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用味道感受歷史 金蓬萊承載酒家菜老時光

招牌排骨酥傳承一甲子 靈魂不變作法更細緻
2020/12/5
文:鄭景雯/攝影:吳家昇/圖片提供:金蓬萊

位在天母地區的金蓬萊,每到假日一位難求,2019年疫情未爆發前,想吃這間連拿米其林一星的台菜,根本一位難求。今年受疫情影響,外國人無法入境,兩成客源仰賴觀光客的金蓬萊,生意卻也只有三月到五月受影響,其他時間,就連平日中午都是高朋滿座,更何況八月它又再拿米其林一星,金蓬萊的美食心臟,只有比以往運轉地更快速。

走進金蓬萊的核心基地,廚房裡的師傅各司其職,滾燙的油鍋熱得冒泡,師傅熟稔地拿起裹著秘方的排骨下鍋,排骨表面炸至金黃,旋即俐落起鍋。

師傅熟稔地拿起裹著秘方的排骨下鍋,排骨表面炸至金黃,旋即俐落起鍋。

抓緊時間,師傅快手拿起一根根發燙的排骨,厚繭包覆的大拇指頂著排骨上方,雙手奮力往下一「擠」,露出一截小骨,接著再放入不同溫度的油鍋,充份保留肉汁水分,讓外表炸得更酥脆。

金蓬萊排骨酥除了掌握炸的火候,「擠」的功夫更是相傳三代。

這道祖傳近70年的「排骨酥」,不僅是金蓬萊鎮店之寶,也是老一輩思念「北投酒家菜」的經典。金蓬萊第三代老闆陳博璿說,「這道菜的做法從阿公開始流傳至今,我是家族長孫,(接班)有一個責任,味道必須要在我手上不會變。」

現在,「酒家菜」頂著米其林光環,但對陳博璿而言,這些菜式與他生長的原鄉北投,密不可分。

金蓬萊北投起家 陳博璿看興盛衰敗

陳博璿口中的阿公是金蓬萊創辦人陳良枝。陳良枝在北投賣麵起家,1950年代北投酒家盛行,夫妻倆便成立「蓬萊食堂」,以賣酒家菜聞名。

陳良枝在1950年創立蓬萊食堂,從北投發跡,貨車內的男孩為現第三代,也就是金蓬萊老闆陳博璿。(圖片提供:金蓬萊)

那個年代的店家,經常是一樓店面、二樓住家,自家廚房等同餐廳灶咖,陳博璿從小就在金蓬萊創始店出生,3歲時便拿著鍋鏟在廚房裡有樣學樣,見證早年北投最輝煌的年代,同時也看著它蕭條。

陳博璿從小就在金蓬萊的創始店出生,3歲便拿著鍋鏟在廚房裡有樣學樣。(圖片提供:金蓬萊)

然而酒家菜「酒家」兩個字,當然不是憑空安上去。北投曾是以酒家輝煌一時的醉鄉寶地,「小時候在二樓寫功課,經常可以聽到隔壁在唱那卡西,或是看到酒家女、客人喝多了就吐。」大人卸下亮麗光彩後的身影,兒時陳博璿可是見怪不怪,「很小就看過人生百態」。

從小在北投蓬萊食堂長大的陳博璿(右),自幼受爺爺陳良枝(左)寵愛,陳博璿也從爺爺、父親手中傳承好手藝。(圖片提供:金蓬萊)

但陳博璿記憶裡烙印最深的,還是那個時代的氣氛,「以前我們家門口的小溪就是溫泉,每天聞的空氣都有硫磺味,平常人山人海,一到元宵節炸寒單爺又更熱鬧,鞭炮紙屑多到淹腳目。」

日殖時期日本人鍾情溫泉,在北投開設許多會館、招待所,並把熱海的羊腸小徑,直接復刻到北投,打造成台版的「熱海」,一解日本高官思鄉之愁。到了1950年代國民政府來台,這些會館轉變成飯店、酒家,形成獨特的酒家文化。

騎摩托車送菜 早年北投的foodpanda

早年酒家多數不供餐、只賣酒,因而發展出許多只賣餐點的食堂,舉凡排骨酥、佛跳牆、螺肉魷魚蒜鍋、白片放山雞等,都是政商名流愛吃的「酒家菜」。

客人點菜後,食堂再一一把佳餚送到各個酒家,陳博璿笑說,「小時候常坐在爸爸摩托車後頭送餐,一開始都用木頭的容器,一格一格的裝菜,後來才改用鋁製,我們就是那個年代的foodpanda、UberEat,只不過菜都是我們自己做的。」彼時的蓬萊飲食店,正是北投酒家的後廚房。

陳良枝(圖)在北投家中的廚房,也是蓬萊食堂的灶咖,更是當年北投酒家的後廚房。(圖片提供:金蓬萊)

每回若有宴席菜,則有許多高級冷盤,像是生魚片、鮑魚罐頭等,在食材不豐富的年代,進口罐頭可是請客主人氣派的展現,複雜的擺盤、精美的雕花則為重點,用「澎湃」的視覺效果吸睛。

