少有作家能像瑞秋．勞丹那樣優雅而專業地處理《料理之道》這本書中的龐大主題。她深入理解人與料理的關係，結合對食物的熱情，以及科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維，在史實中尋找每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻。是一本飲食史學家與美食愛好者都不能錯過的一本書書。
文章節錄
《料理之道：從神的規則到人的選擇》
〈第三章_南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年〉
阿育王的敕諭：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
西元前三世紀，也就是亞歷山大征服印度百年之後，這時的羅馬帝國仍在發展之中，希臘化國家橫跨中東，漢帝國尚未建立，而皇帝阿育王（Ashoka）則統治著世界上其中一個最富有、人口最多的政體。孔雀帝國北起喜馬拉雅山，往南延伸數百英里，涵蓋幾乎整個印度次大陸。阿育王在自己位於恆河河畔的首都華氏城，主持著對諸神的獻祭，以及隨後的酒肉祭宴。穿著破布衣、托著缽的苦修士們在路上行走，許多人是耆那教、印度教教主的門徒，也有不少是釋迦牟尼佛的信徒──兩個世紀前，祂點醒了一批追隨者，組成早期佛教的核心。
約莫在西元前二六四年，阿育王下的敕諭開始出現在他的大片國土上。有些刻在石板上，有些則刻在高五十英呎的砂岩柱上，柱子打磨得光可鑑人，頂上還安著面向東、西、南、北的公牛、馬匹或獅子雕像。敕諭使用的文字視地區而定，有官話摩揭陀語（Maghadi），也有僧侶用的梵語；至於在希臘人、波斯人與草原民族雜居的阿富汗地區，則用阿拉美語及希臘語。第一份敕諭有許多不同的譯文，寫著「不得以獻祭之故殺害任何生靈」、「不得舉辦任何喧鬧的聚會。過去御膳房中殺戮甚多，而今已幾乎停止」。阿育王此後信奉佛教，佛教也在隨後千年傳播、轉變了亞洲東半壁的料理。
佛教的核心看法是，人類受苦的根本原因，在於對世界的不易不變與個人的自我抱有幻覺。這種幻覺讓人注定落入無盡的生死相續，而貪、嗔、癡等情緒則驅使他們犯下惡行，造成他人的苦難。佛教呼籲其信徒放下這個虛幻的世間，全心過著精神高潔、行善的生活。阿育王與印度中部偏東的羯陵伽國（Kalinga）作戰，殺了成千上萬人，此後自己幡然醒悟，禁止了上千年來將人類、國家與眾神聯結在一起的祭禮。他所推廣的新興佛教料理，內容或許跟耆那教徒、心懷改革的印度教徒間新出現的其他種料理非常類似，以米飯、豆子（印度稱為dhal）、精煉奶油（已去除雜質的奶油）、甜點，以及有甜味的水果飲料為主。
我們並不清楚敕諭的頒布造成了什麼反應，但不難想見靠收祭祀規費過活的祭司們，以及藉由食用更多祭肉與平民劃清界線的武人廷臣們，鐵定因為禁令而大吃一驚。阿育王主要得到的支持，或許來自商人、製造業者與錢莊主等創造帝國大部分財富的人。他們的地位只比農奴高個一階，與貴族、武士和祭司們相去甚遠。祭司收取規費、擁有免稅待遇，對商業賴以為繼的放貸收息挑三揀四，還有昂貴的祭獻禮──這都讓他們忿忿不平。接下來幾個世紀，印度的商業蓬勃發展，靠的就是聯手的佛教徒與商人。
敕諭是無法一拳擊倒像動物祭獻這麼根深蒂固的習俗的。宮廷每天仍祭獻為數不多的動物，而宮廷料理或許也還在使用一些肉品、香料、蔥、蒜來表現光彩，而不是苦行生活。農村的村民──尤其是帝國的控制力幾乎不存在的邊遠地區，仍然請祭司在孩子出生時駕臨，主持婚禮、喪禮，祝福他們寒磣的貢品。據說，在西元前一八〇年暗殺孔雀帝國最後一位皇帝的殺手，就是為了恢復祭獻而動手。但無論如何，祭獻已是日薄西山。
