彼時那會兒的溫柔鄉 娓娓道來的酒家菜

杯觥交錯間的美味,染著歷史風塵,那些屬於這座島的料理
2020/12/7
文:陳凱棠/攝影:王飛華、吳家昇、徐肇昌/影音:洪凰鈞、黃大維、賴麒元、蔡明珊

台灣是一個移民社會,400年歷史中有許多外來族群,每段時期踏上這座島嶼的人們,都帶來了一些他們本來的顏色,從而漸漸拼貼出台灣現在的面貌。

人類社會可從很多不同切面觀察,音樂電影、社會運動、政治取向……,都能展現一個社會的族群背景,飲食更是一個特別的切面,畢竟要活就要吃,要怎麼吃、吃什麼,總不能隨隨便便,不同的飲食習慣、食材、調理方式,造就了現在這座以美食聞名的島嶼。

酒家菜,台灣料理中時常會聽見,不用過多解釋,顧名思義也知道哪兒吃得到。上了酒家要喝酒,喝酒得配著小點過口,舉世皆然,酒家菜還不就那些下酒菜?但若如此想像,就小覷了已在這土地上發展了近百年的飲酒美食文化。酒家到底是什麼?都是些什麼酒、什麼菜?陳年往事與陳年好酒一樣,得細品,得從遙遠的彼時說起。

酒家菜 戰後時空的特定產物

常有人提到酒家菜,都認為它就是台菜代表,但研究了10多年台灣料理的中研院學者曾品滄,搖了搖頭,「把酒家菜當作台灣菜代表,有點限縮了台灣菜的想像。」

酒家菜開始蓬勃發展,其實是在戰後,「尤其是戰後初期,它是在一個特定的時空所產生的菜餚,是特別的時空、特定的環境下所塑造的一個業態、一種經營方式。」曾品滄說,酒家菜確實為了配合酒客,菜式較簡單,不複雜,可是它從何簡化而來,很值得玩味。

曾品滄研究飲食文化數十年,他說台灣料理的歷史其實很長。(攝影:王飛華)

時空回到二十世紀初期,台灣正由日本統治,「會有所謂『台灣料理』,是因為日本人來到台灣,在台灣吃到的、跟在日本吃到的不一樣。」曾品滄比劃著,當時日本人稱這樣的殖民地料理為「台灣料理」,為的是要與中國料理、日本料理區別,也讓當時台灣身為殖民地的異國感更加濃厚。

大正12年(1923年),日本裕仁皇太子到台灣展開行啟之旅,他就是日後登基的昭和天皇。皇太子出遠門到殖民地,當時的總督田健治郎自然得備好宴席恭迎,那個時空下,如西方一般打造現代化城市比什麼都重要,西式宴席自然是正式宴席的首選,但是為了讓皇太子體驗台灣味,當時特別準備了一套「台灣料理宴席」給皇太子享用。

熟稔台灣飲食文化的師大台文系副教授陳玉箴,她在《「台灣菜」的文化史》中,考據了當時裕仁皇太子享用的菜單,「這些佳餚囊括燕窩、鴿蛋、火雞、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉、海參等價昂食材,乍看與今日吃喜酒的菜色有些相似。」此一盛宴共分上、下半席12道菜,當年皇太子的烹調擔當,就是由台北著名的「江山樓」與「東薈芳」挑選。

 裕仁皇太子訪台時的台灣料理宴席菜單:

圖表來源:陳玉箴《「台灣菜」的文化史》

「那時候有很多間酒樓,那些酒樓的菜色其實非常多樣,他們的菜色跟當時中國大陸的區別性不大,師傅大概都是福建、泉州和廈門來的,所以那時的菜還有點中國的樣子。」曾品滄說,這些餐廳當時要接待日本人,所以還是要適應日本人的口味,因此縱使是中國廚師,久了習慣也漸漸地變,「慢慢地就變得跟中國不太一樣。」

但日本人還是喜愛日本料理,來吃台灣料理就是嚐鮮,為了留住客人,酒樓經營者必須廣招人才,不斷推陳出新,廣納中國各地菜系以及台灣本地特色。曾品滄以江山樓為例,「當時江山樓出了一本菜單,裡面就有192道菜。」另一間與江山樓齊名的蓬萊閣,也出了一本食譜,「裡面有1156道菜,很驚人,廣東式的、福建式的、四川式的,或是潮州菜,都包括在內。」

日治時期「蓬萊閣」與「江山樓」齊名,都是相當重要的台灣料理酒樓。(攝影:吳家昇)

