以採摘帶新芽的一心二葉或一心三葉為原料。製造金駿眉使用的小葉種茶樹，新芽上具有大量的毫毛；紅玉則是由台灣官方選育的大葉種茶樹，茶芽不具毫毛。
金駿眉的成品外觀是金色夾雜深褐色茶芽，有別紅玉呈現黑褐色條索工夫紅茶給人的印象。因為採摘葉位的不同，可以很明顯地知道，這兩種茶在鮮葉內含物質的組成上就已經有很大的差異，因此香氣與滋味的呈現更是大異其趣。所以，如果有某些茶葉專家將這兩種紅茶拿來比較優劣，那就得小心是否落入購買陷阱了。
以生產半發酵茶的台灣來看，又要怎麼從外觀上來分辯品質的優劣呢？文山包種茶、凍頂烏龍茶、高山茶、東方美人茶這幾種台灣主要生產的茶類，除了東方美人茶是採摘遭小綠葉蟬吸食後產生生理障礙的嫩芽葉以外，其他茶類都是以採摘對口的一心二葉或一心三葉。
成熟度合適的情況下，茶葉葉肉較厚實，較不易揉捻成很緊密的條索狀、半球狀或球狀，外觀不及嫩採的茶葉揉捻後那麼緊結，相對上來說顯得較不美觀。嫩採的茶，茶乾的色澤表現較為墨綠，而成熟度足夠的茶，若製作得宜則表現出黃綠、墨綠摻雜等多種色澤。
但是我們都知道，除了東方美人茶，半發酵茶的茶湯滋味與香氣，其實要在適當的成熟度下才有發揮的空間。可是，在茶商與比賽茶評審的錯誤認知與推波助瀾下，為了追求外觀的美，採摘上越來越朝嫩採靠攏，使得茶的香氣滋味每況愈下，連同茶樹也迅速的衰老頹敗，不需幾年的光景，又得重新栽種，或是另闢新茶區，間接造成了國土的濫墾濫伐。
外型差異對茶湯風味的影響
半發酵茶在殺菁過後，緊接著以望月型揉捻機進行揉捻。過去因為對茶葉外型的重視程度不高，殺菁後的茶葉（俗稱「茶臊」）是直接揉捻，會產生較多碎末，揉捻後的外觀也不緊結。但現在台灣多數的烏龍茶加工，在揉捻之前會仿造東方美人茶的操作方式，先以不透氣的容器悶上數分鐘時間，讓殺菁後的茶葉回潤返潮。如此才不會因為茶臊含水量過低，在揉捻機的壓力作用下產生太多碎末，也可以得到較佳的外型。
而條型包種茶的毛茶，在茶菁經由適當地揉捻後進行乾燥，水分減少至一定含量以下時，便完成了。然而現在多數的條型包種茶，為了揉捻出較為緊結的條索，在殺菁時保留了過多的水分，也就是炒菁不夠熟透。因為殺菁不足的茶菁含水量較高，揉捻時借助殘餘水分作用較易成型，有助於條索更為緊結。
用上述的方式操作，雖然有較好的外觀，炒菁不足的茶卻帶有一股菁味，而部分的酶未完全藉由高溫殺菁終止活性，如後續的乾燥工序不夠即時，酶活性增加，會進一步改變品質，失去包種茶的品質特徵。即便做到即時乾燥，用殺菁不足的茶葉去製作的茶，沖泡後的茶湯暴露在空氣中，原本蜜綠、蜜黃的湯色，也會很快轉為紅色。
需要團揉工序的半球型包種茶與球型包種茶，比條型包種茶耗費更長的做型時間。團揉到乾燥的後半段流程，往往耗時十二小時以上，在反覆的「包揉」與「解塊」循環中，如果殺菁不足，酶的活性會提高，使茶湯紅變，與未炒熟又未即時乾燥的條型包種茶的結果如出一轍。
未炒熟的茶菁，就算外觀呈現緊結的條索或顆粒，還是無助於香氣與滋味的形成。茶葉的香氣與滋味，早在採摘當天至隔天的日光萎凋、室內萎凋與攪拌、大浪、靜置發酵與炒菁就已經成型。一批缺乏完整工序的茶臊（炒菁葉），是絕對不可能透過揉捻或長時間的團揉就成為高級品的。
而現在高山茶的製作，往往為了配合第二天團揉工序的進行，提早炒菁、壓縮做菁的時間，做出的成品也就流於苦澀與菁味，缺少半發酵茶應該具備的花果香味與甘甜茶湯。
文山包種茶以清香著稱，凍頂烏龍與鐵觀音以滋味取勝，風味各自不同的主要原因取決於團揉工序的有無。早期因為團揉以人工操作，團揉工序的要求也不一樣，所以半球型包種茶（烏龍）與球型包種茶（鐵觀音）在外型上有明顯的區別。引入大量的機械輔助加工以後，烏龍與鐵觀音在外型上，已經沒有太大的差異。在團揉的過程中，耗費長時間去反覆進行包揉與解塊，讓香氣物質進而揮發與轉變，及茶葉內部的化學變化持續進行。也造就了條型包種茶以清香、茶湯色澤蜜綠或蜜黃著稱，而半球型與球型包種茶以厚重韻味、湯色金黃或橙黃為主要特色。
