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  田野裡的生活家
  作者史法蘭提到:「一直覺得身為廚師,不該只是單純的烹煮食物而已,愈是深入了解食材的培育之路和農人歷經的風霜,就會知道每天在料理的,是天地間的賞賜,是獨特的寶物。」史法蘭也是位種植者,知道種出能吃的作物不難,但種出好吃的作物不是件簡單的事;以種植為生,更難上加難。本書除了採訪12位小農的故事,還有使用食材創作的料理食譜,希望能給大家更多烹飪點子,善用食材,感受食物的美好。

.作者:史法蘭
.譯者:
.分類:
.出版社:四塊玉文創
.出版日期:2018/11/08
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文章節錄
《田野裡的生活家:12位在地小農的種植故事╳43道美味食譜提案》

徐士哲
攝影師的從容轉身
友善農法,以米為傲

  「赤腳踩在土地上的那一刻,我就決定,要當個農夫。」士哲一面靦腆地笑著,一面用堅定的眼神緩緩地說。

  認識士哲,是在台北永康街的有機市集,當時試吃了他的秈米,粒粒分明,米香濃郁,覺得很驚豔,還在大太陽底下一杯又一杯地喝著用他的米做的米酒,心想宜蘭的稻米原來一點都不輸花東啊!

  我們是喜歡講「吃飯了嗎?」這樣米食主義的民族,但對於每天的主食米飯,是不是真的用心了解呢?當決定要寫這本書,我立刻把士哲列為首位採訪對象,畢竟米飯對我們來說,是一日三餐不可或缺的元素。原本約好了拍照時間,結果颱風來臨,小農們決定搶收,我在某個清晨被急call,連滾帶爬地跑去看曬穀和收穀。

  在晨光中,一路摸索來到宜蘭員山的深溝國小,一間迷你可愛的小學,校園中每一個年級都有需要照顧的菜圃,學校後面還有自己的稻田。

  士哲與另外兩位小農在學校的操場曬穀,提供場地是深溝國小對於員山小農的支持,他們先拿耙子耐心地一輪輪地將稻米扒開,再互相幫忙將曬好的稻穀放進麻布袋裡秤重。陽光很烈,汗水順著臉不斷滴下,但三個大男人還是以輕快的節奏忙碌著,聊著天討論更好的工作方式,也招呼我嘗一碗家裡準備的綠豆湯,這可是農忙時刻,來自親人溫情的默默支持。

  又過了兩天,颱風的腳步愈來愈近,小農們決定把全部的稻米都收了,所以我來到士哲在員山鄉的稻田。山雨欲來風滿樓的氛圍,夾帶一點點與老天爭時間的緊張感,但士哲看起來還是很淡定也一如既往的安靜,在金黃的稻浪中,介紹友善耕種才能看到的小金龜子,看著我驚嘆於割稻機行進後,一大片飛來覓食的白鷺鷥,是多麼優雅美好。

  剛收割的稻穀,帶點自然的野香,我們在田野間進行了訪談。

舉家遷移,開始與土地的親密接觸

  在宜蘭當兵的徐士哲,退伍後於當地謀得第一份工作,後來回到台北娶妻生子,從事婚攝。2009年,他們家老三一歲的時候,他決定舉家搬遷到這個一直念念不忘的地方,經過半年多的生活,確定全家都很適應,於是選擇繼續留下來當宜蘭人。

  剛開始在宜蘭仍舊從事婚攝一職的他,有天接到一個工作,是幫小農朋友做田間稻穗的影像紀錄,當時為了方便拍攝,索性脫下鞋子赤腳踩在地上,那一刻與土地的連結和溫暖,給了他不小的衝擊,讓他非常想從事親近土地的工作,沒想到也得到了家人的支持,所以他毫不猶豫地轉身,決定當個種稻米的農夫。

  宜蘭土壤好,員山鄉更是出名的水質好,雖然雨水很多時候會讓農人心愁,但經過不斷地努力與嘗試,這塊土地依然年年生養不息,提供著飯桌上令人滿足的稻米好味。士哲一開始先租了兩分地試種,看看自己到底做不做得到,向認識的老農以及之前曾訂購稻米的友善小農,吸取經驗及農法的分享;第二年租一甲四分地,經過兩年的種植逐漸有了穩定的收成;第三年嘗試在台北的「248 農學市集」販賣,就這樣,穩定地走上小農之路。

