媽媽吃魚頭　家庭的飯桌就是一部家族史【書摘】

（中央社網站）你家也有一位愛吃魚頭的媽媽嗎？長大之後，你多半明白，總是吃魚頭的媽媽，其實是把魚肉省下來給兒女吃。研究飲食文化的師大台灣語文系教授陳玉箴也有一個老吃「私房菜」——殘羹的媽媽。母親過世之後，她復刻媽媽的菜、寫下媽媽的菜，每道料理背後都是深切的思念，也見證台灣社會的變遷。

陳玉箴自認是「被學術研究耽誤的旅遊作家」，早年出過旅遊書《聽布拉格唱情歌》的她，其實是記者出身，跑了幾年新聞後赴荷蘭留學，自此轉換跑道專攻飲食文化研究，著有《大碗大匙呷飽未？一定要知道的台灣菜故事！》《飲食文化》《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》，並以《「台灣菜」的文化史》一書在日本獲得表揚優秀飲食領域文化研究的「辻靜雄食文化賞」，是獎項創辦16年來首位獲獎的外國研究人員。

當了媽媽很久之後，她依舊是依戀媽媽的小女兒。《媽媽吃魚頭》是她為了紀念母親而寫，筆下卻不只是緬懷與追思，還有她一貫擅長的文化探索。中央社取得授權與您分享部分內容。

家庭的飯桌 就是一部家族史

這本書的出發點，是很個人的原因，我想寫母親的菜。

媽媽是做菜能手、民間隱藏版大廚，我有幸吃了幾十年，也經常跟友人聊媽媽的手藝。念大學時某一天，兩個男同學來找我，提出要求：「那個……常常聽妳說媽媽多會煮，我們聽了好嘴饞，可不可以到妳家，看有什麼工作給我們做，不用錢，讓我們吃上幾頓就好？」

我雖然很想答應以證明所言不虛，但想到這樣媽媽勢必會煮滿桌菜招待同學，一定累翻了，因此還是婉拒。我這也才意識到，自己有多常提到母親的菜。如今思之，這多年的家庭餐桌閱歷，正是引領我進入飲食文化研究最初的鑰匙。

近十年，討論台灣菜、台灣味的人確實多了，隨著政治經濟情勢的改變，美食界、餐飲界發生許多變化，台菜展露復興之勢，呈現出與20年前我剛投入相關研究時截然不同的景象。

但我總覺得不夠，當前所談的台灣菜，好像還是在餐館裡、在小吃攤上、在米其林榜單，那麼，作為一切之根本的家庭餐桌呢？

「家庭的飯桌，就是一部家族史」這句話，近幾年約莫出現在我所有台灣菜相關演講簡報的最後一頁。如同「台灣菜」的歷史其實就是一部台灣社會變遷的歷史，家庭餐桌菜餚的歷史，其實也是一部家庭或家族成員的歷史。每一代新成員的加入，可能帶來不同地區，甚至不同國家的新口味；新的經濟與社會條件，也會促使家庭餐桌發生變革。

這本書以我母親的菜餚為主軸，但不僅是談食物或烹飪技藝而已，我更想了解，這些食物的發生與轉變，與台灣的社會變遷間有什麼關聯？畢竟我們每一個人，都不是單獨生存，而是鑲嵌在時代與社會之中。

因此，討論涼拌菜，須先聊聊冰箱什麼時候開始普及；家裡開始吃有機食物，先檢視一下台灣的有機風潮為何興起；要定義「台灣菜」，那麼就先回顧「族群菜的融合」是怎麼在家庭餐桌上發生吧。

這本書結合了個人故事與歷史研究，我用許多史料回溯了過去，但其實，自家餐桌的變化，也是歷史變遷的一部分。

必須承認，這本書並沒有到「家族史」的規模，因為光是母親這一代的變化就已經太巨大，值得用一本書好好寫下。這改變不僅在食物上，從廚房科技、家庭結構、工作型態、外食頻率，乃至性別角色，都已經發生極大改變。台灣每個家庭的餐桌，都是一本有趣的歷史故事，值得細細書寫與品嘗。

更重要的是，在歷史的框架下，我想把媽媽的菜寫下來。儘管她已不在，但媽媽圍繞著廚房與餐桌花費的無數歲月與時間，滋養了家人，是高超的烹飪技藝，更是我們永恆的記憶。

媽媽吃魚頭

「媽媽吃魚頭」是小時候經常聽到的一句話，這伴隨著一個故事：媽媽烹調了一盤魚，魚肉讓給先生與孩子們吃，自己僅默默啃著沒什麼肉的魚頭。

孩子問媽媽：「妳為什麼吃魚頭呢？」為了不讓孩子難過，媽媽說了謊：「因為媽媽喜歡吃魚頭啊！」孩子於是記在心裡，長大之後請媽媽吃飯，仍將魚頭留給她。媽媽問為什麼，孩子說：「媽媽，妳不是最喜歡吃魚頭嗎？」總是吃魚頭沒魚肉吃的媽媽，只好苦笑在心裡。

這個流傳已久的故事，也是我們家餐桌上的笑談，只是「魚頭」變為殘羹。

記憶中，吃飯時媽媽面前經常擺著小盤的「私房菜」，那其實不是什麼真正的美味，而是放了較多天的剩菜，但年幼的我並不知情，以為那是媽媽私藏的好料，總是飛奔趨近，大喊：「媽媽！妳在吃什麼？我也要！」惹得媽媽每每苦笑。小時候，我認為只要媽媽自己在吃的都是美食，不管媽媽怎麼解釋，我都要夾一口來嘗。

媽媽說，其實她和我一樣，小時候只要看到外婆在吃東西，總是會嚷著要一起吃，還會逼著外婆把嘴裡的東西拿出來給她看，才終於相信她並沒有偷吃什麼美味的零食。

多少年來，節儉持家的母親總不願意浪費，經常冒著肚痛的風險，吃完餐桌上的「魚頭」──剩餘或隔餐的食物。

當然，一定會有人抗議：「魚頭很好吃啊！可以說是珍饈呢！為什麼吃魚頭代表吃得不好呢？」

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的確，魚頭是否屬於珍貴菜餚並非各地皆同，這與地理環境有關，沿海或養殖魚較多的地區取得魚類或水產相對較容易，甚至覺得懂吃魚頭才是行家。

有句台語俗諺「見頭三分補」，指的就是吃魚頭非常滋補，甚至認為「吃頭補頭」，吃魚頭可變聰明。1980年代，台南佳里就已有專製虱目魚魚頭罐頭的廠商，一個罐頭裡有8個魚頭。如今，仍有不少愛吃魚頭的饕客，容易吃到魚的地區，應該也不是「媽媽吃魚頭」故事的發源地。但過去沿山地帶或都會區其實不易吃到新鮮水產，若難得有魚可吃，當然覺得魚肉比較好。（書摘由聯經出版授權；編輯：王嘉語）1141019

媽媽吃魚頭：台灣飲食學者的家庭餐桌小史

• 作者｜陳玉箴
• 出版社｜聯經出版
• 出版日期｜2025/09/18

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