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  節氣食堂
  王浩一新作《節氣食堂:我是農產品促銷員》,以四季為經緯,介紹在台灣常見的餐桌食材。住在都市,習慣上超級市場購物的朋友,可能對許多食材產地都不甚熟悉,更遑論它們的原產地其實不在台灣。是歷史的偶然與必然總和,讓許多物產逐漸在寶島生根。如能追本溯源,我們必能吃得更有滋有味,甚至吃出「國際觀」。王浩一從產季產區、文化背景著手,增添個人的手繪插圖,匯集東西方經典食譜,希望大家在品嘗食物的豐饒滋味時,能多一番「食悟」歷程。「不時不食」是重要的觀念,「美時美食」是真正的享受。





.作者:王浩一
.譯者:
.分類:文學
.出版社:有鹿文化
.出版日期:2021/10/08
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文章節錄
《節氣食堂:我是農產品促銷員》

芝麻:深秋的凝鍊

◇說說芝麻開門的文化背景

  芝麻原稱「胡麻」,那是張騫通西域時與胡豆(蠶豆)、胡瓜、胡桃、石榴等一起引進中國。它的原產地是埃及以東的阿拉伯世界,所以你可以理解為何《一千零一夜》裡,阿里巴巴潛入強盜窩拿了一大袋錢財,寶藏巢穴暗門出入的密語為「芝麻開門」。為何不是西瓜?芭樂?香蕉?這是說書人的原鄉產物情境:芝麻蒴果熟成後會裂開,像是「開門」讓種籽外露,以繼續繁衍。有沒有覺得這個阿拉伯故事「情節是有所本」?

  張騫出使西域大宛國,就是現今烏茲別克一帶,時間距今已有2150年了。

  世界芝麻種植主要集中在亞洲和非洲,其中亞洲的芝麻種植面積約占全世界67%,非洲約占27%。亞洲的主要生產國有中國、印度、緬甸等,非洲的主要生產國有蘇丹、奈及利亞等。日本、韓國、埃及則是世界三大芝麻貿易輸入國。

◇麻油與芝麻醬的小知識

  芝麻含油脂比例驚人,台灣多用來榨油,分別有黑麻油、白麻油、香油三種。來說說這三種的用途:「黑麻油」是重度焙炒,所以味道濃郁、深厚,適合坐月子「麻油雞」烹煮,加入老薑、大量米酒,可以暖胃、溫補;「白麻油」則是芝麻籽中度烘焙,氣味清香,當是涼拌時的沾醬調製;至於提香用的「香油」,白芝麻輕度烘炒,顏色更淡,而且混合不同比例的大豆油,它適合炒類、湯類料理的香氣點綴,也讓料理更有光澤。

  除了麻油,我們也來說說「芝麻醬」。我們的飲食習慣,常將它製作成「濃稠芝麻醬」,大量澆淋在熱乾麵上,則是許多人的最愛,醇香濃郁,充分拌裹每根麵條,麻香撲鼻引人食慾大振。

  至於日本的「和風芝麻醬」,口感則顯得滑順優雅清爽,適合涼拌。做法是先炆火乾炒白芝麻,再搗碎研磨,與香滑的蛋黃醬混合,中間酌量添加薄鹽醬油、味醂、米醋,最後以沸水隔熱攪勻即可。

◇深秋季節在台南濱海小鎮遇見芝麻

  台灣芝麻最早於《隋書》就有紀錄,它隨著明清移民開始廣泛種植。目前全台種植面積約1600公頃,集中在雲林、嘉義、台南、高雄等地,其中台南西港約500公頃是最大產地,其次是鄰近的安定、善化、佳里、將軍等區,全台南合計約有1000餘公頃胡麻,占全台70%。品種主要是台南1號黑胡麻。

  深秋這個季節,如果我開車從台南出發,往北,總習慣先走一段台17線,刻意路過一畝畝的芝麻田。第2期稻作完畢後,台南西岸農夫總在白露前後,多了這一項「芝麻快閃」農務,也算是外快。芝麻種子栽下,一個月後即白花綻放,花謝後蒴果漸長,主株繼續長到1.5公尺左右,農人便摘掉頂端芽心,這個手續稱之「摘心」,目的就是停止芝麻開花,此後將養分集中在蒴果裡的芝麻籽,再一個月的茁壯孕育時間,即可收成。

  收割後的芝麻,會直接留在田中堆積曝曬,紮成一束束,三束直立稱為小山丘,等到曬得乾透,直接拿棍子敲打蒴果,一顆顆芝麻就會紛紛落下,接著曝曬,送入麻油廠炒香、壓榨,就此造就冬天的香韻迷人麻油。

  2020年11月下旬,我在台南崇德市場採訪,期間驚喜的是,發現竟有「現磨芝麻醬」小販。看著老闆倒入今年剛剛採收的善化芝麻,在小型研磨機裡研磨,不久綿密細緻的濃稠麻糊便緩緩垂滴入桶,伴隨香氣轟然而出。研磨機一側是黑芝麻,一側是白芝麻,看著老闆將完成的大桶芝麻糊裝罐,我問著怎麼吃?

  老闆拿著小宣傳單緩緩介紹,可以直接倒入蜂蜜,攪勻了後塗抹烤吐司。如果當是「芝麻麵」醬汁,調製簡單:芝麻醬、醬油膏(蠔油亦可)等量,再一些黑醋、少許的冷開水一起拌合即可。買了黑白各一,我的想法是,明天早餐就把剛剛新買的豆漿加熱,加入兩匙白芝麻醬攪開,滋味應該非比尋常吧。
—中東、南歐、日本他們怎麼吃芝麻?

  回到芝麻產地原點,阿拉伯有「鷹嘴豆泥蘸醬」,在鷹嘴豆泥裡加入大量芝麻醬,也小量添加小茴香、大蒜、檸檬汁、紅椒粉、羅勒、橄欖油、些許的鹽,攪拌後可以塗抹在麵包、生菜、三明治、烤肉、烤魚等。這些美食的文化差異,細細品味,確實有趣。

  芝麻英文Sesame字源來自希臘文,但是希臘人沒有芝麻醬,他們偏好在麵餅上撒上超高密度的酥香白芝麻,這種中間有洞的芝麻圈圈餅(他們稱為Koulouri),常常出現在街頭、市場的小販攤架上,可能掛在木樁上,或是堆疊如山,像餅也像麵包的東西,口感像「芝麻燒餅」又香又脆,是希臘人的庶民早餐、零食。

  芝麻的營養成分,不需要多言,來談談我的日本甜點新歡「芝麻大福」,內餡是磨碎的白芝麻和軟嫩的白豆沙,裡外顏色素白,綿密的口感中有深秋芝麻的微微酥脆清香,輕甜不膩,麻糬皮細膩糯軟。佐著輕焙的紅茶,一樂。

  當然芝麻冰淇淋、芝麻薄餅也是令人期待的甜點。在東京表參道,有一間號稱「世界第一濃厚芝麻冰淇淋」的專賣店 Gomaya Kuki。店家只使用於1886年明治時代創業之「九鬼產業」所經手的講究芝麻,冰淇淋當中所含的芝麻量相當驚人,是款超濃厚冰淇淋。而且不光只是單純添加了很多芝麻,不會太甜,能夠確實感受到冰淇淋原有的柔滑感和牛奶風味。綿密細緻、滋味清雅的「芝麻豆腐」亦是驚人的甜點!
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