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  法式甜點裡的台灣
  誰是台灣甜點師?為什麼要做法式甜點?為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?本書作者陳穎 Ying C.透過訪談,反映台灣甜點師的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見台灣這塊土地及身為「台灣甜點師」的看法。本書18組重量級指標甜點職人,共同攜手歷經一趟自我追尋之路。飲食生活作家葉怡蘭推薦:「Ying則以她的精采之筆,熱情感性、同時縝密理性地,精準完整記錄、詮釋、論述了台灣法式甜點世界的追尋與實踐軌跡,別具意義。」

.作者:Ying C. 陳穎
.譯者:
.分類:生活
.出版社:日出出版
.出版日期:2021/09/13
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文章節錄
《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》

摘自〈台灣風味、台灣味的形塑・緒論〉

◆「台灣味」的表現方式

  如同台灣的主廚們在做菜時,對「何為台灣味」有不同的見解,台灣的甜點主廚們也有各自不同的看法。其實,如同前兩章中反覆強調的,法式甜點的本質其實是舶來品,無論是食材還是製作技法都是外來的,要在本地生根發展,本來就需經過調整與改變。基於品質、產季、取得便利性、符合當地消費者口味等因素,使用本地產的食材,是最直接、也最初步的做法;消費者對新品的要求、在市場競爭中建立獨特性、甜點師自身的創作欲望等,則會進一步驅動創新的發生。然而,大部分的創新都奠基於過往的積累,從生活與經驗中尋找靈感非常自然,於是風味組合的變化、外型設計等,便會反映創作者的閱歷與飲食脈絡。再往前走一點,甜點創作同樣也是藝術創作的一種,甜點師能藉著作品設計傳達自己對某個事件、議題的感悟,甚至是對環境、社會、未來等的思考與關懷。在這樣的考量下,台灣主廚製作出的法式甜點,自然會與法國主廚完全不同。「台灣味」也就不僅侷限於「味道」,還包含「概念」及「風格」,「態度」與「觀點」。

  本章中的四組受訪者,就分別呈現出幾種相異的台灣味詮釋途徑。以台灣傳統糕點「紅龜粿」為靈感創作法式慕斯蛋糕「紅龜」聞名的菓實日Kajitsu Pâtisserie(以下簡稱「菓實日」),擅長結合本地飲食、文化傳統,以台灣小吃滷肉飯為造型創作的「滷肉飯」,不僅加入八角、香菜等風味,使用地瓜與肉鬆,還結合「大口扒飯」動作,使得品嘗法式甜點的行為本身也染上了台灣庶民氣息。其他諸如台灣島嶼造型的「人之島」、為艋舺青山宮設計的「斷開糾紛餅」以及台灣國民飲料——珍珠奶茶反轉法式經典甜點聖多諾黑的「珍珠半糖去冰」,皆是以本土文化反向擴充,甚至改寫「法式甜點」內涵的精彩案例。

  與此同時,也有堅持呈現「法式傳統、美學與味道」,但加入「個人特色」、自然反映「台灣脈絡」的品牌。Quelques Pâtisseries某某。甜點(以下簡稱為「某某」)的主廚賴怡君與品牌主理人Lynn Lin觀察到,「聖多諾黑」是法國每一家甜點店都會有、但是每一個主廚都會盡力做出不同特色的品項,於是為此設計了獨一無二的造型,並將其作為某某的招牌品項之一。除了經典的大溪地香草口味之外,也會隨著季節變化,加入本地的特色水果與茶飲,諸如「紅心芭樂高山烏龍」、「芒果椰奶」、「大吉嶺紅茶香蕉」等。而配合本地消費者「慶生」的大蛋糕需求,她們製作字母、星座、注音符號等造型的聖多諾黑,引起轟動與諸多仿效,同樣是本地飲食脈絡擴充舶來品內涵的實例。

  對某某的賴怡君與Lynn Lin來說,這些做法都不是為了強調「台灣味」或「台灣身分識別」而做,僅是忠實地反映了兩人的所思所想。以盤式甜點及全甜點套餐出名的HUGH Dessert Dining(以下簡稱「HUGH」),則以數道重新詮釋台灣手搖飲品、傳統甜湯的作品呼應了某某的看法。無論是轉化深受不同世代台灣人喜愛的「冬瓜檸檬」創作出的「冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖」、還是現代外表中包藏著傳統內涵的「仙草茶、黑木耳、洋薏仁、蕎麥」,或是呈盤設計與口味有極大反差的「白木耳白酒凍、桂花白巧克力慕斯、桂花泡泡、風味白酒雪酪、糖漬枸杞」,其實都是主廚鄭為修與品牌主理人應庚宏的生長記憶之一。他們無意藉此宣告自己的出身來歷,而僅僅是以過去所學的純熟歐陸餐飲技法,呈現生活中的一景。

  將茶飲結合法式甜點的One Tree Hill Taipei(以下簡稱「One Tree Hill」)則是以嶄新的「茶甜點」形式,在台灣特色與法式手法間,開闢了全新的發展領域。兩位創辦人甘碧華與林衍成皆有法式精緻餐飲的背景,和直白地將「台灣食材」、「台灣風味」融入甜點中不同,兩人選擇以法式甜點的技法與概念結合茶飲形式來表現台灣風格;店內作品則一律使用手工茶葉沖泡,為傳統工序賦予了現代意義,和使用碎茶、香精的手搖飲有著根本上的差距。無論是融合「吃」與「喝」,抑或將茶文化現代化,茶甜點都為「台灣味」創造了更寬廣的表現空間。創辦人之一的林衍成來自新加坡,以台灣以外的華人視角,提供了深入思索台灣特色、豐富本地文化內涵的機會,值得與第五章的討論相互對照。
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