比才小酌時間：如何煎一塊米其林等級的牛排【書摘】
（中央社網站）歲末年終打牙祭，要不要挑戰在家煎牛排？而且一出手就直上米其林等級！愛吃牛肉的知名飲食作家、料理老師比才公開她的食譜，從選什麼肉、用哪種鍋具、何時翻面，到怎麼調沾醬，手把手教你煎好牛排，新手也能端出達人級美味佳餚。
愛吃、愛煮、愛分享的比才，繼暢銷料理書《家・酒場》與《小聚會》後再推出新作《小酌時間：比才的69道靈魂小料理》。「小料理」指的是家常、簡單、以季節滋味為主的小菜或下酒菜，不浮誇不華麗，不像懷石或割烹那麼精緻，但比一般的家庭料理細膩。比才說，小料理是她最擅長的料理，不做過多烹調，盡量完整呈現食材滋味，再搭配合適的酒一起上桌，是她每天的日常風景，也是她想分享給讀者的質感時光。中央社取得授權，與您分享煎出米其林等級牛排的秘訣。
煎一塊米其林等級的牛排
對於牛排，我的心情既複雜又矛盾。
大家或許多少聽過朋友間類似的對話，其中一派是「才不要去外面吃牛排呢，很貴，自己買牛排回來煎，同樣的錢根本可以買到等級更高的肉。」另一種聲音則是「牛排是少數我願意花錢在餐廳吃的食物，畢竟家裡怎樣都不可能有專業廚房那樣的直火烤爐，能把牛排烤到表面酥脆，而且餐廳能進到的牛肉就是品質比較好啊。」
我兩種都同意，一點都不衝突，兩種想法都在我腦中迴盪過千百次，每當我訂了牛排館要去吃的時候，第一種聲音就會在腦中冒出來，反之，去泰勒或一極肉舖精選挑好肉回來、準備要煎的時候，腦中又會出現第二種聲音。
哎，牛排就是這樣讓我上演著各種內心小劇場。身為高價品，本身就帶著奢華感，但我實在是好喜歡牛排，所有肉類我最愛牛肉，所有牛肉的吃法中，我最愛牛排與燒肉。對我來説，這個世界只需要有牛肉、海鮮和大量的蔬菜就可以了，雞鴨鵝豬統統都可以不要（雞蛋要留下），我就是這麼極端。
不過，真要選的話，我還是更喜歡在家煎牛排一些，畢竟在餐廳吃牛排，要花的錢可不只是牛排而已，還有搭配的紅酒，如果在家自製，實際的說，當然經濟許多。在家煎牛排的第一要務，就是在可能範圍內盡量買最好的肉，認真對待它，做好計畫，仔細執行，就能得到好的成果，甚至能得到一塊米其林等級的牛排。
材料
喜歡的牛排部位：300至500克，2至2.5公分厚
粗海鹽：適量
現磨黑胡椒：適量
奶油：15克
做法
1. 在牛排兩面均勻撒粗鹽，可略多一些， 因為不少鹽會在煎的過程中掉落，並不會全都滲透進牛排中。
2. 以中大火熱鍋，熱到鍋子冒煙的程度時加入油，將牛排下鍋，不要急著翻面，讓它好好煎上2分鐘，上色後再翻面，另一面也煎2分鐘左右，將奶油放至肉上，讓它慢慢融化，翻面，讓另一面也沾到奶油。
3. 把牛排取出，以鋁箔紙包裹起來靜置5分鐘。
4. 5分鐘後，重新熱鍋，將牛排再度下鍋，並把鋁箔紙中、牛排流出的肉汁也倒入鍋內，每面煎15至20秒左右即可。
5. 裝盤，或也可分切後再裝盤享用，上桌前再磨一點黑胡椒。
沾醬與配料
最常見的是搭配粗鹽與黑胡椒，肉質好的話，只需要鹽和胡椒就好吃。也可以沾法式芥末醬、日式柚子胡椒與山葵。我還會調幾款配料，以下提供諸位參考：
洋蔥醬洋蔥切細丁，加入高湯醬油、檸檬汁、麻油。
蔥鹽醬──日式燒烤店的經典配料。
香草鮪魚醬──這是義式吃法，義大利人會將生牛肉切極薄的薄片，搭配打得很細的鮪魚醬，牛肉與鮪魚意外的搭。將油漬鮪魚罐頭、橄欖油、鹽、黑胡椒、檸檬汁與一些義大利香芹打成醬，盡量打細一點，不需保留鮪魚口感。
肉的保存與處理
預算許可的話，買冷藏肉為佳，現在專業牛肉鋪越來越多了，都以現切冷藏肉為主，通常也都會提供真空包裝，回到家後不要冷凍，請在鮮度最佳的3天內吃完。
烹煮前，提早1至2小時將牛排從冷藏取出，放至室溫，這樣煎的時候才不會內部溫度過低，但外表已焦。
牛排的部位與厚度
牛排若太薄很容易一下子就過熟了，我建議至少要有2公分，如果能有3公分更好。超過3.5公分的話，在家比較難煎，熟度不易控制，幾乎都需要進烤箱幾分鐘。
台灣容易買到的牛排部位為肋眼、沙朗、紐約客、菲力、臀肉、牛小排等。肋眼與沙朗有較多油脂，肋眼通常會有一點筋，但是上緣是上蓋肉，應該是牛排數一數二美味的部位。紐約客較瘦，油花沒有肋眼多，也較富口感。菲力是小里肌，每頭牛只有小小一條，完全是瘦肉，但極嫩，不過價格也高，適合三分熟。臀肉的肉汁豐富，雖然口感較硬，但越嚼越多風味。
煎牛排的鍋具
鐵鍋或鑄鐵鍋最適合，最好是底厚一點的鍋，這樣鍋子溫度上升後，不大會因為放入冷的牛排而降溫，鍋底厚也代表了受熱均勻，效果好。如果沒有鐵鍋，不鏽鋼鍋也可，金屬鍋具比較能煎出表面的酥脆與焦香。建議不要用不沾鍋，一來不沾鍋不能空燒，所以無法在下鍋前先把鍋燒到極燙，二來煎不出焦香感。（書摘由新經典文化授權；編輯：李念庭）1141230
- 作者｜比才
- 出版社｜新經典文化
- 出版日期｜2025/12/17
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