用一家前所未見的餐廳,建構自己想像中的未來世界

未來食堂的打工換膳,傳遞著不只是經濟交換的理念,而是角色轉換的體驗。陳義過高?它裡裡外外仍是一間餐廳,一間只用一道料理跟客人對決的道地餐廳。
文:秋刀魚編輯部/攝影:陳頤華

2015年,在神保町的商業大樓地下室,一個名為「未來食堂」的餐廳誕生。LOGO宛如1970年大阪萬國博覽會的設計,推開大門可一覽寬敞復古的吧檯,最多容納12人的座位,以「打工50分鐘換1頓餐」與「每天只提供1種定食」等打破餐飲界遊戲規則的作法,開業4年來受到大大小小的媒體報導。店主小林世界更獲得《日經WOMAN》WOMAN OF THE YEAR 2017飲食產業革新獎。

未來食堂位於神保町站步行3分鐘的日本教育會館地下1樓,由小林世界一人經營管理。

略顯嬌小卻有力量的小林世界,從開店前就聲名大噪,她在當時的個人部落格裡分享創業計畫書,開店後更出版多本作品介紹營運模式,徹底打破餐飲界的遊戲規則。但比起各種探討經營法則的評論,小林世界的開店宣言最初只是因不想活在「為了迎合顧客喜好的菜單、為了滿足市場而極速繁殖的餐廳種類」的未來世界,所以開店。

用一道料理跟客人的胃決勝負

理工背景出身的小林世界,曾在IBM與食譜平台Cookpad擔任工程師,當媒體把焦點放在獨特的經營理念與換工制度,別忘記「好吃」才是餐廳的根本之道。開店前,小林世界花了1年多的時間在各餐廳修煉,料理準備上完全不馬虎。「每天只提供1種定食」是未來食堂的主要策略,對餐廳來說看似輕鬆,卻扎實地考驗著料理者的烹飪功力,畢竟取消了客人選擇的權力,「一道料理」就成為決勝負的關鍵。

900日圓一餐的定食不需等待立刻上桌,且無論午餐或晚餐,白飯可以任意吃到飽。

在未來食堂的網站上,可以看到近2週的菜單,菜色強調食材多樣性,甚至中日西輪流變化,而小林世界真正拿手的是配合時令,好比夏季端上清炒苦瓜、冬季提供燉煮料理,甚至在上班族發薪日當天推出壽喜燒,讓餐點和日常生活記憶有所重疊。在「經營餐廳」這件事,小林世界抓緊客人的「胃」,讓神保町這帶的商務人士能在吃飯時段找尋一家撫慰心靈與肚子的餐廳。

一客900日圓的定食,只有一種菜色、5秒出餐、每天都是不同料理,讓客人少了等待、有更多時間吃飯,「在未來食堂裡,並非以『改變』的新鮮感吸引客人,而是以『不變』的特色吸引客人。」小林世界打造出「每次都吃到不同菜色,如果今天沒吃到就會錯過了」的心態,甚至讓客人決定下週菜色,也會為此特地到其他店家考察學習。

傳遞良善關係的打工換膳制度

最初吸引媒體關注的「打工換膳」制度,沒有限定年齡、職業和經驗,唯一的條件是必須在食堂用餐過1次以上。申請者包含上班族、學生、想學習餐飲者、純粹體驗者等,在短短50分鐘內「換位思考」。小林世界不只想幫助經濟困難的人,同時也想透過角色的轉換,建構一個彼此接納的人際關係,也希望將這個想法延伸到食堂以外的工作、生活場域。

每一個參與打工換膳的人,會得到小林世界提供的招待餐券,可以當下使用,或是留在店門口。有趣的是,小林世界發現,來參與打工換膳的人,更多時候會將招待券分享給需要的人,逐漸成為廣為人知的「免費餐」券。打工換膳的人因勞動50分鐘換得一餐的價值,因此如實地傳達到使用者上。

店門貼滿免費券讓有需要的人自由索取。不過問理由、不限定身分,任何人都可使用。

以自身能力打造嶄新未來

每個打工換膳者會在免費券上寫工作日期,使用者可在背後寫下使用日期。即便無進一步留言,不曾接觸的2人卻產生了「為了某一天的誰(能使用餐券)」,以及「因為某個人有一天為了我」的想像空間,被小林世界形容是「『螺旋式溝通』後所創造『非即時』的相遇機會」。她笑說,未來食堂的目標並非成為餐飲界的行善「模範生」,「人性本善的信念,並非刻意強調作善事的本身,而是在生活中只要盡一點點心力,都有可能讓世界變得好一點點,減少壓力,卻能讓人參與良善的循環。」

店門外的等候區擺放藏書,以及過往食堂的菜色,分享小林世界心中「有趣的未知世界」。

除了提出嶄新的餐廳經營方式,小林世界也透過自身IT工程師背景,推動餐飲界的「Open Source」(開放原始碼),以「知識分享」形式公開收支與創業計畫書,給有興趣創業的人參考,分享菜單讓有意加入餐飲業的人互相嘗試創新菜色,甚至提出「為了開店,請先來未來食堂體驗失敗」的概念。如同小林世界所說:「我希望在未來,能出現一家跨越世間「嘗試與框架的場所。」,讓人與人之間的想法不被束縛。像是一場實驗,但小林世界確實用人類最基本的「食」改變了未來。

如果可以,你又會如何建構你心中的未來世界呢?

本文出自《秋刀魚》第25期主題〈當設計成為一種行動〉

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