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  蓬萊百味臺灣菜
  佛跳牆、紅蟳米糕、掛爐燒雞、筍乾封肉……現年83歲的臺菜宗師「德興師」──黃德興師傅,12歲進入大稻埕名店蓬萊閣,開始他的料理人生。從小學徒到五星級飯店主廚,他見證1960-1970年代北投的繁華,也看遍了臺灣料理在各個時代的變遷風貌。《蓬萊百味臺灣菜》為中央研究院台灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄,以數年時間訪談而成。當中呈現「德興師」的掌杓歲月,也述說了臺灣料理的演進歷程,和背後的種種故事。


.作者:黃德興、曾品滄、陳瑤珍、陳彥仲
.譯者:
.分類:生活
.出版社:玉山社
.出版日期:2019/12/10
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文章節錄
  更早些時候,我在海宮工作,當時海宮供應部分西餐,所以我曾看過西餐的「焗」法,這方法類似於「烤」,成為我日後改良料理的方式之一。後來我透過人到天母購入一台兩百二十伏特電壓的美國人家用烤箱,開始利用這工具做出「焗」料理,舉凡魚、鰻、蝦、九孔、雞(鹽焗雞)都可以焗,也創出「元旦焗蝦」這道料理。元旦焗蝦需要先將碗底抹油,依序放入炸好的蔥、斑節蝦、雞肝(日後改鱈魚肝),接著打顆蛋,上頭放廣達香肉醬,最後灑上蔥花、辣椒,進烤箱焗,焗出來非常美味!在嘉賓閣時,為了幫統一公司研究開發冷凍雞肉料理,也成功創出「鹽焗雞腿」,還將材料批發給新生莊別館學日本料理出身的「雨神師」。鹽焗雞腿的做法是事先將雞腿用豆腐乳、蒜頭、酒等醃料醃過,包上荷葉、外面以甜粿紙捲起,再用粗鹽盛在上頭去焗,出爐後分切上桌,不但好吃成本又低!說起來「焗」這個字我在蓬萊閣時就已經聽過,以前蓬萊閣的人會說「焗蝦」或「烤香魚」,焗是處理蝦子的做法,香魚則是用烤的,兩者製作的材料也不同。

  另外我也開發了「五彩」類的料理,例如:五彩官燕、五彩竹笙、五彩魚翅、五彩瑤柱……等等,上頭利用蒸好的蛋白當裝飾,底下鋪瑤柱、木耳、竹笙一類既軟質又不貴的食材,上桌時讓人感覺美觀大方。「五彩」的概念來自於以前蓬萊閣的「芙蓉」,和一般臺灣料理常見的「蛋酥」相比要高級許多。芙蓉指的就是把攪打之後的蛋白蒸熟,利用竹篾慢慢雕出形狀,要端上桌時再倒入湯碗裡,蛋白會在湯面上浮起,所以稱為芙蓉。浮在湯面上的芙蓉可以任意「拾」(khioh)出花樣來,像:荷花、鳥、山水等,其上再加上竹笙、香菇、火腿等裝飾;菜名有什麼,花樣就拾什麼,可說是一道讓客人欣賞的藝術菜。後來,我將全蛋攪打後倒入盆中,中間放上一只碗,蒸好以後,用骨髓一類的軟質食材填入,另外用勾芡或湯的方式呈現,又成了另一道特殊佳餚。

  類似這種蒸的、湯類、焗類料理,我在百樂匯、嘉賓閣做得非常多,可說一改過去蓬萊閣那些貴又死板的料理,創造出酒家菜,讓料理成本降低又能大眾化。這些改良的創意,有時來自我童年的經驗,例如:白玉瑤柱,就是從我母親的料理衍生的;或是以前鄉下常見的番茄嬰仔、菜頭嬰仔這些食材,當我到來來飯店做滿漢全席的時候就派上用場。

  過去,臺灣料理因為許多因素而不受重視,內在因素方面,例如:老師傅出國謀生,造成許多古早料理逐漸失傳;受食客喜歡邊喝酒、划拳的用餐習慣連累,使得餐桌上的臺灣料理也被認為粗俗;還有各種衛生問題……等等。外在方面,光復之後官方大多數是外省人,各省官員習慣各省的口味,本省人當官的少,在官商用餐的場合,自然沒有臺灣菜的空間。其實直到我後來成立「康熙苑」時,還不敢對外稱是「臺灣料理」,原因很簡單,因為許多客人根本不懂所謂的臺灣料理了,聽到臺灣料理四個字只覺得不入流。所以我不斷的研究、改良。包含現在大家看到的《蓬萊閣菜譜》,裡面記載了閩、川、粵三種料理,我們什麼都學,我仔細、認真的看,到我成為師傅時就開始不斷改良、創新菜色,直到闖出名號,我才能大聲地說「我做的就是『臺灣料理』!」
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