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  永續的一餐
  烹飪總會留下一些食材邊角,不該丟棄,而能化作下一餐的美好開端。名廚塔瑪.艾德勒推行簡樸、永續的家常烹飪,堅持好的烹飪應該來自愛護環境的深刻意念;她也了解煮婦煮夫每天面對的挫折與挑戰,告訴我們如何微笑以對。《永續的一餐》不只是一本談食物的書,談的是如何過得好且負責的生活態度,畢竟,我們所選擇的飲食和幸福,密不可分。

.作者:塔瑪.艾德勒
.譯者:徐嘉妍
.分類:生活
.出版社:大家出版
.出版日期:2015/03/04
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文章節錄
《永續的一餐:簡樸、靈活與惜食的烹飪手札》

如何點亮一間房

  新鮮的香料植物向來負責提振,特別是荷蘭芹,長久以來,往往在事物衰退之際擔起重任。在古希臘時期,即將消逝的人事物稱為「需要荷蘭芹」。掌管香料植物的女神普西芬妮同時是冥府的女王與春天的女神。無論為死亡或重生祈福時,荷蘭芹都架起了此生與來世間的橋樑。

  像荷蘭芹這樣豐美的香料植物,只要輕輕撒上一點,食物就會搖身一變,像是經過精心烹調。香料植物相當實用,好比點亮蠟燭就能改變整個房間的氣氛。

  我建議每次你看到荷蘭芹,就買上一把。當你手上有了荷蘭芹,就會像拿到鐵鎚的小孩一樣,總是到處敲敲打打。

  無論是味道太淡、放了太久,或者反正菜就擺在眼前,你想順手加強一下風味,總之每道菜都用得上荷蘭芹。

  像春天般新生的水波蛋,需要加點荷蘭芹。熱騰騰的白飯、剛煮好的馬鈴薯,加了奶油和乳酪的義大利麵,都需要加入大把荷蘭芹。吃剩的白飯、隔夜的馬鈴薯、禮拜一的奶油乳酪義大利麵做成的義大利烘蛋,同樣需要荷蘭芹。

  這些食物需要靠荷蘭芹來變得更明亮、更貼近當下,將這些食物送入口中,你也會覺得自己更活在當下。

  科學家不斷研究進食如何使我們感到滿足。滿足並不是澱粉與蛋白質引起的簡單化學反應。感官得到刺激、大腦感受到腸胃活動,我們才會覺得心滿意足。我們喜歡豐富的滋味與繽紛的畫面。「豐富的新鮮荷蘭芹」儘管就只是荷蘭芹,但重點在於「豐富」。

  買一大把荷蘭芹,摘下葉子,這樣隨時想用就有。如果手邊有荷蘭芹,你也會更常使用。

  從梗葉相連的地方掐下葉子,把注意力放在葉子上,而不是梗,就能摘得很快。如果你精神散漫難以集中(我有時就會這樣),拿把銳利的刀子從梗葉相連處輕輕切下葉子。保留所有荷蘭芹梗,可以用來燒鍋好湯或煮鍋好豆子。這本書裡有許多濃湯、高湯與豆類料理,每一道都用得著荷蘭芹梗。

  接著拿一大把荷蘭芹葉,大致切碎。實際吃到荷蘭芹葉會比只嘗到風味來得更好。只有用來撒上最澄澈的清湯,而湯料只有四粒米飯時,我才會把荷蘭芹細細切碎。節制與美觀之間必須保持平衡。除此之外,我只會乾淨俐落地切成幾大段。

  大略切過荷蘭芹,或羅勒、細香蔥、龍蒿、蒔蘿、芫荽這些柔軟的香料植物後,我會大把捧起,慷慨地撒在白飯、馬鈴薯或義大利麵上,看它們逐漸喚醒食物。

  地中海美食搭配羅勒及薄荷特別得宜,南美洲和亞洲的食物也適合這兩種香料植物,還有芫荽。法國料理則和帶甘草味的龍蒿及香甜的細香蔥一拍即合。而所有料理和荷蘭芹都是絕配,因此我手邊才常備著荷蘭芹。

