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  食與時
  《食與時》是目前飲食文化著作當中,少見的以時間作為主題的書籍。書中將時間分成好幾個層次,最小的時間單位短至秒,如大火快炒的迅速;最長的單位則長至以年計算,如二十五年的特陳威士忌滋味。閱讀的過程能夠瞭解到,原來時間是料理不可或缺的元素,也相信能讓讀者用全新的角度探索多元飲食文化。


.作者:珍妮‧林弗特
.譯者:呂奕欣
.分類:生活
.出版社:臉譜出版
.出版日期:2019/05/30
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文章節錄
《食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味》

| 再忙,也要喝杯咖啡 |

  佛羅倫斯市中心的夏天早上八點,雨燕尖銳的叫聲從上方傳來,輕型摩托車從石板路上呼嘯而過。我站在羅畢葛里歐(Robiglio),這間酒館隱藏在市中心的小巷,距離壯觀的聖母百花大教堂僅幾步之遙。這裡乾淨無瑕,地上鋪著大理石地板,桌面是深色木頭,牆上掛著鏡子,擺出香噴噴的誘人糕點。羅畢葛里歐的外觀古雅,是深受當地人喜愛的知名商家。我邊等邊觀察。顧客川流不息,進入酒館敞開的門:有穿西裝拎公事包的男子、衣著時髦的女子、隔壁餐廳穿白色制服的主廚、學生、粗壯的工人。顧客一進門,店員就會看見就會招呼一聲:「你好。」吧台的男子穿著黑白制服,反覆問著同一個問題:「咖啡(Caffè)?」,第二個音節揚起,代表疑問。答案千篇一律為「是」。人人點咖啡,無一例外。若進門的是店家認得的常客,咖啡就會馬上開始製作。吧台的男子每收到一次點單,就靈巧地開始使用閃亮亮的金屬濃縮咖啡機。他先把沖過的研磨咖啡粉用力敲出,再加入新鮮咖啡粉到手把、壓實、卡好手把、放好小杯子接咖啡;打奶泡、把小而厚實的瓷盤端到吧檯,準備讓顧客喝。他沖煮咖啡時,也用布擦拭沖泡頭,保持乾淨。他工作時散發出驕傲、專業的氣息。咖啡很快端上,吧檯旁顧客也很快喝完這熱而苦的飲料。客人挑好陳列的糕點,店家就簡單以方形白紙包好,遞給客人,讓他們一手拿著,站在吧台享用或邊走邊吃。客人從進入店裡、喝咖啡到離開,只不過短短幾分鐘,整個過程快得出奇。我發現,義大利酒館在早上時是讓人短暫停留的,讓大家愉快地速速達到目的。無獨有偶,這情況在整個義大利的鄉村、城鎮與都市反覆上演。在商店拉起鐵門之前,義大利勤快的酒館早已開門營業,為義大利人提供必不可少的燃料,讓他們展開新的一天。

  幾個世紀以來,咖啡皆與提神畫上等號。傳說中,咖啡最早是一位叫加爾第(Kaldi)的衣索比亞牧羊人發現的。他注意到羊群吃了咖啡樹的果實後,會異常活潑。咖啡樹(Coffea)漿果的種子含有咖啡因,這種鹼化合物會對身體起作用,刺激中樞神經系統。咖啡飲品是以烤過的咖啡樹種子製成,是咖啡因的主要來源。喝下之後,只要二十分鐘效果就會顯現,能明顯提高警覺性與專注力。這是因為咖啡因能阻斷腺苷受體。若腺苷累積,大腦就會告訴我們要感到疲累,而咖啡因會阻斷受體,我們就會覺得比較「清醒」。這效果在大約三小時之後就會消退,產生咖啡因驟降的症狀。

  咖啡靠著阿拉伯商人,從非洲傳到中東,之後傳入土耳其,進入歐洲。威尼斯在一六四五年就有家咖啡館成立。倫敦第一間咖啡館是一六五二年,由巴斯卡.羅西(Pasqua Rosee)開設,地點位於康希爾(Cornhill)附近聖米歇爾教堂旁的巷子。同一年,一份標題為「咖啡之優點」(The Vertue of the Coffee Drink)的傳單上宣傳著羅西的咖啡事業,強調這種異國新飲料的特色是「預防疲倦,更適合工作」。
  
  久而久之,濃縮咖啡成為最具代表性的咖啡飲品:老練成熟、深色濃烈,是大人的飲料,目的就像名稱「espresso」所示—要速速喝完。濃縮咖啡的出現,是因為發明者想要找出更快的方式,為生意興隆的咖啡店的顧客製作咖啡。到了十九、二十世紀,有人嘗試將蒸汽的力量應用到咖啡上。濃縮咖啡機就和許多科學發明一樣,誕生的故事相當冗長複雜。起初是在一八八四年,安傑羅.莫里翁度(Angelo Moriondo)發明以蒸汽和水製作咖啡的機器,並取得專利。一九〇六年,貝澤拉(Bezzera)與帕文尼(Pavoni)在米蘭世博會推出「理想」咖啡機(Ideale),利用蒸氣的壓力推動水與蒸氣,通過咖啡粉,做出帕文尼所稱的「濃縮咖啡」(caffe espresso)。這種快速沖泡的咖啡很新奇,但這種以高溫低壓沖泡的咖啡味道總是苦而淡。直到一九三八年有了重大突破。阿基里.佳吉亞(Achille Gaggia)發明一台濃縮咖啡機,運用活塞,以高壓迫使熱水通過咖啡。這樣做出來的濃縮咖啡有一層咖啡脂層(crema),因為在加壓過程中,咖啡釋放的二氧化碳會在表面形成一層類似奶油的泡沫。有了這台力量強大的機器,即可在三十秒之內沖泡出一份風味濃郁的咖啡。佳吉亞申請專利,並在一九四八年成立同名公司,他們生產咖啡機成為歐洲咖啡館的常見配備。
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