天然花果香植入咖啡豆 茶改場獨創新技術
（中央社記者汪淑芬台北24日電）台灣啡啡市場快速成長，咖啡豆主要都是進口，農業部茶及飲料作物改良場獨創的新技術，可將各種天然的花果香味植入咖啡豆，提升台灣中低拔咖啡豆的特色及競爭力。
根據國際咖啡組織（ICO）統計，台灣人2023年喝下大約42.4億杯咖啡，人均年消費超過180杯，與2021年人均122杯相比，短短兩年間成長近50%。
茶改場今天舉行記者會，場長蘇宗振說，目前台灣1年有新台幣800億元咖啡消費市場，咖啡豆多半仰賴進口，一年進口量近5萬噸，國產才約1000噸，其中具國際競爭力、種植於900公尺以上的高海拔咖啡只占36%，其他種在中低海拔，面臨先天風味限制。
蘇宗振說，茶改場推動台灣咖啡風味創新，建立國產咖啡的優勢，目前正技術移轉給民間，已有大型食品業者洽談中。
茶改場科長蔡憲宗說，台灣咖啡栽培面積由民國96年560公頃成長至113年1168公頃，而中低海拔咖啡面臨的問題，主要是高溫導致生長過快，果實無足夠時間積累養分，導致風味單一，缺乏層次感，且因快速生長造成結構鬆散，密度低影響烘焙，加上易出現稀薄、粗糙或木質調口感，甜度不足。
蔡憲宗說，茶改場首創「咖啡香氣窨製技術」，以台灣咖啡風味輪（Taiwan Coffee Flavor Wheel）作為產品開發及技術應用基礎，將台灣咖啡從傳統農作加工邁入風味科學領域，將玫瑰、桂花、萬壽菊、檸檬、橘子、野薑花等天然植物的花果香，植入咖啡豆中，與市場上採用汁液浸漬、直接調飲或加入人工香料做法完全不同。
蔡憲宗說，做法是先將生豆除塵處理，去除表面粉塵及雜異味，建立乾淨風味基底，之後導入破壁技術，使結構破裂，促進焦糖化與梅納反應，不僅提升烘焙效率與成分萃取，也使風味更集中、層次更明確，而破壁技術也讓咖啡豆上增加如奈米般的孔隙，利用新開發的窨製技術，讓天然香氣自然吸附並完全植入，喝咖啡可同時喝到花果香。
蘇宗振說，這項技術對中低海拔咖啡豆風味補償效果非常顯著，可提升市場的辨識度、個性化表現與商品附加價值，讓國產咖啡豆面對進口咖啡豆具有競爭力。
蘇宗振說，這項該技術也成功延伸至穀物雜糧類（黑豆、玄米及蕎麥等）烘焙加工，透過「前處理、破壁及烘焙」等步驟展現特色香氣，成功開發出無咖啡因系列加工產品，為台灣特色飲品創造新的市場價值。（編輯：林恕暉）1141224
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