  烹調食物時加入豐盛的新鮮香料植物也有一樣的效果。在鬆軟的炒蛋裡,或用奶油烹調的小櫻桃蘿蔔、胡蘿蔔和豌豆中,可以加點羅勒或龍蒿。我也會把芫荽大略切碎,連莖帶葉和韭蔥、高麗菜或燉番茄同煮。一道菜大可加兩次香料植物,煮的時候加一次,煮好再撒上一些生的。

  迷迭香和百里香等堅韌的香料植物耐得住高溫,適合用在燒烤菜色中。兩種各取幾支,放入烤蔬菜的盤子裡。或者蓋在烤雞的雞皮下,甚或塞入整隻烤魚的肚子裡。這些香料植物也能給白飯增添美妙的香氣,煮飯時可以早早加入鍋裡。

  荷蘭芹的葉子可以保存一段時間,從梗上摘下來後密封儲存,就能放好幾個星期。以前我會照一般建議,把香料植物插在水裡,擺進冰箱,再用濕毛巾蓋住葉子。但我總會在某個時候撞倒罐子,並發現香料植物枯萎的速度就和放在塑膠袋裡差不多。

  其他香料植物可以整枝乾燥保存,在紙巾上鋪成一層,再放入烤盤,用保鮮膜密封,便可以存放最久。要用時拿出一些,其餘的照樣包回去。使用有蓋扣的氣密容器會更省事,我常想著自己該去買一個。

  但還有其他更實用的香料植物保存方法。

  簡單製成的香料植物油是種神奇的調味品。義式青醬就是一種香料植物油。此外還有幾十種更簡單的做法,只要把新鮮香料植物切一切、搗一搗,加點大蒜拌勻,再浸入上好的橄欖油,讓油完全蓋過即成。

  脂肪有助釋放風味。滋味再怎麼平板的白飯或扁豆湯,也會在脂肪分子的帶領下散逸最細緻的風味。我們的味蕾就像眼睛一樣需要刺激,有了香料植物芳馨四溢的調味油,少許食物就能讓我們吃得更心滿意足,或至少更津津有味。

  世上所有農夫料理,無論食材多平凡、分量多稀少,都靠著這個技巧增添風味。在印度,香料會先用澄清奶油(稱印度酥油)煎香後使用。蕪菁、蘆筍、菠菜做的鄉村法式蔬菜泥濃湯煮好後會加點奶油。地中海人會先往食物淋上厚厚一層橄欖油才動刀叉。

  只要手邊有荷蘭芹,我就會做荷蘭芹油,在等待水煮開的時間就可以做。荷蘭芹油花費不多,只要淋上一點,任何食物都會煥發生氣。要製作深綠色的美味荷蘭芹油,取一把荷蘭芹切下葉子,將一瓣大蒜加點鹽搗成泥,一起泡進橄欖油。努力讓香料植物和橄欖油融合在一起。你要的可不是一攤溼答答的葉子,而是風味活潑、有層次。帶著蒜香的綠色醬料,會讓人迫不及待舀上一匙,澆在切片番茄上一飽口福。

  在荷蘭芹油裡加上其他切碎的新鮮香料植物,就是另一種濃郁芳香的醬料。第二種香料植物的量只需荷蘭芹的一半。馬鬱蘭或鼠尾草調味油搭配豆類或肉類特別對味,也可以試試無所不搭的薄荷。加點檸檬皮,風味更清新。

  加入現刨的帕瑪森乳酪和搗碎的烤核桃,就是青醬。任一種香料植物或葉菜都可以做青醬,如果手邊有香料植物調味油,加入乳酪與堅果,在大碗中攪拌均勻即成。

  最常見的青醬是用羅勒做的。羅勒一旦剪下很快就會枯黃走味,所以不適合做成香料植物油,但非常適合趁新鮮快速切碎,搗成青醬。

  有些市售青醬味道不差,但這些產品從製作完成起就一步步走向衰敗。更實際的方法是買新鮮的羅勒和堅果,因為這兩樣食材你本來也就該擁有,再買一塊帕瑪森乳酪和一瓶橄欖油。等你吃完一碗青醬義大利麵、把剩下的醬汁塗在三明治上,如果還有多的,就放入塑膠盒保存。
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