舌尖上的檳城 遍嘗混搭百變的娘惹菜
剁細的薑花放入石臼，和大蒜、紅蔥、辣椒、檸檬香茅一起搗爛，抹在魚片上烤個20分鐘，恭喜我完成人生第一道娘惹菜。
文、攝影／田欣雲（旅遊作家）
如果抱著不想多問的心態來檳城猛吃，無疑是單純且快樂的。
早餐吃鰻魚丸、粿條湯、廣泰來茶室的香酥咖椰吐司蘸半熟蛋；午餐娘惹菜，吃酸辣開胃的亞參叻沙；晚餐選一間新派料理Communal Table by Gēn 根，吃米其林指南推薦的創意餐桌，看平均年齡二字頭的廚師團隊，重新演繹大馬華人常用的食材與料理手法。
減肥？不可能的，誰來都得胖個幾公斤回家。但要是不滿足僅止於口腹之慾，想更深入探究這些滋味的由來與祕密，那在張口大啖之際，就得多費些心神了。
比如在椰腳粿條湯吃的粿條吧，令人聯想起台灣客家莊常見的粄條，但粿條不似粄條那麼Q，口感綿軟，是源自廣東潮州的地方小吃。椰腳的粿條吃法可湯可乾：湯粿條的湯頭用豬骨、全鴨熬煮，嘗起來清甜不膩，雪白粿條上頭鋪襯著軟嫩的鰻魚丸和彈口滑潤的肉脞，更添咀嚼趣味與鮮美；喜歡重口味的可試試乾撈粿條，將白嫩粿條用煮鰻魚丸的原湯煮軟、瀝乾，再拌入鹹鮮帶點甜口的黑醬油，純粹滋味教人一吃愛上！
夾起一片薄薄肉脞片，再喝口湯，在新加坡吃過肉脞麵的味覺記憶不自覺被喚起，沒想到這種將豬腿肉絞碎、壓成片狀後汆燙的肉脞，能在粿條湯裡再相見。然而此類橘化為枳的食名變化，其實在馬來西亞處處可見。
好比這碗魚丸粿條湯吧，往南到了怡保，在魚丸之外還要加入魚皮雲吞和魚餅，美食之名改叫「河嘻」，據說是由潮州話「魚丸」用廣東話發音而來；再往南稱的魚丸粉，大抵也是這類加了魚丸的湯麵，只是湯中主食可能是板麵、粿條、米粉或米苔目。這又讓我想起最鍾愛的咖哩叻沙（Curry Laksa），在檳城卻叫咖哩麵；檳城人所說的叻沙，指的則是亞參叻沙（Asam Laksa）。
馬來語Asam代表「酸」，亞參叻沙的酸味來自羅望子，我在傳承三代人的灣島頭叻沙吃亞參叻沙，酸度、辣度都不算重，取而代之的是檳城人所嗜的甘甜。搛一口混著棕色湯汁、魚肉碎的Ｑ彈粉條吸入大嚼，果然是偏甜滋味，不過店家還會加碼在碗緣擺上一匙臭香臭香的蝦膏，拌入湯中更添層次。
「叻沙」這個詞彙源自印度梵文，意指「數量非常多」，像這樣將滿滿香料加入食物中的料理方式，正是娘惹菜吸引人的精彩之處。「娘惹（Nyonya）」指東南亞「峇峇娘惹（Baba-Nyonya）」社群中的女性。數百年前，中國移民陸續移居馬來半島，與馬來人通婚，後代男性稱「峇峇」，女性稱「娘惹」，家庭習俗自然融合了中國和馬來風情，反映在飲食、服飾和語言方面，即是獨特的娘惹文化。
娘惹菜延續這種兼容並蓄，在香料的使用上非常廣泛，常見的有：班蘭葉、黃薑、南薑、辣椒、紅蔥、羅望子、薄荷、薑花、肉桂、香茅檸檬草、丁香、豆蔻等如此之多，總想弄懂吃進嘴巴裡的這口菜，到底加了什麼料？是我每回吃娘惹菜的最大樂趣。
如果想多感受些娘惹風情，不妨參考這個一日食玩路線：早上先參觀檳城僑生博物館聽導覽、拍拍照，付費體驗娘惹傳統服飾。這棟華麗到讓人咋舌的南洋老宅建於19世紀末，是華人甲必丹、錫礦大亨鄭景貴在檳城的故居，琳瑯滿目的古董飾品陳列其中，舶來品處處可見。
午餐時分，花三分鐘移步到附近的Auntie Gaik Lean’s Old School Eatery餐廳，試試米其林一星推薦的娘惹菜。主廚Beh Gaik Lean阿姨師承花藝、烹飪大師林棉炎，是馬來西亞首位執掌米其林星級餐廳的女性大廚，每天自製的娘惹香辣醬Rempah、參巴醬
Sambal等靈魂醬料，與娘惹菜香料魔幻排列組合，菜餚混合著濃郁椰漿、香甜的棕櫚糖、酸中帶甘的羅望子，勾起甜、辣、酸、香等豐富滋味在口中迸發！
午後驅車來檳城熱帶植物香料園，可親眼認識那些香料化成糊泥前的生動模樣。原來火炬薑花長得那麼美！原來製作香茅油的香茅與檸檬香茅之間有所區別。
長了不少知識後請換上圍裙，動手烹飪三道式料理：檳城炒粿條、娘惹風味烤魚和炸香蕉球。剛才植物導覽時認識的薑花，此刻切碎剁細化身砧板上的烤魚食材，迷人的香氣漸漸飄散開來，你會驚喜發現，啊！這不就是在餐廳吃的那一味嗎？放入石臼，和大蒜、紅蔥、辣椒、檸檬香茅一起搗爛，抹在魚片上烤個20分鐘，恭喜我完成人生第一道娘惹菜。
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