找回土地傳承數百年鹹味 蔡炅樵讓台灣海鹽躍上米其林餐廳

鹹味雪白的結晶鹽，蘊藏嘉南沿海三百年風土DNA。強風吹拂下，穿著雨鞋的洲南鹽場執行長蔡炅樵站在鹵池裡，手把手教導年輕曬鹽人如何推鹽。這個場景，曾一度在台灣消失。

台灣製鹽產業可追溯至1665年，「鄭氏諸葛」陳永華在台江內海開闢鹽田，引海水入池曝曬成鹽。到了日治時期，南部鹽田更高達4千甲，遍布嘉義、台南、高雄，民國後還曾外銷日本賺取外匯。曬鹽曾是嘉南沿海最重要的產業，養活數代鹽工家庭，甚至得設置鹽警哨所監視鹽賊，盛極一時。

然而，2001年台灣加入世界貿易組織後，本土鹽業面臨進口低價競爭壓力，2002年七股鹽場最後一次收鹽後黯然廢曬，人工曬鹽產業自此畫下句點。畚箕擱置、鹵水乾涸，本應走入歷史卻有人不捨，重拾鹽收仔與鐵鏟，在烈日下堆出一座座白色鹽丘。

海鹽的結晶仰賴鹵水濃度是否足夠，曬鹽人會使用波美計來測量鹵溝中的鹽度，以判斷是否適合進入結晶池進行曬鹽。（攝影：徐肇昌）

鹽無感到鹽承續 接下20公頃鹽田

「我很喜歡拿鋤頭。穿上雨鞋、戴上帽子時，我覺得自己像超人，不是Superman，是Saltman！」頂著黝黑膚色的蔡炅樵笑著說。

自2008年接手嘉義布袋廢棄的洲南鹽場，原為文史工作者的蔡炅樵投入鹽業文化復振邁入第18年，不只曬出純淨結晶鹽，更成為吳寶春、陳耀訓等烘焙名師與台北晶華酒店等高端餐飲通路指定選用的職人調味品。

不過視鹽傳承為志業的蔡炅樵，也曾對鹽無感。

雖是布袋孩子，他只有週末在鹽田玩耍、上下學經過的童年印象。直到大學畢業回到嘉義跑沿海地區新聞後，才像拼圖般、慢慢認識自己成長的家鄉。適逢台灣社區總體營造風起雲湧之際，他便與一群朋友組成「布袋嘴文化工作室」，開始深入關注地方人文歷史。深入關注布袋的人文、產業、歷史。

在此之中有件大事，便是台鹽將於2002年廢曬的風聲。

眼看3百多年的台灣天日曬鹽產業被迫步入歷史，蔡炅樵心裡雖有遺憾，但也無能為力改變，只能不捨地到鹽田拍「遺照」、寫文章紀念，原以為就此揮別，但冥冥之中「鹽」逐漸滲入他的生活，密不可分。 

嘉義洲南鹽場闢建於1824年，養育一代又一代布袋人，2001年收完最後一批鹽後，老鹽工離開鹽田，曾一度荒廢7年。（照片提供：洲南鹽場）

從就讀雲科大文化資產維護研究所期間，協助老師進行全台鹽業資產調查；沒過多久，又受台鹽託製作鹽業口述歷史，多次環島探訪全台鹽業產域，雙眼望進雙眼，傾聽鹽業耆老細數白金歲月繁華。

2008年，文化部推動「產業文化資產再生」計畫，蔡炅樵更接到一項大任務——「你們要不要找一塊鹽田復曬？」他與夥伴一股腦熱血接下了政府委託，著手重建洲南鹽場，實驗性這片擁有2百多年歷史、面積達20公頃的老鹽田。

「海水為誓、鹽山為盟！期待有那麼一天，讓我們再一起來曬鹽吧！」這句寫在他碩士論文謝誌的內容，成為後來十數年實踐的目標，「生命總會找到自己的出路」，因此蔡炅樵

沒想到後來真的花數十年的實踐夢想，因此幽默以「洲南鹽承續」名號行走江湖，將台灣「鹽」文化的傳「承」與永「續」視為個人志業。

2008年，因緣際會下蔡炅樵接手洲南鹽場復曬計畫，找回資深老鹽工協整建，從重修水區土堤開始，一步一步用傳統工法把鹽田「養」回來。（照片提供：洲南鹽場）

土地公出考題 環境教育找出鹽田趣味

然而，從研究鹽業文史的田調者，轉變為親自下田的鹽場經營者，蔡炅樵一開始就遇上土地公出的第一道難題：「曬不出鹽」。

一粒天然人工日曬海鹽的誕生，得經過層層工序：先由人工引海水入鹵池，經過數座鹵池逐步濃縮鹽度，仰賴陽光曝曬與自然風乾，讓水分蒸發、鹽分結晶，最後再由鹽工親手鏟鹽、晾曬而成。

但鹽田荒廢7年，土壤鬆散、蓄水力差，風雨沖刷更使鹽度淡化。為了重啟鹽場，他請回6名老鹽工，修堤整池、挖鹵溝、養田養地，靠傳統工法，一步步把鹽田「養回來」。花了整整3年，才終於曬出第一批台灣海鹽。

鹽終於有了，第二道難題緊接而來：「如何讓鹽場自主永續？」他明白，光靠補助撐不久，必須主動打造文化創生的營運模式。於是，結合鹽業文化體驗與環境教育，成了他找出的出路之一。