酒樓追求菜式精緻、料理精髓,希望藉由登峰造極留住客人,「酒樓沒落之後,才慢慢轉變為酒家,但那是全然不同的風景。」曾品滄推了推桌上的《台灣菜蓬萊百味》,他說那是台菜老師傅黃德興的口述歷史,從酒樓到酒家的台菜變化,都在那本書裡了。

陪酒女出現 遙想當年維特風光

「最早的一間酒家叫『維特』,是1931年的時候,有一個叫楊承基的人在大稻埕開的,他是畫家楊三郎的哥哥。」曾品滄說,那是當時最早以酒家模式經營的餐館,「他其實原來是要做一個西洋料理,就是當時的喫茶店,可是生意不好。」當時「維特」裡的一個經理、一個頭手(廚師),為了讓生意好轉,就開始改造經營風格,「把日本以前那種『咖啡館』引進來。」曾品滄解釋說,以前日本的咖啡館,是有女性陪喝咖啡、陪喝酒的文化,「他們把它融入到『維特』,以女性陪酒為主,就變成台灣第一間酒家,做得很成功,生意變得很好。」

那個年代男性地位高,有女性陪侍在側喝酒吃飯,當然快活,所以酒家的營業模式,越來越多店學習,直到二戰結束,當時最熱鬧的大稻埕街區,酒家林立,「東雲閣、黑美人、五月花、美人座、月世界、白玉樓、滿翠樓、杏花閣、孔雀、百合啦,都是當時很有名的酒家,可見當時有多流行。」可是為什麼會流行?為什麼原來的那些酒樓都不見了?曾品滄頓了頓,「主要跟戰爭結束有關。」

戰爭結束,日本人走了,中國人很多都到台灣,當然也有人開餐廳,提供非常正統的中國料理,酒樓那種有點台式、又有點日式、還有點中式的餐館,就居於弱勢。「換了一批執政者,日本人之前吃台灣料理,是有點把它當異國料理享受,可是當中國官員來台灣,開始覺得台灣料理不夠正統,不夠中式。」因此酒樓生意變得很差。曾品滄說,國民黨來台推行勤儉建國,限制消費,要辦宴席要繳高額稅賦,很多酒樓因此撐不下去,關門大吉。

當時國民政府雖不允許明目張膽的性交易,可是只要議會一開議,官員和議員還是會需要應酬,有女侍作陪的酒家,就成了最好場所。「而且有女侍陪酒的酒家,可以跟客戶收更多的錢來繳稅,反而更好活下來。」曾品滄說,時代交替,飲食應酬文化也跟著轉變,整個變化就從這個時候開始。

曾品滄說當時的酒家菜都是半席,主要在喝酒,不在吃菜。(攝影:王飛華)

「酒家的重點就不是在吃菜了,吃宴席變成是次要的,女性陪酒才是最為重要的。」曾品滄笑得有點曖昧,畢竟當時餐廳要繳高額稅負,酒家收入主要是酒和女人,客人也都是吃飽了才來喝酒,多重原因下,食材開始縮減,酒家菜慢慢簡化。

「如果正式宴會是全席,大概都是12道菜;但現在變成主要是喝酒,吃不是最重要,那就變成半席就好了。」曾品滄翻著筆記,說當時訂半席還可以抵低消,不用付房間、包廂錢,業者客人都開心。

半席有什麼東西呢?「最重要的就是一鍋湯、四個熱炒,一鍋湯等於是兩樣菜,加上熱炒就是六樣菜,熱炒都是烤的啦、炸的啦。」曾品滄說畢竟要下酒,快速、重口的食物是酒客最愛。「鍋就變成一個螺肉罐頭打開,把一些乾魷魚、蒜放進去,一鍋湯就出來了,就是魷魚螺肉蒜;還有雞仔瓜鍋也是,那時很流行日光牌的花瓜罐頭,打開倒進去跟雞肉一起煮,就是一鍋湯了。」

來去北投 少點拘束多點服務

但酒家的興盛是如何從大稻埕到北投?《台灣菜的蓬萊百味》書中主人翁黃德興,最早就在日治時期著名的「蓬萊閣」學藝,他一路看著酒樓沒落、酒家興起,然後從台北搬遷至北投,書中他回憶著,早期北投本來多是旅社,給觀光客泡溫泉、住宿,旅社本來就有廚師,能給客人做點清粥小菜什麼的,但後來旅社生意不好,也開始轉型成陪酒場所。

