中央社即時新聞 | English | Español | 影像空間 | 全球中央雜誌
每週好書讀
  灶邊煮語
  本書是金鼎獎作家陳淑華費時三年田野調查、一年潛心創作的重量級飲食書寫,也是第一部閩客料理手法的文化事典。她從料理相關的語彙,特別是烹調的動詞下手,以從相關辭書或文獻報告收集而來的逾百個閩客烹調動詞為基礎,透過深度田野訪談與親身實作觀察,記錄整理這些從飲食生活中歷練出來的烹調動詞的使用情形,並將這些詞彙重新植回生活場域,看它們如何因應不同地域風土在不同族群的巧手運作下,創造出一道道的料理。最後經由比較文化的視野,勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌,展現出台菜系譜的豐富多元。本書特別附錄「線上聲音註釋」,讀者可參照拼音,聆聽閩、客料理動詞與相關菜譜名的真實發音。


.作者:陳淑華
.譯者:
.分類:生活
.出版社:遠流出版
.出版日期:2018/10/03
  • plurk
  • 分享
文章節錄
《灶邊煮語:台灣閩客料理的對話》

五柳枝的傳奇

  隨手翻來,白菜、紅蘿蔔、冬筍、香菇,還有三層肉,俱切成絲,調煮成又酸又甜的羹汁,淋在重新熱過的魚身上,五顏六色的枝柳映入眼簾,原本失味的魚,在媽媽的巧手下,竟像被施了魔法般的再現可口誘人的模樣,好個美麗的「五柳枝」啊!

  有記憶以來,每年除夕夜裡那條拜過祖先的魚,在完成「年年有餘(魚)」的任務,從餐桌全身而退,被收藏進冰箱數日後,媽媽總是讓它以「五柳枝」之姿重上餐桌。

  曾經以為「五柳枝」是媽媽的獨創料理。後來始知不只我家,別人家的媽媽也會這一手。且沒有想到它還是一道台灣的辦桌菜。近年台菜溯源蓬勃,一道寫為「五柳居」的菜,從日本時代酒樓宴席的文獻堆被翻了出來,「居」的閩南發音除了廈門音的ku,還有漳州口音的ki,而五柳枝的「枝」,剛好沒有地域的差別皆發為「ki」,於是有人說「五柳枝」是「五柳居」之誤。

  「小泊湖邊五柳居,當筵舉網得鮮魚,味酸最愛銀刀鱠,河鯉河魴總不如。」五柳居,杭州西湖畔的酒樓,約莫清康熙、雍正年間創立,毀於咸豐年間的太平天國之亂。在這大約一百多年間,五柳居以煮魚,特別是烹調醋魚聞名。袁枚於乾隆年間的《隨園食單》指出:「此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。」儘管如此,道光年間,不僅來自廣東番禺的舉人方恆泰仍借上述〈西湖詞〉詠之,還有更多出身自江浙一帶的騷人墨客,接續為它留下無數的詩篇。

  五柳居的名聲太響亮,當時游杭者皆以食五柳居的醋魚自誇,於是「五柳魚」或「五柳居魚」,甚至直喚為「五柳居」等等名稱的煮魚,紛紛出現在江浙以外各地餐館酒樓的飯桌上。翻開《台日大辭典》,1930年代的台灣便有「五柳居魚gōo-liú-ku-hî」、「五柳居gōo-liú-ku」和「大五柳居tāu-gōo-liú-ku」三種。

  五柳居的煮魚,醋魚,到底是怎麼的滋味,又怎麼煮?袁枚以「醋摟魚」名之,青魚切塊過油煎炸後,加醬、醋、酒和湯烹煮之。「五柳居」毀於兵燹,取而代之的是至今仍立在西湖畔的樓外樓。隨之「醋摟魚」也以「醋溜魚」之名再上場,慢慢的,切塊的魚換成全魚,甚至改炸為沃沸湯(以滾水浸煮),再勾芡調汁,澆在魚上。