不過陳博璿可沒被這些雕花給騙著,他帶著微笑說,「阿公都會把鮑魚的邊邊角角修掉,修下來的邊料都會給我吃,鮑魚的湯汁再拿去炒飯,我真的是吃鮑魚長大。」

陳博璿從小就吃鮑魚長大,接班後又把鮑魚料理發揚光大,特製秘滷鮑魚冷盤,清爽又開胃。(圖片提供:金蓬萊)

承載北投鼎盛時期好味道

隨著1979年北投廢娼,觀光逐漸沒落,人流散去,但陳家好味道可沒因此失傳。

北投沒落後,1987年陳良枝的長子陳芳宗接班,從北投遷移到天母開「金蓬萊」,一路秉持著父親手藝,1999年再傳給陳博璿接班。就這樣一路父傳子、子傳孫,傳至第三代,對許多走過那個年代的人來說,「蓬萊」兩個字,承載了北投鼎盛時期的好味道。

尤其每到金蓬萊必點的「排骨酥」,70年前就是北投的經典名菜。早年「蓬萊排骨酥」一度還成為各酒家菜名,店名直接入菜,就可知當年「蓬萊飲食店」在北投的響亮名聲。如今陳博璿更是把招牌擦亮,讓台菜躍上米其林的國際舞台。

排骨酥為金蓬萊的招牌菜,早年「蓬萊排骨酥」一度成為各酒家的菜名。

外傳排骨酥好吃的秘密配方不外傳,只有陳家男性才知。陳博璿的妹妹陳莉莉透露,秘方並非只傳子、不傳女,而是剛好接班的都是男性,「爸爸、哥哥都是在一個小房間裡調配秘方,配方是爺爺獨創,現在吃起來跟小時候的味道一樣,甚至更好吃。」

陳莉莉跟著哥哥、嫂嫂一起經營金蓬萊,三人在內外場內的鐵三角組合,讓餐廳連續三年得到米其林一星。

以往排骨酥多半都是切成小塊的排骨,但陳良枝卻認為,「這樣客人吃得不過癮」,於是改用豬肋排剁成長條狀,並獨創「擠」排骨的工序,讓客人在酒酣耳熱之際,可以不用筷子,直接捏著骨頭大口咬下,豪爽吃肉。

如此費工的做法,到了第三代陳博璿又比阿公、爸爸更龜毛,「現在我們還會修肉,把每根排骨的長度固定在6到9公分。」將製程SOP,用手工方式讓每根排骨大小、份量盡可能齊一。爺爺對做菜的流程、作法有一定的堅持,而陳博璿則是把作法變得更細緻、嚴謹。

製作排骨酥的工序複雜,不僅要修肉,還把每根排骨的長度固定在6到9公分。第二代老闆陳芳宗(中)偶爾仍會到店裡傳授心法。

酒家菜重現 煨出北投歷史文化

不過陳博璿接班後,把金蓬萊定位為「酒家菜」,卻一度被同業認為「酒家」是不好的名詞,認為是不正經場所的菜色,但陳博璿不以為意,反倒認為酒家菜是因北投獨特的時代背景流傳下來,「經歷那個年代才會知道北投的美好,對我們來說,那是有歷史價值的地方。」

如今,陳博璿把金蓬萊的包廂命名為南國、蓬萊閣、沂水園、新秀閣,全都是過去北投酒家的名稱。另有VIP包廂可請那卡西樂隊現場演唱,適合公司尾牙、聚會包場,盡可能重現50、60年代北投的樣貌。

陳博璿把過去北投酒家的店名,作為金蓬萊包廂名稱。

出菜的順序,也是依照過往酒家菜的上菜流程,陳博璿說,「出菜要有起承轉合,根據味覺上菜,類似的味道不能一起出,炸物不能同時出,要參雜甜的、濕的、味道重的,最後一道才上螺肉魷魚蒜鍋。」原因是客人喝到最後往往不省人事,酒精麻痺了味覺,得靠螺肉魷魚蒜的湯頭醒酒。暖了胃、醒了腦袋,才能繼續拼酒,「這都是以前人留下來的智慧」。

隨著時代轉變,陳博璿也把傳統菜色改良,「以前的人缺乏油,做菜會加很多豬網油,現在的人反而是油太多,」因此在備料時,得多加幾道去油脂的工序,配合現代人飲食觀念;又或者是把以往直接單吃的煎豬肝,改和海蔘結合成「肝炖」,把主角變配角,賦予傳統菜色新生命。

陳博璿把傳統菜色改良,也把兒時阿公做給他吃的私房菜「鮑魚炒飯」入菜。

如今,陳博璿把兒時阿公做給他吃的私房菜「鮑魚炒飯」入菜,這道看似簡單的料理,其實隱藏著好幾道看不見的工序,包括鮑魚要先蒸、炒、煨,更要注意火候掌控。「所有料理都是在賣時間,」從前置的食材挑選、備料,只為了炒菜的一瞬間。

鮑魚炒飯。

在金蓬萊的核心基地裡,陳博璿像是個藝術家,他揮灑鍋鏟為每道料理注入靈魂,「做料理很容易,但客人買的是我們的心神。」每道菜色像是他的作品,用味道讓蓬萊的酒家菜走進客人的記憶。

陳博璿把每道菜當成作品,用味道讓蓬萊的酒家菜走進客人記憶。
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