誰是台灣甜點師？為什麼要做法式甜點？為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？本書作者陳穎 Ying C.透過訪談，反映台灣甜點師的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見台灣這塊土地及身為「台灣甜點師」的看法。本書18組重量級指標甜點職人，共同攜手歷經一趟自我追尋之路。飲食生活作家葉怡蘭推薦：「Ying則以她的精采之筆，熱情感性、同時縝密理性地，精準完整記錄、詮釋、論述了台灣法式甜點世界的追尋與實踐軌跡，別具意義。」
文章節錄
《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》
摘自〈台灣風味、台灣味的形塑・緒論〉
◆「台灣味」的表現方式
如同台灣的主廚們在做菜時，對「何為台灣味」有不同的見解，台灣的甜點主廚們也有各自不同的看法。其實，如同前兩章中反覆強調的，法式甜點的本質其實是舶來品，無論是食材還是製作技法都是外來的，要在本地生根發展，本來就需經過調整與改變。基於品質、產季、取得便利性、符合當地消費者口味等因素，使用本地產的食材，是最直接、也最初步的做法；消費者對新品的要求、在市場競爭中建立獨特性、甜點師自身的創作欲望等，則會進一步驅動創新的發生。然而，大部分的創新都奠基於過往的積累，從生活與經驗中尋找靈感非常自然，於是風味組合的變化、外型設計等，便會反映創作者的閱歷與飲食脈絡。再往前走一點，甜點創作同樣也是藝術創作的一種，甜點師能藉著作品設計傳達自己對某個事件、議題的感悟，甚至是對環境、社會、未來等的思考與關懷。在這樣的考量下，台灣主廚製作出的法式甜點，自然會與法國主廚完全不同。「台灣味」也就不僅侷限於「味道」，還包含「概念」及「風格」，「態度」與「觀點」。
本章中的四組受訪者，就分別呈現出幾種相異的台灣味詮釋途徑。以台灣傳統糕點「紅龜粿」為靈感創作法式慕斯蛋糕「紅龜」聞名的菓實日Kajitsu Pâtisserie（以下簡稱「菓實日」），擅長結合本地飲食、文化傳統，以台灣小吃滷肉飯為造型創作的「滷肉飯」，不僅加入八角、香菜等風味，使用地瓜與肉鬆，還結合「大口扒飯」動作，使得品嘗法式甜點的行為本身也染上了台灣庶民氣息。其他諸如台灣島嶼造型的「人之島」、為艋舺青山宮設計的「斷開糾紛餅」以及台灣國民飲料——珍珠奶茶反轉法式經典甜點聖多諾黑的「珍珠半糖去冰」，皆是以本土文化反向擴充，甚至改寫「法式甜點」內涵的精彩案例。
與此同時，也有堅持呈現「法式傳統、美學與味道」，但加入「個人特色」、自然反映「台灣脈絡」的品牌。Quelques Pâtisseries某某｡甜點（以下簡稱為「某某」）的主廚賴怡君與品牌主理人Lynn Lin觀察到，「聖多諾黑」是法國每一家甜點店都會有、但是每一個主廚都會盡力做出不同特色的品項，於是為此設計了獨一無二的造型，並將其作為某某的招牌品項之一。除了經典的大溪地香草口味之外，也會隨著季節變化，加入本地的特色水果與茶飲，諸如「紅心芭樂高山烏龍」、「芒果椰奶」、「大吉嶺紅茶香蕉」等。而配合本地消費者「慶生」的大蛋糕需求，她們製作字母、星座、注音符號等造型的聖多諾黑，引起轟動與諸多仿效，同樣是本地飲食脈絡擴充舶來品內涵的實例。
對某某的賴怡君與Lynn Lin來說，這些做法都不是為了強調「台灣味」或「台灣身分識別」而做，僅是忠實地反映了兩人的所思所想。以盤式甜點及全甜點套餐出名的HUGH Dessert Dining（以下簡稱「HUGH」），則以數道重新詮釋台灣手搖飲品、傳統甜湯的作品呼應了某某的看法。無論是轉化深受不同世代台灣人喜愛的「冬瓜檸檬」創作出的「冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖」、還是現代外表中包藏著傳統內涵的「仙草茶、黑木耳、洋薏仁、蕎麥」，或是呈盤設計與口味有極大反差的「白木耳白酒凍、桂花白巧克力慕斯、桂花泡泡、風味白酒雪酪、糖漬枸杞」，其實都是主廚鄭為修與品牌主理人應庚宏的生長記憶之一。他們無意藉此宣告自己的出身來歷，而僅僅是以過去所學的純熟歐陸餐飲技法，呈現生活中的一景。
將茶飲結合法式甜點的One Tree Hill Taipei（以下簡稱「One Tree Hill」）則是以嶄新的「茶甜點」形式，在台灣特色與法式手法間，開闢了全新的發展領域。兩位創辦人甘碧華與林衍成皆有法式精緻餐飲的背景，和直白地將「台灣食材」、「台灣風味」融入甜點中不同，兩人選擇以法式甜點的技法與概念結合茶飲形式來表現台灣風格；店內作品則一律使用手工茶葉沖泡，為傳統工序賦予了現代意義，和使用碎茶、香精的手搖飲有著根本上的差距。無論是融合「吃」與「喝」，抑或將茶文化現代化，茶甜點都為「台灣味」創造了更寬廣的表現空間。創辦人之一的林衍成來自新加坡，以台灣以外的華人視角，提供了深入思索台灣特色、豐富本地文化內涵的機會，值得與第五章的討論相互對照。
