揭開神戶牛飼養秘密 按摩、聽莫札特以減壓？

日本知名的和牛有神戶牛、近江牛等，但這並非牛的品種名，而是牛肉的名稱。神戶牛其實不是產自神戶市的牛，正確說法應該叫「神戶肉」才對，只是一般以神戶牛代稱。

具體來說，「神戶肉」的牛隻品種是但馬牛，不過並非每一頭但馬牛都可以成為神戶牛，還必須符合嚴格條件。

要被認定為神戶牛，首先必須是血統純正的但馬牛，限定在兵庫縣內養殖、屠宰，母牛必須沒有生產過、公牛必須去勢，然後肉質等級要達到BMS（Beef Marbling Standard，簡稱BMS）6等以上，這些條件缺一不可。

也就是說，在兵庫縣境外牧場飼養的但馬牛，就不可能成為神戶牛。即使出自兵庫縣，但肉質如果沒有達到標準，也只能作為「兵庫縣產但馬牛」出售，不能稱為神戶牛。被認定為神戶牛的牛肉，會被蓋上兵庫縣花野路菊的圖章，這是最容易分辨神戶牛的方法。

通常但馬牛的飼養，分成飼養母牛然後販售小牛的繁殖牧場，以及購買仔牛養大之後，販售食用肉的肥育牧場。位於兵庫縣西脇市的川岸牧場就是一家但馬牛肥育牧場。

川岸家的大家長川岸裕人和妻兒共同打理牧場的400多頭母牛，社長職位目前已交棒給兒子川岸正樹，如同他當年也是從父親手中接下擔子。

走進川岸家位於西脇市的牧場，若不是棚裡有一雙雙牛眼朝外面好奇張望，黑色的但馬牛群安靜無聲，幾乎可以隱身在牛棚內。而且，雖然不時有微風吹撫，但空氣中絲毫沒有動物的氣味，很難想像整座牧場只有個位數員工負責管理。

川岸裕人解釋，但馬牛是黑毛和種，特徵是體型較小，因為兵庫縣不像北海道一樣有廣大平原，而是山地多、田地面積小，因此數百年來被用於耕作的但馬牛體型也小，方便活動。

兒子川岸正樹表示，他家牧場養出來的但馬牛，每年神戶牛認定率高達9成以上。市面上販賣的神戶牛8成以上是公牛，他家牧場則專養母牛。母牛的神戶牛售價又比公牛更高，「好的餐廳會使用母的神戶牛」，專業的飼養人更是光看牛肉，就可知道是出自公牛或母牛。

問到飼養出神戶牛的秘方，是否如傳言要替牛按摩、餵牠們喝啤酒好讓肉質柔軟，還要放莫札特的音樂給牛聽？川岸正樹笑說，雖然不會幫牛按摩，畢竟那麼多頭也按摩不來，不過會替牛隻刷毛。飼料則是精心調配的特殊配方，沒有餵啤酒，但放音樂給牛聽倒是真的。

他說，這是因為但馬牛為了保持血統純正都是近親繁殖，非常脆弱，一旦壓力大就會提高死亡率，因此偶爾會放古典音樂給牠們聽，來放鬆心情。

從祖父一輩就開始經營牧場的川岸裕人回憶道，家裡一開始只有養3、4頭，直到自己小學時期，父親才開始大規模飼養，他自小開始幫忙。養牛是全年無休的工作，每天大概5時多就得起床，晚上超過7時才能休息，只有白天能偷閒幾小時，但別想放假，「牛可不會等你回來」。

他提到，神戶牛的數量一直不多，首先是因為養殖和牛的門檻極高，不僅要有很大一筆啟動資金，頭幾年還要抱著不會回本的心態。

舉例來說，品質好的小母牛一頭要價可能高達150萬日圓（約新台幣32.5萬元）以上。他家牧場有400頭牛，平均購買一頭仔牛的價格是90萬日圓，合計3.6億日圓（約新台幣7800萬元），這還不加上飼料費、人工費。此外，牛隻要養2年才能出欄，等於想要入行，就得挺過2年沒有收入的時期。

另一原因則來自源頭。川岸裕人說，兵庫縣政府雖然沒有控制牧場數目，但是養殖但馬牛的牧場一直不多，因為能提供的但馬仔牛數量有限。兵庫縣每年約有8000頭牛的目標是養成神戶牛，但只有屠宰後認定肉質才能定勝敗，「飼養途中完全無法確定成果，簡直比製作陶藝還難」。正是物以稀為貴，使得神戶牛的價格特別高昂。（編輯：郭中翰）1121210

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