王浩一新作《節氣食堂：我是農產品促銷員》，以四季為經緯，介紹在台灣常見的餐桌食材。住在都市，習慣上超級市場購物的朋友，可能對許多食材產地都不甚熟悉，更遑論它們的原產地其實不在台灣。是歷史的偶然與必然總和，讓許多物產逐漸在寶島生根。如能追本溯源，我們必能吃得更有滋有味，甚至吃出「國際觀」。王浩一從產季產區、文化背景著手，增添個人的手繪插圖，匯集東西方經典食譜，希望大家在品嘗食物的豐饒滋味時，能多一番「食悟」歷程。「不時不食」是重要的觀念，「美時美食」是真正的享受。
文章節錄
《節氣食堂：我是農產品促銷員》
芝麻：深秋的凝鍊
◇說說芝麻開門的文化背景
芝麻原稱「胡麻」，那是張騫通西域時與胡豆（蠶豆）、胡瓜、胡桃、石榴等一起引進中國。它的原產地是埃及以東的阿拉伯世界，所以你可以理解為何《一千零一夜》裡，阿里巴巴潛入強盜窩拿了一大袋錢財，寶藏巢穴暗門出入的密語為「芝麻開門」。為何不是西瓜？芭樂？香蕉？這是說書人的原鄉產物情境：芝麻蒴果熟成後會裂開，像是「開門」讓種籽外露，以繼續繁衍。有沒有覺得這個阿拉伯故事「情節是有所本」？
張騫出使西域大宛國，就是現今烏茲別克一帶，時間距今已有2150年了。
世界芝麻種植主要集中在亞洲和非洲，其中亞洲的芝麻種植面積約占全世界67%，非洲約占27%。亞洲的主要生產國有中國、印度、緬甸等，非洲的主要生產國有蘇丹、奈及利亞等。日本、韓國、埃及則是世界三大芝麻貿易輸入國。
◇麻油與芝麻醬的小知識
芝麻含油脂比例驚人，台灣多用來榨油，分別有黑麻油、白麻油、香油三種。來說說這三種的用途：「黑麻油」是重度焙炒，所以味道濃郁、深厚，適合坐月子「麻油雞」烹煮，加入老薑、大量米酒，可以暖胃、溫補；「白麻油」則是芝麻籽中度烘焙，氣味清香，當是涼拌時的沾醬調製；至於提香用的「香油」，白芝麻輕度烘炒，顏色更淡，而且混合不同比例的大豆油，它適合炒類、湯類料理的香氣點綴，也讓料理更有光澤。
除了麻油，我們也來說說「芝麻醬」。我們的飲食習慣，常將它製作成「濃稠芝麻醬」，大量澆淋在熱乾麵上，則是許多人的最愛，醇香濃郁，充分拌裹每根麵條，麻香撲鼻引人食慾大振。
至於日本的「和風芝麻醬」，口感則顯得滑順優雅清爽，適合涼拌。做法是先炆火乾炒白芝麻，再搗碎研磨，與香滑的蛋黃醬混合，中間酌量添加薄鹽醬油、味醂、米醋，最後以沸水隔熱攪勻即可。
◇深秋季節在台南濱海小鎮遇見芝麻
台灣芝麻最早於《隋書》就有紀錄，它隨著明清移民開始廣泛種植。目前全台種植面積約1600公頃，集中在雲林、嘉義、台南、高雄等地，其中台南西港約500公頃是最大產地，其次是鄰近的安定、善化、佳里、將軍等區，全台南合計約有1000餘公頃胡麻，占全台70%。品種主要是台南1號黑胡麻。
深秋這個季節，如果我開車從台南出發，往北，總習慣先走一段台17線，刻意路過一畝畝的芝麻田。第2期稻作完畢後，台南西岸農夫總在白露前後，多了這一項「芝麻快閃」農務，也算是外快。芝麻種子栽下，一個月後即白花綻放，花謝後蒴果漸長，主株繼續長到1.5公尺左右，農人便摘掉頂端芽心，這個手續稱之「摘心」，目的就是停止芝麻開花，此後將養分集中在蒴果裡的芝麻籽，再一個月的茁壯孕育時間，即可收成。
收割後的芝麻，會直接留在田中堆積曝曬，紮成一束束，三束直立稱為小山丘，等到曬得乾透，直接拿棍子敲打蒴果，一顆顆芝麻就會紛紛落下，接著曝曬，送入麻油廠炒香、壓榨，就此造就冬天的香韻迷人麻油。
2020年11月下旬，我在台南崇德市場採訪，期間驚喜的是，發現竟有「現磨芝麻醬」小販。看著老闆倒入今年剛剛採收的善化芝麻，在小型研磨機裡研磨，不久綿密細緻的濃稠麻糊便緩緩垂滴入桶，伴隨香氣轟然而出。研磨機一側是黑芝麻，一側是白芝麻，看著老闆將完成的大桶芝麻糊裝罐，我問著怎麼吃？
老闆拿著小宣傳單緩緩介紹，可以直接倒入蜂蜜，攪勻了後塗抹烤吐司。如果當是「芝麻麵」醬汁，調製簡單：芝麻醬、醬油膏（蠔油亦可）等量，再一些黑醋、少許的冷開水一起拌合即可。買了黑白各一，我的想法是，明天早餐就把剛剛新買的豆漿加熱，加入兩匙白芝麻醬攪開，滋味應該非比尋常吧。
—中東、南歐、日本他們怎麼吃芝麻？
回到芝麻產地原點，阿拉伯有「鷹嘴豆泥蘸醬」，在鷹嘴豆泥裡加入大量芝麻醬，也小量添加小茴香、大蒜、檸檬汁、紅椒粉、羅勒、橄欖油、些許的鹽，攪拌後可以塗抹在麵包、生菜、三明治、烤肉、烤魚等。這些美食的文化差異，細細品味，確實有趣。
芝麻英文Sesame字源來自希臘文，但是希臘人沒有芝麻醬，他們偏好在麵餅上撒上超高密度的酥香白芝麻，這種中間有洞的芝麻圈圈餅（他們稱為Koulouri），常常出現在街頭、市場的小販攤架上，可能掛在木樁上，或是堆疊如山，像餅也像麵包的東西，口感像「芝麻燒餅」又香又脆，是希臘人的庶民早餐、零食。
芝麻的營養成分，不需要多言，來談談我的日本甜點新歡「芝麻大福」，內餡是磨碎的白芝麻和軟嫩的白豆沙，裡外顏色素白，綿密的口感中有深秋芝麻的微微酥脆清香，輕甜不膩，麻糬皮細膩糯軟。佐著輕焙的紅茶，一樂。
當然芝麻冰淇淋、芝麻薄餅也是令人期待的甜點。在東京表參道，有一間號稱「世界第一濃厚芝麻冰淇淋」的專賣店 Gomaya Kuki。店家只使用於1886年明治時代創業之「九鬼產業」所經手的講究芝麻，冰淇淋當中所含的芝麻量相當驚人，是款超濃厚冰淇淋。而且不光只是單純添加了很多芝麻，不會太甜，能夠確實感受到冰淇淋原有的柔滑感和牛奶風味。綿密細緻、滋味清雅的「芝麻豆腐」亦是驚人的甜點！
