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法國小城營養午餐100%有機 成本持平關鍵一招

2018/10/31 16:18(10/31 17:02 更新)
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法國小城有機營養午餐成功之路專題三之三(中央社記者曾依璇慕昂沙圖31日專電)法國南部小城慕昂沙圖的小學食堂午餐自2012年起達到100%有機,且令人訝異的是,食材成本並未如一般人料想的增加,關鍵在於精算備菜量、減少食物浪費。

自2012年1月1日起,慕昂沙圖(Mouans-Sartoux)市府單位、公立小學及幼稚園食堂的餐點達到100%有機,在全國一萬人口以上的所有市鎮中,率先達成這項創舉。

市內3所小學都有自己的廚房,每天清晨,農人把新鮮蔬果從市府自有的有機農園分送到廚房,由廚工親手料理,午餐裡的蔬果約85%產自農園,很少需要向外採購。

慕昂沙圖的成功經驗吸引許多國內外專家和媒體探詢,一般人聽到小學午餐100%有機,第一反應經常是「那很貴吧?」但慕昂沙圖的成就之一,正是在於食材成本未增加、學童家長也沒多花錢。

在法國,有些市鎮的學校午餐費並非統一定價,而是依學童家庭經濟狀況調整。

慕昂沙圖也採區別計費方式。副市長裴霍勒(Gilles Perole)接受中央社記者訪問時說,小學學童家庭支付的午餐費從每餐2歐元(約新台幣70元)到6.8歐元都有,平均3.13歐元,比全國平均3.5歐元還稍微低些。

裴霍勒說:「(100%有機餐)對家長來說並沒有比較貴,因為我們的收費方式是依照家庭收入而定,每家都不一樣;而且我們每餐的成本也沒有變高。」

平均來說,一份食堂午餐的成本約在10歐元上下,其中食材約占25%,另有各項人事費及衛生分析檢驗費等。

2008年,慕昂沙圖小學一份午餐的食材預算為1.92歐元,當時有機比例僅約23%;2012年達到100%有機食材後,每餐成本是1.86歐元,不但沒增加成本,反而降了0.06歐元。

慕昂沙圖成功控制成本的方法,包括盡可能利用當季蔬果,以及每週一天提供素餐、減少肉類,但最關鍵的一招是精準估算備菜量,盡量不製造廚餘。

「(控制成本)主要仰賴減少食物浪費」,裴霍勒解釋,「我們從2010年開始,每天秤重、紀錄廚餘重量。一開始,每份餐平均有1/3食物被丟到垃圾桶,我們醒悟到不能再這樣下去,所以開始客製化,讓孩子想吃多少就拿多少。」

法國人習慣菜色一道一道分開擺放,前菜需要一個容器,主菜和配菜占用一個盤子,甜點也另外取用,由廚工事先盛好,讓孩子排隊依序一份一份取用。

為求便利,許多學校食堂的菜都是以同樣份量盛盤,但每人喜好和食量不同,若學童遇上不愛吃的菜色、或某天不那麼餓,就很容易吃不完,最終把好好的食物倒進垃圾桶。

因此慕昂沙圖從簡單卻有效的地方著手:每道菜提供大、中、小不同份量,隨學童喜好取用,並稍微費些工,把水果切成小份。

裴霍勒說:「與其給孩子一人一顆蘋果,然後發現有人只咬一兩口就丟掉,我們乾脆把蘋果切成4等份,想吃一、兩塊可以,想吃6塊也沒問題。自從2010年起,我們沒再丟棄過水果。」

每天,賈可布小學(Ecole Francois Jacob)學生用完餐後,要把盤中的殘餘依蔬果類、肉魚類丟到不同塑膠桶,食堂一直熱鬧到下午一時半以後才漸漸安靜下來,此時,廚工們就要開始清潔杯盤,並一一秤重廚餘量。

慕昂沙圖的一份小學食堂午餐平均重450公克。2011年,每餐約有147公克被丟棄;現在,每餐廚餘平均僅有30公克,減幅達80%。

作為對照,法國環境暨能源管理局(ADEME)於今年10月16日反浪費食物日公布數據,在各級學校食堂,平均每人每餐丟棄115公克食物。這凸顯慕昂沙圖減少食物浪費的成就相當傑出。

裴霍勒說,餐點區分不同份量後,廚房更容易拿捏孩子的食量,備菜也就更精準,不會多煮。

他說,成功減少80%食物浪費,相當於每份餐省下0.2歐元,正可用來補貼使用有機食材的費用,「這個方法非常簡單又實際,每個人都做得到」。(編輯:廖漢原)1071031

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