  梁實秋亦曾為文,緬懷「樓外樓」的「醋溜魚」,更感傷他在北京吃到的五柳魚「全無五柳風味」。在他心中的五柳魚,也就是西湖醋魚,該是「汁裡加醋,但不宜加多,可以加少許醬油,亦不能加多」,且只可「略撒薑末,不可加蔥絲,更絕對不可加糖」,一副「清清淡淡,微微透明」的模樣。
不過梁實秋心中完美的醋溜魚,回到袁枚時代也非這般,隨著時間的流轉,西湖邊醋魚的作法一直變化著,更何況那些以「五柳居」、「五柳」之名散播在外的醋魚,自會因應當地風土而有所改變,而或許因為自東晉陶淵明寫了〈五柳先生傳〉,「五柳」兩字便賦予人們太多的想像,北京的五柳魚即出現了如柳枝般「肉絲笋絲冬菇絲堆在魚身上」的面貌,而廣東的五柳魚更強調澆上以紅薑、子薑、蕎頭、青瓜和木瓜嬰或者胡蘿蔔切絲調成、吃來甜酸爽脆的五柳醬汁;福建的五柳居也是冬筍、香菇和胡蘿蔔等切絲做成五彩芡汁覆魚身。台灣的也不例外,只是北京、廣東、福建的魚,大抵仍沿襲西湖邊的手法,沃沸湯稍燙熟,不然頂多換個蒸的方式上場,不像台灣五柳居的魚,最後彷彿回到袁枚時代的油灼,煎熟或炸熟之後,再淋上芡汁。

  不過,台灣五柳居的魚,並非一開始即採煎炸的方式烹調。據《台日大辭典》的解釋,「五柳居魚」同「五柳居」,都是魚肉加入豬肉、香菇和蔥一起蒸的料理,而「大五柳居」則是魚類混麵粉成羹,再加筍、肉絲、胡椒粉煮之,最後可加少許醋和醬油調味。雖然解釋的不是很清楚,但1912年出版的《台灣料理の琹》曾詳述大五柳居的作法,即魚先炸過,再淋上肉絲和各種菜絲做成的芡汁。也許「五柳居」剛傳入台灣時稱「五柳居魚」,後來簡化為「五柳居」,且一開始採用蒸魚的手法,但慢慢為油炸取代,為了區別,「大五柳居」之名便出現了,果然氣勢不凡,酒樓的菜單更少不了它。

  1930年代,出入酒樓的文人爭相追逐此味,台灣許多雜誌諸如《專販通信》、《台灣婦人界》和《薰風》也紛紛刊載了「五柳居」的作法,作者有家庭主婦,也有在學校任職的日本割烹講師,對於魚的處理雖然仍有蒸的手法,但已大多採油炸的方式,而芡料還是不拘,如出自日本人之手竟出現了蝦仁,甚至還用上了昆布高湯,醋可斟酌加,糖也是可有可無,酸甜的味道似乎尚未確立,但「五柳居」從酒樓走入家庭卻是越來越普遍。而其中的關鍵正是它的魚採煎炸的方式處理,如此一來,家裡過年過節那條煎熟用來拜過祖先的魚,才有機會以「五柳枝」之姿重上餐桌。

  「五柳居」從文人的手中寫出來,附會了多少西湖畔風雅韻事,甚至遠溯至曾在西湖畔為南遷帝王端出家鄉味魚羹的宋五嫂故事,但對當時台灣掌廚的人來說,這些附庸風雅的想像和他們並不相干,他們各自以自己的理解,想像著這道菜,於是被記載在菜單上的「五柳居」,還有寫做「五柳龜」,或「五柳駒」。也許因為覆在魚身上色彩繽紛的菜絲太突出了,可說是整道菜的靈魂所在,出現在1930年代雜誌中的「五柳居」也有寫做「柳枝」,漸漸的「五柳居」的書寫被「五柳枝」取代了,屬於台灣的「五柳枝」誕生了。

  「五柳枝」是一道彈性極大的菜,各地的人都有他們所愛的魚種。牽羹(勾芡)的料也不限,連鹹菜都可入列,只要不忘記切絲成柳枝即可。酒樓飯店的大廚有他們堅持的糖與醋的比例,但家庭裡的五柳枝則隨意,辣椒也可加可不加。總之,在喜好之外,就是要善用廚房的剩料,而過年的廚房很容易翻出煠過的三層肉、香菇、冬筍等料,再隨手加個新鮮的白菜與紅蘿蔔等,切切煮煮,牽一個羹,那條做為牲禮而冷掉的魚,瞬間便「起死回生」了。如此說來,我家過年的五柳枝作法就算不是媽媽獨創,滋味也絕對是我家獨有。
每週好書讀貼紙
如果你喜歡中央社「每週好書讀」 部落格,歡迎你在自己的部落格貼 上貼紙,成為每週好書讀之友!
按此複製語法
每週好書讀