當工廠取代廚房，烹飪技術看似精進，卻是人工添加物堆出的砂上城堡，這樣的經濟體系及生活方式是否該有所改變？美國飲食界良心、《雜食者的兩難》作者麥可．波倫踏遍世界各地，走入各種形式的廚房，學習貼近自然的烹飪技術，尋找改變人類飲食未來的可能，透過他旁徵博引、優美機智的文字，將衝擊我們對烹飪的既有想像，誘發改變的可能。
文章節錄
《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》
我們回到廚房時，炭已燒得通紅，並出現白色灰燼─炭火已就緒。米契爾把鏟子遞給我，解說如何堆炭：沿著豬身線條，大致圍成約十五公分寬的一圈，但頭尾部位，也就是臀部和肩部底下的炭堆必須寬一點，大約三十公分，因為這兩個部位較厚，需要較強的火力。米契爾隨即拿了一段浸過醋的櫟木，扔進炭堆裡，這一段木材提供烤豬所需的煙燻味。我和奧布雷一前一後，將龐大的烤架放在烤窯火坑上，然後將剖開攤平的豬屠體抬至烤架上，豬皮朝上，明早再翻面。我正打算蓋上罩子，米契爾示意我停下動作。
「每到這個時候我都會停下來，向豬致意一番。牠們作出最大的犧牲，讓人們有東西吃，我們好歹得對此表示感謝。」他溫柔地拍了拍每隻豬的大腿，有點像是運動員互相親熱地拍臀打氣，接著降下鋼罩，關閉通風口。就這樣，今晚收工了。
咱們仨第二天早上七點回廚房開工時，我馬上就察覺有什麼東西不一樣了。打火機油的化學氣味不見了，取而代之的是烤肉的誘人香味，那些不鏽鋼罩子底下有好事正在醞釀，我打開其中一個，訝然見到底下的變化：原本四肢攤平的白色屠體這會兒縮小很多，色澤變為深豔，瘦肉變得較緊實。豬皮漂亮極了，亮褐如濃茶。整頭動物按下去仍很強韌，不過肉質已如熟肉般硬實。肉尚未烤好，但我迫不及待想嘗嘗看。
這一夜到底發生了什麼事，竟把一大塊沒什麼氣味、鬆軟的豬肉，轉化成味道及顏色都引人垂涎的烤肉？燃燒的木炭和一段櫟木，是如何把你絕不會想吃的死豬變成你迫不及待想大快朵頤的美食？
其實，這一夜發生了很多很多事，既有物理變化，也有化學變化。熱逼走肉中大量水分，改變肉的質地，讓風味變濃厚。熱也熬出豬皮底下厚厚的油脂。部分油脂滴到熱炭上，變成油煙，將各種芳香化合物帶回肉的表面，增添風味。然而，由於烤肉的溫度很低，背脂多半慢慢地融進肉中，有助於保持肉的濕潤，而且為原本不含脂肪而相對無味的瘦肉增添油脂的濃香風味。瘦肉的纖維也發生變化，熱破壞了連結纖維的膠原蛋白，將之轉化為膠質，使肉變軟，並進一步滋潤肉質。
在化學上，火的作用是把簡單變為繁複。我請教一位風味化學家，得知用煙燻和火加熱肉中的蛋白質、糖和脂肪，可以製造出三千至四千種全新的化合物，這些都是由糖和胺基酸的簡單建構單元所組成的分子，既複雜且往往帶有香味。「那些還只是我們列舉得出的化合物，我們無法辨識的，大概還有成百上千。」由此看來，烹飪容或始於破壞，卻從較簡單的形態中建立複雜的新分子結構，與熵完全對立。
促成新化合物產生的化學反應有好幾種，其中有一種特別重要，名為梅納反應，得名自一九一二年發現此反應的法國化學家梅納。梅納發現當胺基酸和糖一起加熱發生反應時，會產生成百上千個新分子，讓食物具有獨特的色澤與氣味。烘焙過的咖啡、麵皮包、巧克力、啤酒、醬油和炸肉的風味都得力於梅納反應─些許胺基酸和糖就能創造無數複雜的化合物，更遑論這過程所帶來的愉悅了。
在夜裡，對豬肉發揮作用的第二項重要反應就是焦糖化。無氣味的蔗糖受熱褐變的過程會產生一百多種化合物，其風味不只令人想到焦糖，還有堅果、水果、酒精、綠葉、雪莉酒和醋。
這兩項反應一起製造出繁多的氣味和風味。接下來的問題是，我們為什麼偏愛複雜的滋味甚於生肉那相形之下顯得單一的風味？藍翰會說，在演化的擇汰下，喜歡熟食繁複味道的人類勝出了，這些人吃下更多食物，產下較多後代。食物科學作家馬基在他一九九○年的著作《好奇的廚師》中提出了另一套有趣的論述。馬基指出，這兩種褐變反應製造的芳香化合物，有許多不是近似植物界的化合物，就是一模一樣，好比堅果、綠葉、泥土、蔬菜、花或果等香調。我們或可預見，糖經焦糖化後，會產生成熟水果中的某些化合物，因為水果含有糖分。然而，奇妙的是，在烤肉中居然找得到這麼多植物化學物質（植物化合物）。
馬基寫道：「動物與植物、生食與熟食混為一體，看來或是美妙的巧合。」善哉斯言。我們會為這一串香氣所動，卻很合理，因為我們早在學會用火烹飪前，便已在日常生活中接觸到這些可食植物的香氣。在那茹毛飲血的世界中，這一串芳香化合物等同於某種普世的跨物種語言，是動植物之間溝通交流的主要系統。因為早已熟悉，我們很容易注意到這些植物的香氣和風味，在它們的引領下找到適合的食物，避開不好的東西。