精緻的佛教修行料理意欲提昇靈性力量，與帶來體力與軍事力的宮廷高級料理相當不同。一般認為，創造佛教料理就少不了國家的支持。有關早期佛教料理的資料非常稀少且充滿矛盾，這點並不令人意外。假使拿人們較熟悉、時代也較晚的基督教為例，人們也會為料理該有的樣子爭辯不休，而精神領袖們與平信徒實踐的方式也有分歧；當然，這些辯論與差異也在不停改變。但有兩點原則相當清楚。第一，從很早的時候開始，就已經有人使用最讓人渴望的穀類與最昂貴的精煉奶油和糖，來製作高級修行料理──這些材料就和宮廷高級料理使用的肉與酒類一樣，是普通人難以企及之物。但這種料理是拿來供養佛教比丘，還是獻給比丘們的贊助者，就不得而知了。第二，佛教料理並不重視肉類與酒精，而偏愛替代性的蛋白質與飲料，以及稻米、奶油與糖。相較於生化類的食物加工方法，佛教料理更仰賴機械力與熱力，例如攪拌、研磨與加熱。
據說釋迦牟尼佛一再譴責動物祭獻，除此之外，在他所提出的五種道德訓誡中，其中兩項──不飲酒與不殺生──也為這個議題出了一份力，不僅禁止了祭禮中的酒精與蘇摩，也讓吃肉一事備受質疑──畢竟要吃肉必然得先殺生。僧侶為了尋求開悟而齋戒，延長冥想的時間，並用禪修來取代攝取蘇摩與酒精。只要有遵守訓誡、沒有殺生，他們還是可以吃肉。毗奈耶（Vinaya，即佛教戒律）可能集結於西元前四世紀，但許久之後才形諸文字。其中關於可食用食物的清單中，肉類是跟魚、稻米、麵粉做的食物與大麥餐點一起囊括在內的。戒律要求比丘吃下任何一種放在他們缽中的食物，包括肉類（但那些狼吞虎嚥的比丘則會被人笑是「假修行人」）。有一則故事說，佛陀就是因為吃了豬肉而死。總之，吃肉的行為漸漸少了。到了西元五世紀，印度人（包括印度教徒）大多已不殺牲口。等到西元七世紀，中國來的訪客更是提到印度人幾乎不吃肉。
稻米、大小麥、小扁豆與彎豆、魚與蛋，以及精煉奶油、芝麻油、蜂蜜、糖蜜與糖成為佛教修行料理的核心，據說這是佛陀日常飲食的基礎。晚近的研究顯示，傳說中的醫生查拉卡與蘇胥如塔的著作中描述的料理宇宙觀，曾經過佛教徒深化整理為體系，很可能讓這套體系在西元三世紀晚期得到其現有的樣貌。醫生們表示稻米、白糖與奶油（來自溼熱恆河流域的農田與水牛）能帶來平和、自省的淨性（sattvic，純潔之意）性格，與對應體系中的金色與白色相呼應。
根據印度古代醫生的看法，去殼、精白過的白米能為頭腦提供能量、幫助冥想，比用印度河流域種出來的小米、小麥與大麥做出來給農民吃的、難消化的灰褐色濃粥與麵餅更有好處。味道濃烈的香料必須棄用。造成口臭的蔥、蒜，則用阿魏脂（Asafetida resin）加以取代。扁豆與彎豆類，例如粉金色的小扁豆（masoor dhal, Lens culinaris）與翠綠色的綠豆（mung dhal, Vigna radiata），被用來代替肉類。蔬菜有甘藍、黃瓜、葫蘆瓜、苦瓜、茄子，以及能幫助消化的蘿蔔與薑。蓮花的白色花朵因為出汙泥而不染，成為純潔的象徵，而口感脆、中間有孔的蓮藕則用來入菜。
精煉奶油與白糖是鍊金、醫藥兼料理用的材料。兩者都是用純淨的火將極易腐敗的原料──牛奶與甘蔗汁──化為吉祥不壞的至寶，即便在赤道地區的酷熱下也能久放。《正法念處經》（在六世紀初時被譯為中文）裡有一段提到，甘蔗汁要精煉、淨化才會成為白糖，而比丘在冥想時，也會受「智火煎」而精進。類似白糖與精煉奶油等清涼、甜蜜、滑嫩的食材既甘美營養，又宜人和順，不僅關係到精氣與心智，還能讓智慧與正定的修行更有法喜。糖能緩解劇烈咳嗽、肛門搔癢等症狀，還能蓋過藥草與餘甘子（emblic myrobalan，這一科的植物種類繁多，印度傳統醫學至今仍在使用）補藥的苦味。白糖和精煉奶油可以一次吃個一湯匙，或是用於料理，在整道菜裡增添其風味與力量…… (文未完)
