健康烤肉趣 醫師這樣做

（中央社記者陳清芳台北7日電）中秋烤肉，長庚醫院毒物科醫師顏宗海提醒，香腸先煮、生肉先用啤酒醃，選擇不鏽鋼烤架，包鋁箔紙烤完再塗醬料，搭配生菜吃，為健康加分。

顏宗海其實不太建議烤肉，他認為，因為蛋白質、脂肪、碳水化合物在直火燒烤時，會產生異環胺、苯駢芘、丙烯醯胺等有礙健康甚至致癌物質，但近20到30年來，中秋烤肉已成全民活動，既要應景也要健康，關鍵在於減少高溫烹調的時間。

最簡單的方法是香腸、熱狗的加工肉品容易烤到外焦內生，可以先水煮再烤，可減少防腐物質亞硝酸鹽及硝酸鹽的攝取，肉片、雞腿、海鮮也可以先汆燙再烤。

肉類上烤架不妨用啤酒醃製，紅酒更好但比較貴，可減少8到9成的異環胺產生，醃料再加上檸檬、大蒜、檸檬汁、洋蔥，也可減少有礙健康物質的產生。

顏宗海提醒，烤香腸、熱狗、火腿中的亞硝酸鹽及硝酸鹽，遇到干貝、秋刀魚、蝦子中的胺類，會在人體變成亞硝胺，這是種強烈致癌物質，一次烤肉同時出現海陸食材，最好間隔半個小時以上食用；而且基於顧慮，香腸、火腿、熱狗最好也不要搭配養樂多、可爾必思等活菌乳酸飲料。

至於烤網的選擇，顏宗海說，不鏽鋼烤網可以重複使用，比較環保，也不會有鍍鋅拋棄式烤網可能會有的鉛、鎘等重金屬污染疑慮。竹筷、竹籤可先煮滾，去除二氧化硫及雙氧水。

食物包起來烤可避免烤焦，顏宗海說，錫箔包材優於鋁箔，可是錫箔較貴又不易買到，鋁箔普遍使用，使用亮面朝食物、霧面朝火的導熱效果較好。值得注意的是，為了避免鋁的溶出，烤熟後再塗調味料，不要玉米塗上醬料包上鋁箔去烤。

由於烤肉的煙霧、烤焦的食物、烤過頭的食物、高熱量食材及高鹽分的沾醬，是健康的負分，顏宗海說，能加分的食材是新鮮水果、生菜沙拉，多喝水，配上清茶等無糖飲料。1030907

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