黃德興的記憶中,「北投特殊的娛樂業生態,是眾人淘金的好地方,引來不少台北來的經營者,許多原來在台北經營酒家的業者轉移陣地到北投,藉著旅社名目經營酒家,」不但租金比台北便宜,只要每個月固定向稅捐稽徵處、管區警局奉上紅包,打好關係,就能穩當做生意。」曾品滄也解釋,在1960、70年代,許多本地果農都要招待日本商人,開始會帶日本人到北投去,洗溫泉、性交易是基本,吃飯、娛樂,各種情色表演在北投都很興盛,「跟台北不太一樣,當時台北會有拘束,在城裡頂多陪陪酒,在北投就會比較多一些額外的服務。」

多元的娛樂服務,菜色就更要快速、下酒、能吃飽,黃德興的記憶中,他當時在北投也經營酒家,並且兼賣各種食材,應著這些食材開發出很多料理,書中他也提到,「我研究肉雞可應用的部分像雞心、雞腰子、雞胗這種內臟做料理,以前這些大家並不要,都送往軍隊當伙食。」他就靠著人脈,轉賣生鮮內臟給酒家飯店,並且教師傅用內臟做熱炒;他也改良魷魚螺肉蒜鍋,「先將鹹菜、番茄、芹菜、大蒜炒過作鍋底,再加上北韓走私進口的螺肉罐頭、韓國魷魚、豬小排、豬肚,就成了魷魚螺肉蒜鍋,非常受到歡迎??這些材料我隨時準備著幾十份,只等客人一來,炭火燒紅夾入火鍋,馬上就可以上桌。」

黃德興回憶裡還有許多道菜,像是番茄排骨肉醬鍋,用廣達香肉醬罐頭下去煮;他也改良「烤」的料理,以「焗」的方式呈現,像是鹽焗雞、焗蝦這些料理,都是快速、方便又好吃的。

當時的酒家翻新菜式,講求快速、美味,圖為肚包雞鍋。(圖片提供:金蓬萊遵古台菜)

傳說菜餚 簡化沒落終成回憶

但北投的酒家文化,興盛的也就是那一時,黑白利益、情色陪酒的問題,讓這座因酒家而興的城鎮,也因酒家而沒落。曾品滄說,廢娼妓後北投的酒家經營不易,且菜色因為錢賺得少、越來越簡化,業者從快速的情色服務、陪酒文化賺到了快錢,卻不願思辨,加速了酒家的沒落。

黃德興在書中回憶,「雖然北投曾風光一時,但以長遠眼光來看,仍注定走向失敗。一方面是政府多次宣告廢娼,經營者一向知道風聲,因此不願花錢修繕租來的店面,讓店面變得又黑又髒,許多國外觀光客裹足不前,而廢娼少了女人,自然也做不成尋芳客生意。」但他也從另一個面向觀察到,台灣經濟一直在發展,到了1980年代後,台北市內各大飯店相繼成立,娛樂觀光事業逐漸多元,遠在北投的酒家,吸引力當然只能一直降低。

酒家菜因酒家而起,也因酒家消失,1980年代後,酒家不斷減少,當年的酒家菜卻在內行酒客中傳頌,讓許多未曾經歷那個年代,或早年並非達官顯貴的人們嚮往不已,快速、重口味又好吃的方便宴席,如今不復存在。

曾品滄說,會懷念酒家,其實也不盡然全是因為酒家菜,「畢竟那個時候,有音樂(那卡西)可以聽,有小姐可以抱,那個氛圍,比一般我們純粹去餐廳吃一頓,吃完就走了,更迷人。」但縱使如此,他也說,現在去北投,想吃那套在靡靡之音中發展出來的料理,「也不知道去哪一家餐廳吃。」

酒家菜是北投曾經風光的一頁。(圖片提供:金蓬萊遵古台菜)

採訪回程,同事在車上突然提到,台北酒店林立的中山區,有間被網紅爆料出來的深夜巷弄炸雞店,許多網友都前往朝聖,他也很想吃吃看,聽說現在只要到中山區酒店說要吃炸雞,酒店少爺、小姐都知道。

「但我們也不去酒店啊!」

這聲嘆,宛如聽見當年不去酒家的人們,無法吃到酒家菜的那種落寞。

當年的酒家得有頭面才進得去,許多人都只是聞其名、不知其味。圖為北投當時知名酒家吟松閣。(攝影:徐肇昌)
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