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  烹調記憶
  「烹調記憶」,那是關於烹調的記憶,也是反覆將記憶在腦海裡一則則地烹調……十位來自不同領域的名人,都有各自念念不忘的菜色。在訪談過程中,他們自己都很訝異,僅僅回想著那一道菜,記憶的長河便滾滾不絕,牽引出他們各自的人生故事。

.作者:須文蔚、郭怡青
.譯者:
.分類:生活
.出版社:遠流出版
.出版日期:2014/12/01
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文章節錄
《烹調記憶:做一道家常菜》

把剩食化為佳餚的人生啟示:陳志鴻在廚房學到的管理學

  陳志鴻的父親出生於一九一九年,母親在翌年誕生,從小受日本教育成長,有著十分傳統的家庭觀念,男主外,女主內,加上父親好客,更造就了母親的好手藝。不過陳家三兄弟,個個都要在廚房幫忙,無論是父親生意上的家宴,或是逢年過節的宴席。

  陳家過年的時候,從小年夜前一天開始,廚房幾乎是不熄火的,依照傳統的習俗,過年期間是不動鍋鏟、刀俎的,所以要多備菜餚,在農曆初五之前,萬一有訪客來,也要能夠張羅一桌菜,除夕之前一定要把材料備好,屆時只要適度加熱即可。

  媽媽很遺憾沒有女兒,所以三個兒子就當成女兒用。他是老么,長年跟在兩個哥哥身後,從挑菜、撿菜、洗碗、掃地開始,就像是在餐館學功夫一樣,慢慢摸索。

  陳志鴻心裡覺得最有難度的,是炸雞卷。

  雞卷是相當庶民的小吃,賣香菇赤肉粥的攤上,都能找到它的身影。為什麼雞卷裡通常吃不到雞肉?那是因為閩南語中「雞」與「加」(ke)諧音,「加」表示「多」、「多出」、「多餘」的意思,正確的寫法應當是「加卷」,老一輩會用網油裹肉餡後油炸,也叫「肉繭」、「五香捲」,南部的人叫「肉繭仔」。台灣過去物資缺乏,廚房剩餘一點一點的菜,家庭主婦珍惜物力,用巧思加起來燴製成的一道菜,所以國語的雞卷完全沒有辦法貼切表達傳統的意涵,那種把剩食化為美食佳餚的美德。

  陳志鴻很自豪地說:「截至目前為止,我還沒有在任何餐館吃過比我母親做的雞卷更好吃的。」他經常外食,出入過許多著名的台菜館,最讓他喜愛的還是陪媽媽一起料理的雞卷。

  媽媽捨網油,改用腐皮來包裹,腐皮先泡軟後備用。內餡的準備至關重要,先選用胛心肉,切成大拇指寬的條狀後,再用滾刀片成小段,用醬油、米酒、五香粉、一點鹽,將肉醃三十分鐘以上。為了配色與口感,媽媽還會準備生荸薺、紅蘿蔔絲、洋蔥絲和豬油粕當配料,紅蘿蔔絲、洋蔥絲要大火過油以後,瀝乾和到魚漿裡去,而荸薺與豬油粕則切成碎狀,好像西方的甜點上面灑一些核桃碎、花生碎一樣,維持口感,攪拌進魚漿。

  媽媽總說:「要買生荸薺,市場現成的固然方便,但是沒有甜香,常常還會有一種怪味。」

  「是啊!」陳志鴻只好耐心削著生荸薺。

  「生荸薺在南洋也吃,是清涼退火的。」

  陳志鴻長大後才理解,傳統飲食裡蘊含著食療的道理,油炸的雞卷加入清涼退火的荸薺與蘿蔔,帶出適度甜味,不只解膩,更緩和了炸物的燥熱。而另一個美味祕訣在於魚漿的比例,現代店家投機取巧,用大量的魚漿,所以吃起來總覺得口感不夠好。另一方面,台灣菜的配料跟中醫理論的「君臣佐使」一樣,赤肉是主角、蔬菜是配角、腐皮在顏色上添金黃的貴氣。陳志鴻強調:「魚漿是黏著劑,扮演了像英文連接詞的角色,它聯繫所有食材,但是不能奪走主角的地位。」

  陳志鴻從小跟在媽媽身邊,切菜、備料、鋪排與捲起半成品,從打雜到可以下廚炸雞卷,可是經歷了漫長的磨練。雞卷用的是生肉,外面裹著腐皮和魚漿,腐皮容易焦,魚漿很快熟,但肉比較難加熱到,媽媽會提問:「油溫過高,腐皮都已經酥到焦掉了,但是裡面還沒完全熟;如果冷油慢慢加溫,固然會熟,可是雞卷吃油過多,吃來油膩,那怎麼辦?」

  在十九歲的除夕,陳志鴻體會到了火候的掌握,解開了媽媽出的考題。他用長筷子輕巧地在油鍋中翻動著雞卷,沒有損傷脆弱的腐皮,完美出爐時,在媽媽眼中得到的讚許,讓他雀躍不已。

  媽媽不僅傳承好手藝給孩子,其實也給孩子上了一門管理課。做好一桌菜,或是炸好一盤雞卷,烹調的時間不長,但是備料的功夫費時也繁瑣。陳志鴻笑說:「這啟發了我後來從事的工作,像營造蓋房子,到底什麼時間點該進板模?什麼時間點該進鋼筋?如果工序弄得不好,工地就會雜亂堆滿了東西;如果工序對,工地就很順暢、很安全。」在廚房上的管理學,其實比學院裡的體認更深刻。

  讓陳志鴻念念不忘的菜餚,並不是奢華的食材,而是看似簡單的雞卷,其實要靠周全準備與合宜火候才能成就。他娓娓道出箇中哲學:「中國有句古話說,『治大國若烹小鮮』,廚房的每個環節都能學會照顧好,細節都不忽略,又注意火候,不隨意翻動,不正是工作或人生的正道?」
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