友善農法,從認識鄰居和測風向開始

  士哲採用的農法是友善種植,原本就很在意食品安全的他,決定要當農夫的時候,就認定了要無化肥、無農藥、無除草劑。對他來說,沒有什麼農法是要固定遵守的,7年來他不斷地嘗試各種對土地及作物都好的友善種植方法。現在他採用部分泰國的KKF 自然農法1,用無污染土壤中微生物菌的液肥和米糠作肥料,由於要確保米糠也是友善種植的,他只用自家的米糠。另外他用人工來拔雜草,並嘗試自己留種,期盼逐漸在所有的環節都能做到自然有機。

  友善種植最擔心的是鄰田採取慣行農法2,灑農藥時會污染到自己的田,曾經聽說有自然農法的小農買了三塊田,前後兩塊都不種植,留有農藥漂散的空
間,唯有中間的那塊田地嚴格控制,但能這麼做的小農屈指可數,因此每個小農都會找出自己適用的方法。

  士哲的解決方法是租田時特別注意鄰田和風向,宜蘭在台灣的東部,白天吹由海洋向陸地的東風,因此友善種植的稻田最好租在慣行農田的東邊,這樣白天慣行稻田灑農藥的時候,不會逆吹到友善種植的小農稻田。另外也會晚一個月插秧,這樣鄰田灑藥時,能夠確保自己田裡的稻子還沒結穗,比較不會受到污染。

  他也解釋,其實水稻要做到友善種植不是一件非常困難的事,只要通風好,蟲害就會變少,這代表稻米種植的間距要拉開,但如果是這樣,收成會比一般稻田少很多,這也是有機稻米價格會比較高的原因。

  我問他是否會想種植其他經濟性更高的作物,他笑著否定,因為一直沒有忘記當初踩在土地上的感動,雖然要面對因為翻田必須踩著泥漿走或是除草造成的膝蓋傷害,甚至曬穀的時候也有聽聞其他小農因此得到毛囊炎,但他還是想要一直種植水稻,赤腳踩地,不忘初衷,以米為傲。

  會選擇種植秈米22 號,是因為之前士哲買來給家裡吃的就是這種米,是改良過的穀種,比較有纖維,也促進消化。也因為他與原先供應稻米的小農熟識,向其學習種植這款水稻更為快速,另外他也生產部分的有色糙米─玫瑰紅米,可以補血補氣,很受女性的喜愛。

收成後的功課,自己的米自己賣

  宜蘭的水稻是一年一產,總感覺好像收成之後就會清閒很多,但士哲表示除了要不斷優化稻田的土質之外,另一個重要的工作是在收割之後才開始,因為有機稻米價格較高,農會不會收購或是收購數量有限,因此小農們得自己想辦法把米銷出去。他想了半天,選擇週末的時候,用大行李箱揹著幾十袋稻米去台北的有機市集,與消費者面對面介紹銷售,另外也做很多農產加工品如米酒、米香等,或是與其他攤位合作提供稻米做米麴,這樣可以讓攤位的產品多元化,也可以增加更多的收入。

  對於很多小農來說,耕種是他們的熱情所在,也是專長,但是介紹和推銷卻算是一件苦差事。士哲之前從事婚攝工作,每天都要跟不同的新人溝通,也需要引導對方拍照,所以這樣與陌生人交流,他做得得心應手。收成後的銷售工作,他把重點放在建立起穩定的客戶群,確保售出米的速度和數量,除了保持讓客人能吃到「要吃再輾」的稻米,也盡量不要斷貨,讓客人還要去挖掘新的米源。

  拿到剛輾好的七分胚芽米,我在家嘗試與白米各半的烹煮方式,煮好打開電鍋,女兒很罕見地驚呼,這米怎麼會這麼香!我想,除了絕對的新鮮以外,也包含了小農們對作物的耐心與愛心吧。

  採訪小農時,我每每訝異,也很敬佩他們對於每天接受大自然的挑戰,把農作當作自己的孩子般撫育,對土地的愛護之心,沒有大聲疾呼,也沒有熱情的吶喊或是自吹自擂。日本電影《小森時光》裡說:「稻米是聽著人的腳步聲而成長的」,就像士哲,堅持腳踏土地,帶著靦腆的微笑,穩步的,一路前行。
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