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  Cheers!比利時啤酒賞味聖經
  比利時啤酒的種類豐富,一直深受喜愛。本書作者深諳精釀啤酒的魅力,用深入淺出的方式介紹比利時啤酒的各種相關知識,並搭配照片、酒標圖片、地圖等對照說明。讓讀者讀來飄飄然,在不同的場合、情境,都能依個人喜好找到最適合的啤酒搭配美食佳餚助興。 

.作者:田村功
.譯者:布拉德
.分類:生活
.出版社:山岳文化
.出版日期:2015/05/06
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文章節錄
《Cheers!比利時啤酒賞味聖經:啤酒評論家嚴選225酒款,新手也能立刻暢飲的美味提案》

【選擇比利時啤酒的訣竅】

比利時啤酒的入門酒款是白色愛爾

  站在陳列了多款比利時啤酒的酒店架子前,有的時候,我會完全不知該選擇哪一款。坐在啤酒餐廳,看著侍者遞上的啤酒酒單時,我也會陷入猶豫,不知該喝哪一瓶。

  如果你之前對比利時啤酒不是太熟悉,不妨試試「HoegaardenWit」、「Vedett Extra White」或「Grisette Blanche」這些白色愛爾。因為它們沒有特別強烈的味道,即使是入門者,也非常容易入口;此外,還散發著蘋果般的香氣、芫荽的香料氣味,以及讓喉嚨清爽滋潤的酸味,是比利時啤酒的優質入門酒款。

【懂得看標籤,就能夠了解瓶子內裝的東西】

透過標籤可以知道啤酒的顏色和酒精濃度

  比利時啤酒的標籤寫滿了各種資訊,因此不只是正面的標籤,也要仔細看瓶身背面所貼的標籤。如果想知道所使用的原料,特別是水果、香草、香料的種類時,只要看背面的標籤就可以,而保存時的溫度和最適當的飲用溫度也都寫在這裡。正面標籤上,除了品牌名稱,也會以荷蘭語或法語標示啤酒的顏色、酒精濃度、啤酒風格等字眼。

  比利時啤酒的品牌名稱包含修道院的名稱、聖人的名字、釀造小鎮的名稱等,種類非常多元;其中非常獨特的一種,是以充滿黑色幽默的字眼取的啤酒名稱。比方說,畫上一隻粉紅色大象的「Delirium」意味著幻覺,起源於英語的「See pink elephants」(因為酒而頭昏眼花)。查了字典、知道意思之後,啤酒的風味會顯得更有韻味。

酒款名稱充滿黑色幽默的理由
  
  以比利時的歷史來看,一直到獨立為止,都受到外國人的統治,善惡的判斷也由外國人的制度來決定,人們雖然覺得很奇怪,但還是必須假裝遵從這些標準;因此充滿黑色幽默的名稱,應該就是起因於這一段歷史背景。或許可以將其解讀成對制度的反抗、對自由世界的憧憬,以及對現世快樂的展現。

【比利時啤酒的美味倒酒方式】

讓啤酒滑落在傾斜的酒杯內壁上

  倒比利時啤酒時的關鍵是「適度激起泡泡」,將一瓶份的啤酒沒有殘留、也沒有溢出地倒進酒杯中。特別是「沒有溢出地倒入」這一點,有些難度;因為大部分的比利時啤酒都採瓶裝,這種啤酒多半在瓶中會進行二次發酵,所溶入的二氧化碳會比普通啤酒還多,所以泡泡非常豐富。

  順暢且不會溢出的倒酒方式是,將杯子傾斜,讓啤酒沿著杯子內壁慢慢滑落。這樣做不僅可以防止起泡,也可以形成杯中啤酒的對流,製造出綿密的泡沫。如果在倒酒中途、啤酒快要溢出時,就要暫停倒酒,等泡泡消了之後再繼續倒,如此不斷重複。如果是330ml 的啤酒,應該可以整瓶倒完。

啤酒的美味與否全看倒酒方式

  細緻綿密的泡沫會讓啤酒的口感變得軟綿,還可以緩和啤酒花的苦味,強調果香和香料的氣味,讓啤酒更顯美味。所以不管是釀得再怎麼好的啤酒,若倒法不佳,也會大大降低其美味程度。我們可以說,啤酒的美味與否,完全取決其倒酒方式。

  為了製造綿密的泡沫,除了倒酒方式,倒酒前處理啤酒的方法也非常重要。泡泡的前身二氧化碳對搖晃和溫度非常敏感,若倒酒前激烈搖晃或翻倒瓶身,開瓶後泡泡就會馬上噴出來。盛夏時,從冷氣房拿到炎熱陽台的啤酒也會發生這種情形。若受到搖晃或溫度發生巨大變化,就無法製造出好的泡沫。可能的話,剛剛買來的啤酒最好先放上半天,使其恢復穩定之後再享用。

【比利時啤酒的保存方式】

長期保存時,不要放進冰箱,溫度要保持在15℃左右

  比利時啤酒大部分都有經過瓶中調熟;若標籤上寫著Bier met nagisting in de fles、Bière refermentée en bouteille,即表示為瓶中調熟。因為這種啤酒會將活的酵母直接放入瓶內,所以想長期保存時不能放進冰箱。若溫度在11℃以下,酵母就會死亡,不僅熟成會中斷,甚至有變質的可能。

  理想的保存溫度是15℃左右,若是這個溫度,依照酵母的活動,可持續熟成長達5年,甚至10 年。如果溫度高過於此,比方說超過20℃,酵母的活動就會變得很激烈,熟成的速度變快,啤酒的風味和味道會變得比較粗糙。

  與其說瓶中調熟的啤酒經得起長期保存,倒不如說透過長期保存,將啤酒的風味雕琢得更加細緻。以修道院啤酒的Orval 為例,新鮮的啤酒會充滿濃郁的啤酒花香氣,但幾乎感覺不到酒的濃醇。不過,若將這些新鮮啤酒放上4~5個月,就會呈現多種氣味混合而成的香醇。若擺上7個月左右,因為特殊的酵母會甦醒過來,開始吃掉大量糖分,於是酸味增加,口感會變得比較辛辣,同時也會產生乳香類的香氣。放了12個月之後,啤酒花的香氣會變得穩定,同時也可以感受到果香和香料、香草的氣味,以及堅果的香氣,負責釀造Orval 的修道士認為這個時候的啤酒最美味。

  不是用瓶蓋,而是用軟木塞當作封蓋的啤酒,保存時要將酒瓶放倒。這是因為如果讓酒瓶站著,軟木塞有時會變得乾燥,進而鬆弛。不過,這是要將比利時啤酒存放超過3個月以上時的保存原則,若買來後只是要先存放個2~3天,和一般的啤酒一樣放進冰箱也沒關係。
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