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  魚夫人間味
  這本書記錄了美食家魚夫從一九八○年到今天的台北飲食故事,總計四十年,尋覓台北人間味從不間斷。從20歲北上求學,初嘗西門町鴨肉扁開始的饕客之旅,到匯聚八方飲食的中華商場,逐漸擴張的美食地圖,成為他日後挑嘴的罪魁禍首,再也回不了頭。四十年的味道,已然不是好不好吃而已,滋味之外,也試圖在文字與影像之間復原一個時代的氛圍。





.作者:魚夫
.譯者:
.分類:生活
.出版社:圓神出版
.出版日期:2019/12/01
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文章節錄
《魚夫人間味:邊吃邊說四十年》

碗中的一身二世
阿義魯肉飯

  現在的華西街夜市是一九八七年改建的,目前只有行人可以穿梭其間,變成了臺北市的觀光夜市。在此之前,其實是一條馬路兩旁被攤商給占滿了,美食固然很多,但牛鬼蛇神雜處⋯⋯蛇是真的有的哦,當時眾目睽睽宰殺蛇蟒的店最是令人觸目驚心,爭議也最多。

  變身後的華西街夜市,蛇店還是有,但看起來沒那麼野獸派了,而且進駐了有華西街凡爾賽宮之稱、勇奪米其林一星的「華西街臺南擔仔麵」,餐廳裡從桌椅到器皿,都朝精緻頂級的水準鋪陳。我從前在媒體工作,當然經常來店酬酢,不過在酒酣耳熱之外,仍感所費不貲,還是來碗滷肉飯才是王道啦!

  如今在觀光夜市的重要入出口處都矗立起高聳的漢文化建築牌樓,還在牌樓下高掛「滷肉飯的故鄉」(有許多店家寫為魯肉飯)。在臺灣人人都可以說說自己故鄉的滷肉飯,幾乎全臺都有老店,但標榜此處是滷肉飯的故鄉,則不知所本為何?只是爭元祖也是多餘,能在滷肉飯之上再創新才有意義。

  「阿義魯肉飯」的吳黃義約在一九六七年時為了養家活口,起初在和平西路賣剉冰,其後又經營肉粽、碗粿、自助餐等等,後來改做滷肉飯,看來是抓到了竅門,受到顧客的歡迎,乃搬遷到華西街來一試身手,「阿義魯肉飯」偏甜,豬油製程是利用前回留下的少許肉燥油來煏豬頸肉(糟頭肉),然後羼入鹽、胡椒粉、五香配料等,再用滷包浸在肉鼎裡炕,求其不油不膩,迎合更多年輕人的味口。

  現在的第三代傅柏翰約在二○一七年決意承繼家業掌勺。他開始翻轉經營模式,先是試著推出蒜泥白肉和蚵仔盤測試顧客反應,結果後者較受歡迎,靈機一動,在一碗滷肉飯上鋪滿、鋪爆粒粒碩大的鮮蚵,這一碗令人垂涎欲滴的蚵仔蓋飯,馬上驚動萬教、轟動武林,再一回去,老店老顧客的老面孔漸少了,居然很多年輕的客群都出現了。

  華西街夜市美食,我從少吃到老,現在看滷肉飯變蚵仔蓋滷肉飯,借福澤論吉一句話來說,可也算「一身二世」乎?

【美味店家】
阿義魯肉飯
地址:臺北市萬華區華西街151號
電話:0979-773-168


掀開潘朵拉飯盒
波麗路西餐廳

  波麗路是臺北從日本時代開始的老字號西餐,那時賣洋式料理的店都很「毛斷」(Modern),招牌必備英文BOLERO,而且還得有片假名ポレロ,才能顯得時髦,戰後則將日文片假名取下,改採ㄅㄆㄇㄈ來注音。

  這家餐廳定義了老臺北人西餐的形式,大稻埕的商人諸如辜振甫、王永慶、吳火獅、蔡萬霖等巨商名賈等據說都是常客,也是時下年輕人阿祖級臺北男女相親的最佳場所。

  現不管招牌如何改,味道嘛,我問過一位高齡九十有餘的前輩,他證實沒啥變,現在去連餐具都沒變。點來招牌法國鴨子飯或附魚鬆的咖哩飯,端來時是個特製鋼材圓飯盒,得掀開來一層層的擺開才能開始享用,這種多層式便當盒,聽說是創辦人廖水來的精心設計。

  小時候,我讀鄉下學校離家近,母親大人每天做便當,中午親自送來讓我享用,她總是絞盡腦汁要讓我吃到最豐沛的菜色,本來只是掀開便當蓋,就看到當日的美味菜肴和米飯,有一天,竟然出現有夾層的便當盒!內容真是羨煞許多同學了。

  母親那種夾層便當盒,唸來是「hango啊」的音,後來我才知道是日語はんごう(飯盒)內化成臺語,「hango 啊」現成了環保潮流下的可回收餐具,最受歡迎。

  日本有一種借用戰國名將武田信玄的信玄便當也是好幾層。我曾聽聞臺南現遺跡猶在的「鶯料理」,從前即有一味最高貴的「信玄便當」餐,外觀呈楕圓形,總計三層,最上方為野菜(即菜蔬)、沙拉,中間是鰻、蝦或鯖魚等,最下層才是白飯,老一輩曾經嘗味的人都說美味しい!
  
  多層式的便當最為人所知者者,應是印度便當盒了。印度人的飲食裡,各種咖哩是必備,另有飯前各式沙拉,一餐多食材,所以要用夾層分開,最上方的提手有個鎖,可以讓想偷吃的人知難而退;其次印度人不愛外叫食物,一定要食自家做的,乃衍生一個叫「達巴瓦拉」(dabbawalla)的行業,達巴就是便當,瓦拉就是送便當的人,統計每天有數十萬個便當被送達、吃完、收回,但我總覺得這種便當承載的不只食物,盒中的故事有如潘朶拉,講也講不完啊。

【美味店家】
波麗路西餐廳
地址:臺北市大同區民生西路314號
電話:(02)2559-9903
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