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  魚翅與花椒
  一個對食物充滿好奇熱情的英國女孩,為了中國菜而到了中國,不只學到一身做菜功夫,還藉由學菜、做菜深入接觸中國社會,並見證了這二十年來中國的巨大變化。她的做菜本事寫在之前出版的英文食譜上,另外將她獨特的敏銳觀察與感受,寫成了這本好看又發人省思的精采敘述。

.作者:扶霞.鄧洛普
.譯者:鍾沛君
.分類:生活
.出版社:貓頭鷹
.出版日期:2012/06/03
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文章節錄
《魚翅與花椒:英國女孩的中國菜歷險記》

  對任何一個中國人說起成都,幾乎每個人的第一個反應都一定會說,這裡的食物很辣。「你怕不怕辣?」是旅行者前往成都的路上最常聽見的警告。但是如果再給他們一點時間,他們就會浮現愉快的記憶所帶來的微笑,喃喃說起當地料理的美妙之處。宋朝詩人陸遊曾用「舉箸思吾蜀」感嘆自己每次拿起筷子,就會懷念家鄉四川的心情。「食在中國,味在四川」則是現代老饕的箴言。

  傳統上中國菜被分割為四大菜系。北方菜系是大器、高貴的北京菜和山東菜(魯菜),是帝王和朝臣的食物,以烤肉、濃得不可思議的湯品,以及魚翅、海參等昂貴的珍饈聞名。東方則有精緻高雅的文人菜色,文人雅士在揚州和杭州這些文化中心裡思索飲食的愉悅(所謂的淮揚菜)。這裡讓人想到的是帶著甜味、深色的紅薯料理,用紹興老酒浸泡的醉蝦,新鮮的茭白筍和蓮子、蓮藕等水生蔬菜,還有沾著芬芳鎮江醋吃的清蒸大閘蟹。

  在南方則是以其新鮮而惡名遠播的廣東菜(粵菜),這裡的食材新鮮到幾乎是活的。在這個地區,廚師的調味很簡單,只用一點鹽巴、糖、酒、薑來增添食材的原味。這裡的烹飪手法很精準,對食材的干預是最低的:清蒸魚只用一點點的薑、蔥、醬油調味;半透明的蝦餃;將食材切片拌炒,口感達到完美的爽脆或軟嫩,端視食材本身的特質而定。這裡的人也很喜歡吃野味,像是蛇、青蛙、果子狸、禾花雀都是盤中飧。

  四川菜(川菜)就是中國菜裡的辣妹了,既大膽又抹了胭脂,妙語如珠而且有百般風情。每道菜都有自己的特色,也就是所說的:「一菜一格、百菜百味。」四川菜不像廣東菜或山東菜需要高檔的食材。是啦,如果你一定要用那種食材辦一桌川菜大宴當然也可以,但是你用最普通的食材也一樣可以創造奇蹟,用豬肉和茄子做的簡單料理就能讓味蕾讚嘆不已。這就是四川菜了不起的地方:在平凡中創造不凡。

  四川人吃辛辣的歷史至少可以回溯到一千六百年前,當時歷史學家常璩就記載了當地人「尚滋味」、「好辛香」。到四川你就會知道這不盡然是個人口味,而是受到環境所決定的。四川盆地氣候潮溼:冬天刺骨的溼冷能穿透每一層的衣服;夏天時太陽被層層霧靄遮蔽,使得這裡悶熱得讓人難以忍受。以中醫來說,身體就是一個氣的系統,乾溼、冷熱、陰陽都必須要調和;如果失調了,疾病便會隨之而來。雖然四川的潮溼讓這裡的女性肌膚柔軟年輕,但是也會讓身體失調。因此從不知道什麼時候開始,這個地區的人就不得不以味辛、性熱的食物來調整飲食,以抵抗這裡不利健康的氣候特色。然而在美洲的辣椒來到這裡之前,這裡的人能使用的性熱食材,只有很早之前從中亞進口的一些食材以及當地的香料,例如生薑和花椒。

  花椒是原產於中國的椒類,早在我們所熟悉的黑、白胡椒被夾帶運過蜿蜒崎嶇的古老絲路之前就已經為人所使用了。它嘗起來不像辣椒,不會辣,但是會讓你的嘴唇變涼而且有刺痛感。中國人把這種感覺稱為「麻」,和「發麻」還有「麻醉」都是同一個字。花椒這種奇怪的、氣泡式的效果搭配上辣椒的熱,就是現代四川料理的正字標記。

  辣椒最早在十六世紀來到中國,當時剛從南美洲返航的葡萄牙商人將他們的大型帆船駛入了東方的港口。一開始,沿海地區的中國人因為辣椒的白色小花和鮮豔的緋紅果實而把這種植物當作裝飾品,後來才開始把這種辛辣的果實拿來調味。商人把辣椒用長江三角洲的水路運到了中部省分湖南,又從湖南沿著河運到了更西部的四川。辣椒就在這兩個溼熱的地方找到了心靈的歸宿,它們等待這麼久就是為了它;在這兩個地方的醫理和食理中,都為辣椒保留了一個位置。辣椒火紅的顏色點亮了這裡灰濛濛的天空,熱辣的味道驅散了人們體內的溼氣,為他們的生活帶來美味的平衡。

  對一個天生對食物充滿好奇的人來說,九○年代中期的成都可以說是天堂。在你的面前什麼都有,一聞就知道。在後巷裡,家家戶戶在小屋外就架起炭爐燒晚飯,豆瓣醬、花椒和茉莉花茶的香氣飄散在帶有暖意的秋夜空氣中。最不起眼的小館子裡端出的中國菜,常常都比你在倫敦任何地方吃的還要好吃。在四川,幾乎人人都很喜歡聊做菜和食物。兇巴巴的計程車司機一對我說起他們最喜歡的菜,馬上就詩情畫意了起來,還說得鉅細靡遺;中年夫婦午餐的時候一邊吸著麵條,一邊還會回憶以前那些豆腐做得很好的廚師。我記得有一次從收音機廣播裡聽見一個年輕的女播報員在報導市內各家餐館裡美味的食物時,語調裡洋溢著出自口腹之欲的喜悅。她喃喃唸過一長串的菜餚名稱,開心地描述每道菜的味道與口感(「啊,那個牛毛肚,真是爽脆」)。她的話語中間穿插著激賞與興奮的抽氣聲,幾乎難以自持。她就是我碰到的人的典型。就像一位廚師朋友跟我說過的,成都人有「好吃嘴」,一張愛吃東西的嘴巴。
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