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  吳寶春按讚 健康優土產
  有機芭樂為了維持甜度,常常一棵樹上淘汰到最後,只剩下十幾顆芭樂,讓那些芭樂吸收更多營養;也有人為了種有機草莓,特地跑到交通不便的深山裡,與世隔絕。吃在地無毒食材,絕對比吃進口高級食材還要健康、節能減碳。不但是照顧自己的身體,也是愛惜整個地球。

.作者:吳寶春
.譯者:
.分類:生活
.出版社:時報文化
.出版日期:2012/10/26
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文章節錄
穀類的紅寶石

  提到原住民的傳統特色食物,一般人的首先會想到的就是「小米」。其實,「紅藜」也是原住民非常重要的傳統主食,我對這種作物也十分陌生,直至看到專家學者發展的研究,才真正認識紅藜。

  根據屏東科技大學等研究單位的學者所發表的紅藜研究報告,紅藜具有很高的營養成分,被稱為「穀類的紅寶石」,它的膳食纖維是番薯的五倍(膳食纖維可降低膽固醇、預防便祕及腸癌、延緩血糖上升)。紅藜還具有高量人體無法自行合成的必需胺基酸,在米飯中加入紅藜,可補充人體必需胺基酸。因為紅藜是臺灣原生種植物,於是被正名為「臺灣藜」

  只是紅藜不如小米好種植,還差一點就從臺灣原生植物種源中消失。「紅藜」對環境的適應性很高,成長過程的顏色變化從嫩綠、鮮綠、鮮紅、暗紫到金黃,最後成為夕陽紅的顏色,植株高度大約可到兩百公分。

  我的家鄉屏東冬季少雨,很適合紅藜生長。拜訪住在屏東縣三地門鄉青葉村的九十歲原住民長者巴鳳英後,我才知道,紅藜的顆粒比小米細小,去殼的處理程序很麻煩,這也是紅藜逐漸被淘汰的原因。

  紅藜不但可做花材、釀酒、藥材,也可製成佳餚及飲料,數百年來,是原住民生活中很重要的雜糧農作物。紅藜花葉展現浪漫的紅、黃、白等繽紛顏色,也被原住民拿來做為頭飾。屏東縣三地門鄉更選定紅藜花當作觀光代表植物。

  紅藜也是原住民釀造小米酒不可或缺的添加料,它能促成小米酒釀製過程中的酒麴作用。

  既然紅藜是臺灣原住民的在地健康食材,我也希望能盡力推廣,於是研發試做「紅藜麵包」。先將紅藜用電鍋煮熟後,再加入麵團中攪拌烘烤,吃起來口感Q軟,有點像煮熟的小米。

  我還研發過另一種紅藜麵包的做法,也是先將紅藜煮熟後,拌入紅豆、奶油或黑糯米等,作為包在麵包內的餡料,咀嚼起來很有口感。

  由於紅藜的高營養價值,大大提升其經濟效益,但種植區域仍侷限在原住民部落,產量少、價格相對就高,短時間內難以大量生產成為普及食材。幸好林務局已和屏科大合作,在原住民社區推廣種植紅藜、製作相關產品,並推廣紅藜成為保健食品,被長期忽視的紅藜,終於有機會重新建立在地健康食材的地位。

紅藜達人

  高齡九十歲的魯凱族阿嬤巴鳳英,在她漫長的人生中,秉持著「有地就種」的原則,種植出不計其數的小米和紅藜。她並不清楚紅藜具有多少營養價值,只知道紅藜和小米,都是要種來自己吃的日常主要糧食。

  紅藜的種植區多在排灣族與魯凱族居住的農墾區溪流邊,巴鳳英以原住民最天然、傳統的方式種紅藜,種了之後,不需特別照顧,也不施肥、不灑除蟲劑,等待三、四個月紅藜自然成熟後就採收。

  種紅藜最大的學問在於「掌握天時」。巴鳳英的女兒巴玉蘭說,紅藜成熟和收成後都怕下雨,一下雨紅藜穗發芽,就沒有收成;紅藜收成後也必須靠陽光曬四、五天,曬乾後,再用腳踩去紅藜穗的殻。

  所以,收成後如果遇到下雨,紅藜穗也會發芽。因此,巴家不會在四、五月時種紅藜,因為七、八月成熟時,很容易遇到下雨。

  巴家利用檳榔園的空地種紅藜,選在每年九到十二月間陸續種下紅藜,次年一月到五月,每個月幾乎都可以收成。不種紅黎的四月到八月期間,則種上芋頭、番薯、花生、玉米等作物。

  巴玉蘭表示,因為巴鳳英種紅藜數十年,預測下雨的時間相當準確。快下雨前,她會提醒晚輩們要趕緊採收成熟的紅藜,村裡曾經有些沒經驗的年輕人,沒照巴鳳英說的時間提前採收,後來遇到下雨,有一半來不及收成的紅藜全數泡湯。

  根據巴鳳英的經驗,小鳥不會啄食紅藜,如果紅藜有蟲,即順手用人工抓蟲,沒抓到的蟲也就放過,因此,巴家從不噴灑農藥殺蟲。此外,只有剛種下紅藜時,會將長得較密的紅藜幼株拔掉,並順手除一、二次草,紅藜植株長大後,因為雜草有助保持植植土壤的水分,此時反而不拔草。

  巴鳳英說,紅藜收成後因為顆粒小、去殼麻煩,漸漸沒有人願意種植,直到近年,學者證實它的高營養成分,才又被重視。

  自從紅藜受到重視後,巴鳳英種植的紅藜常被訂購一空,但她一年只收成約九百公斤,每公斤的價格可以賣到一百八十元,原本只是自己種來吃的雜糧,如今成為可以賺錢的經濟作物。

  紅藜從幼苗到熟穗都有食用價值,幼株還小時,過密的嫩葉可採來汆燙後,加點花生粉、灑點鹽。「比番薯葉還嫩、還好吃!」巴玉蘭說。成熟的紅藜穗可以釀酒,也可以和小米混在一起,煮成粥或和米飯;也可以煮熟後磨成粉,加麵粉、黑糖或花生糖、白糖,製作成甜糕點;若是包入肉或魚等內餡,就成為鹹口味的年糕「阿bye」。
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