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  義大利麵幾何學
  中國菜之外,義大利飲食是全世界最普遍的食物,更是美國最受歡迎的外國料理,義大利餐廳也是美國的外國餐廳中最多的,尤其最具代表性的義大利麵,幾乎是國際美食家必須擅長的領域,《義大利麵幾何學》兩位作者更是「玩」義大利麵「玩」得不亦樂乎,從外觀到烹調方式,都作很多創新的嘗試,並出書與讀者分享。

  作者雅各‧甘迺迪是餐廳老板,常擔任美食評論家,響應平面設計師凱絲.希爾德布蘭登的發想而寫此書,藉由創意融入義大利麵,盼能讓義大利麵呈現更多風貌。而義大利麵從麵和醬汁兩項主要材料即可變化多端,麵款超過一百種,醬汁也有兩百多種,義大利人常說:「麵佐對了醬,彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味絕倫。」

  書中介紹義大利麵基本做法,如何煮?容器要夠大才可自由濾過麵條,油也是重要一環,奶油、橄欖油用很多,建議仍可彈性選擇,不用那麼多油;作者也介紹各種創意的義大利麵新造型,如半月餃、英文字母型、指環麵、牧師帽麵等等,透過名廚豐富的想像力,原本單調的義大利麵呈現出多彩多姿的樣子。

  書中同時針對不同設計的義大利麵,提供最適當的烹調方法,讀者可跟著食譜照做,可惜沒有成品照片可借鑑。此書看起來比較像是為老饕而寫,其實,即使不是老饕,翻閱作者發揮在義大利麵的創意,也可感受到簡單地加點心思,即可變出花樣,除了料理,其實在工作與生活上,都可獲得觸類旁通的啟發與創意。


.作者:雅各.甘迺迪/文、凱絲.希爾德布蘭登/圖
.譯者:廖婉如
.分類:生活
.出版社:馬可孛羅
.出版日期:2011/06/16
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文章節錄
貓耳朵麵Orecchiette

大小:
長17毫米
寬2.5毫米(最厚的部份,往中心慢慢薄至1毫米)
形狀相似的麵款:銅板麵(crosets)

  適合搭配這款麵的醬料有:蠶豆泥、蠶豆和利科塔乳酪、蘿蔔葉和香腸、羔羊肉醬、扁豆、羅馬花椰菜。

  這款形狀像「小耳朵」的麵,若不是用新鮮的濕麵來烹理,很難叫人胃口大開,偏偏你買得到的都是晾乾的。貓耳朵麵是用粗粒麥粉麵團製的,麵身相當厚,若用晾乾的麵來煮,等到蕊心熟了,外層都糊了。不過要是你使用新鮮的濕麵,因為麵的裡層仍保有水分,煮的時間減為三分之一,因此煮好的麵很有彈性,非常可口。這造型像碟子的麵,外緣是厚厚的一圈,愈往內愈薄,中央是表面粗糙的凹口,可以盛住一小盅醬汁,而邊緣的厚度則增加了嚼勁。形狀相似的花瓣麵也具有這些特色,只不過它中央的凹槽較淺。貓耳朵麵和花瓣麵最適合佐上稍微油腴的醬,量別多,足以裹覆著麵即可,醬裡的料塊則切得和麵差不多大小口感最好。

  有資料指出,貓耳朵麵源自中世紀法國的一種蕎麥麵(croxets),在十三世紀時從法國的安如(Anjou)傳入義大利的普利亞省。不管貓耳朵麵出身何處,它已然是普利亞省最具代表性的麵食,和普利亞省另一款招牌麵扭指麵一樣,都是當地居民在家裡常做的手工麵──多半是用杜蘭小麥粉來做,偶爾也會用焦麥粉做成墨黑色、帶有煙燻口味的麵。

製作貓耳朵麵

  200克杜蘭小麥粉加100毫升的水揉成麵團,靜置至少二十分鐘後再進行捏製。

  將麵團揉成直徑一公分的長條(分幾批來做容易些),然後每隔一公分切出一小丸麵球。用一把便宜的餐刀(就像以前在學校吃飯用的,刀頭圓圓的、刀齒鈍鈍的那種最簡單的餐刀),一一把每個小麵球做成貓耳朵麵。

  圓刀頭抵著小麵球,刀面和案板呈三十度夾角,從圓刀頭施力,手使勁往下壓的同時(往身體的反方向)撇一下。小麵球會往平面延展,邊緣向上翻,並裹著刀子,如此一來,中間的部份會比邊緣還薄,而且刀片會稍微嵌在麵片的一端。這時你用食指輕輕按住捲曲的小麵片中央,大拇指小心地壓著鬆脫的另一邊麵皮,將嵌在麵片裡的刀子往你食指尖上方翻轉,好把刀子從麵片上挪開。完成後,這麵簡直就像一只小耳朵,邊緣稍厚些(像耳垂),中間較薄,表面粗糙,因為刀面是從這裡扯開的。沒想到這小不點兒麵片,竟要花這麼多唇舌來解說!多練習幾次後,你會愈做愈順手,一旦上手後做起來就很輕鬆。按這個方法把其餘的小麵球壓製成貓耳朵麵。
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