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  南記行的乾貨傳奇
  《南記行的乾貨傳奇》是第一本關於華人日常乾貨食材的書,作者邱明琴是新竹東門市場「南記行」乾貨家族的第二代,從小常在店裡幫忙、跟著夥計送貨、看著外婆和媽媽掌廚煮飯,所以熟悉許多生意經、美食料理。她在書裡敘述了南記行從民國26年至98年、共72年的經營歷程,並生動介紹常用乾貨,重現邱家食譜與她個人的乾貨創意料理。

.作者:邱明琴
.譯者:
.分類:生活
.出版社:聯經出版
.出版日期:2015/06/12
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文章節錄
《南記行的乾貨傳奇》 

第二章 常用的乾貨

認識、挑選乾貨

  說到南北貨要先提到早期的小小雜貨店!物質缺乏的寶島在日據時代的小雜貨鋪,最常見的是米、油、鹽、糖諸如此類的民生用品;偶爾能看到些節令水果釀造或再製的乾果,如仙楂片、楊梅乾、酸梅、柚子皮糖等等,還有久久才能買到的餅乾或煎餅;更早期還有寄藥袋的廠家會託放藥品,請雜貨鋪的老闆到有藥袋的人家去幫忙補充藥品。所以小雜貨店裡永遠有新鮮的話題,永遠有一些人聚集在一起討論,是很好的聚會場所。

  慢慢的,社會形態改變,才有了糖果、餅乾店,甚至麵包店;然後菸、酒專屬公賣局,有此牌照的雜貨店,規模必然算是比較大的(其實當時也有人賣私酒,但提到可就「罪大條」了,有人來家裡和父親談過此事,爸爸還勸過客人此事做不得!)

  3、40年代,新竹有幾個大市場:東門市場、南門市場、北門批發市場、西門市場和竹蓮市場,是比較位在市區且具規模的市場。這其中東門市場的生意尤其特別好,賣的東西也比較高級。它離新竹車站很近,因地利之便所以外地客人特別多,資訊的傳遞和吸收也非常快速。

  新竹人口多元,也形成南北乾貨店販賣的東西非常複雜。本章主要介紹日常必備乾貨,並說明這些乾貨簡易的挑選、烹調、保存方法及益處。第三章則運用南北乾貨店販賣的各種食材、罐頭、酒、調味料……呈現我們家的招牌菜。

皮蛋

  皮蛋在中國明代就出現了,當時稱為「混沌子」,製作方法與爸爸教我們做的方式雷同。但經過長時間不斷的演變,許多材料已由化學物質取代,浸泡時間也縮短了,風味自然不同於以往。

  如今在市場可以看到的,有混著米糠的石灰泥包著的皮蛋,比較耐放且較無鹼味,蛋白部分比較Q彈,蛋黃則較硬。如果只是單純皮蛋,本身不含泥糠,蛋白呈現較透明狀,蛋黃糖化軟嫩,而製造過程存放期間足夠,蛋白部分也會形成像松花的紋路。

  挑選好皮蛋的方法是將蛋放在掌心,用另一隻手的中指和食指輕敲掌心中的皮蛋。如果感受到皮蛋在手掌心中的震動,這皮蛋一定好吃,而且是道地的糖心松花蛋;如果沒有動靜,想必口感好不到哪兒。

  至於皮蛋的切法,最好是用縫衣服的線來切,因為如果用刀子,好的糖心皮蛋會把大部分的蛋黃部分黏在刀片上,這樣吃的時候就只剩下一點了。

……

香菇

  一說到香菇,就想到文章開頭我曾提到小時候,家人從店裡回到家中,每個人身上都散發著一股不知怎麼形容的味道。這五味雜陳的味道,最明顯的是香菇那引人開胃的淡淡香氣。小時候到店裡,也喜歡往香菇的角落去,遠遠就聞到那蘊含木頭味又散發著香菇味的特殊香氣。

  反正就是愛香菇。尤其是山上菇農拿著整袋(大概每袋都有20~30斤不等的大小包裝)香菇來南記行兜售時,一定會打開袋子讓父親或母親看看貨色,討論價錢。當打開袋子的剎那,哇!真的是滿室生香,不是蓋的!

  香菇種類非常多,當我小時候,就有很多人在內灣、秀巒、甲板山一帶大量的培育。如果店裡缺貨,菇農又來不及下山販賣,大哥或店裡的夥計也常會帶著我去「竹東市場」看看有沒有漂亮、價格又合理的香菇,有的話也會購買,但大部分時間是往山上去,直接向菇農購買。往秀巒的山路非常難走,從家裡出發,一來一往要六、七個鐘頭。常常半夜才回到新竹家裡,讓家人很擔心。許多菇農也很歡迎大哥上山,窩心又體貼的大哥,常會帶點山下的點心或米酒當禮物,當然我們也會帶著菇農自己養的雞或鴨子下山,隔天店裡就有加菜可品嚐,不是香菇雞湯,就是阿嬤拿手的東藥鴨。這些回憶沒有隨著時間的消逝而退色,彷佛歷歷在眼前。

  香菇含有多種酸和維生素,且低脂肪,具有高蛋白多醣的營養,是非常受大家喜愛的食材,製成乾貨後,香氣更是十足。尤其是野生菇或以前椴木培育的菇的香氣或口感,就是比現在包種培育的菇優良許多。在南記行鼎盛時期,香菇是不可或缺的乾貨,幾乎每個家庭都少不了它,蘿蔔湯少不了香菇,炒肉絲竹筍多了它風味十足。
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