黃麴毒素已被證實是誘發肝癌的主要毒素之一，黃麴黴菌大量孳生時，同時釋出大量毒素，被感染的食物，也含有大量毒素。

來源：

受黃麴毒素污染者最常見的是花生與其製品(如：花生粉、花生醬)，其他五穀雜糧、堅果類、豆類、奶類、南北乾貨類、醃漬類罐頭食品、地瓜粉、麵粉及咖啡豆等食材，甚至中藥材也曾遭受波及

黃麴毒素喜好濕度高的環境，並具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260℃以上之高溫才可被消滅

症狀：

攝食過量被黃麴毒素污染的食物，急性症狀包括嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡；慢性則可能導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。

預防方式：

• 挑選新鮮的魚、肉、蔬、果、奶，剩餘的最好置於冰箱保存。若發現食物發霉、過期，應立即丟棄。
• 少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油
• 注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生
• 購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買
• 打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完

資料來源：彰化基督教醫院