「水、地、風、光、人、晒、鹽」是洲南鹽場的環境教育哲學。食鹽的誕生，需仰賴海水、土地、季風、陽光、勞力與技藝，方能結晶出天與手共曬的雪白鹽花。

團隊設計出一套預約制導覽體驗：迎賓鹽工茶、向土地公宣誓、赤腳走進鹽田、測量鹵水、捧起愛心鹽⋯⋯讓孩子們透過遊戲理解鹽田生態，也學習何謂土地倫理。這套導覽在2016年獲得國家環境教育獎肯定，巔峰時期，一年曾吸引超過80輛遊覽車前來參訪。

洲南鹽場團隊設計出一套預約制的環境教育導覽體驗，更將鹵缸改建成泡腳體驗池，清涼感受，成為導覽劇本中最受小朋友喜愛環節。（照片提供：洲南鹽場）

肯定鹽工技術價值 汗水背後象徵勤懇豐收

不過，這樣的導覽形式並非一開始就這麼成熟。蔡炅樵回憶，出身文資背景，早期總想強調老鹽工的技術價值，讓更多人理解曬鹽的文化意涵。直到有次活動結束後，聽見一位校長對孩子說：「辛不辛苦？回去要不要好好念書？」孩子們齊聲回答：「要！」那一刻，他啞口無言，直覺哪裡不對，卻說不上來。

但這套有趣導覽並非一蹴可幾。蔡炅樵回憶，文資背景出身，初期他總想強調老鹽工的技術價值，希望讓大家看見曬鹽文化的意義。直到有天活動結束，聽見一位校長問孩子：「辛不辛苦？回去要不要好好念書？」孩子們齊聲喊「要！」他突然啞口無言，直覺哪裡不對，卻又說不出理由。

多年後，他才找到答案。再有人問他：「曬鹽是不是很辛苦？」他會笑著回應：「哪個工作不辛苦？」但他知道，那份辛勞背後，代表的是勤懇與豐收的收穫。「我們鹽場可是有兩位碩士！」他自豪地笑說，自己和妻子、同時也是鹽場辦公室主任沈錳美，都是雲科大文資所畢業的，「當曬鹽人可是很有技術的。」

「感傷懷舊走不到未來」，蔡炅樵認為，產業文化是需要被「轉譯」才能連結當代，重新轉換思維，與其灌輸過多歷史，不如讓孩子挽起袖子、趣味動手操作，淺移默化在笑聲中體驗鹽田的魅力。

近年洲南鹽場讓「台灣海鹽」打出知名度，不少主廚會特地來到嘉義造訪，親自品嚐、觀察產地，採訪當天就有來自南投的私廚「仕合廖家」來拜訪尋鹽。（攝影：徐肇昌）

鹽場與當代對話 餐飲主廚尋味而來

原為環境教育場域的鹽場，也因民眾經常詢問「有賣鹽嗎？」在復曬第6年後，開始推出自製日曬海鹽。儘管售價比起1公斤20元的台鹽精鹽高出數倍，卻成為多家米其林餐廳選用的調味料。

蔡炅樵回憶，2013、2014年食安風暴後，消費者對食材來源愈發重視，地方品牌與小農開始受到矚目。主打安全食材的主婦聯盟成為他們第一個穩定訂單來源，接著也陸續接獲關注友善農業的小型市集通路邀請，讓「台灣海鹽」逐漸打開知名度。

當「從產地到餐桌」、講求食物里程的在地食材風潮吹進台灣高端餐飲圈，擁有國家環境教育獎與鹽業文化保存背景的洲南鹽場，也成為許多主廚與美食家主動造訪的對象。採訪當天，便有來自南投的無菜單料理主持人南下探訪，親自品嚐他們最新推出的日曬鹽品。

除了生產鹽，蔡炅樵也積極串連嘉義沿海友善農漁民的食材夥伴，當專業餐飲業者、美食專欄作家造訪時，能一次走訪、品嚐多種優質食材，滿載而歸。如今，已有數十家餐廳成為洲南鹽場鹽品的長期用戶。

洲南鹽場佔地20公頃，除了復曬的鹽田外，團隊也保留生態濕地空間，成為鳥類孕育棲地，今年有著粉紅色修長雙腿的保育類留高蹺鴴，便在鹽場附近的土堤繁殖築巢。（攝影：徐肇昌）

在多方努力經營下，蔡炅樵開心地透露，現今鹽場的營收中，公部門補助已降至僅剩一成，其餘九成皆為自營收入，「靠天也靠自己」，一步步穩健前行，守護著這片鹽田。

隨著「台灣海鹽」知名度逐漸提升，蔡炅樵也積極串聯全台製鹽職人，共組「台灣鹽選隊」概念品牌，集結如長濱阿美族的手炒海鹽、車城天然壺穴的鹽之花、綠島黑潮海鹽等各地風味鹽品。

「我們不是競爭對手，而是彼此欣賞的夥伴。」蔡炅樵希望透過團結合作，讓曬鹽不再孤單，才讓更多獨具風味的「台灣鹽」在當代重新呼吸，出現在每個人的餐桌上，一同守護這段超過3百年的文化滋味。

找到生命裡的DNA 鹽份地帶的樞紐

洲南鹽場距布袋海線約2公里，四周人煙稀少，多數時候，唯有海風與候鳥為伴。如何讓人才留下，是鹽場長年面臨的挑戰。

「我一開始只是出一張嘴在曬鹽，後來發現不行，我得學。」蔡炅樵回憶，當年他與妻子拿著相機、筆電、麥克風踏入鹽田紀錄，老鹽工視他們為管理者，並不讓他們下田。

但當他意識到鹽工多已年過六旬，若不親自學習，技藝終將失傳，便下定決心成為「真正的鹽工」，畢竟筆記遠不如真人師傅教得有用。雖然曾因過鹵水過到想哭，如今曬鹽18年的他，已是全台少數的資深鹽工之一。

這段經歷，也讓他重新思考文化資產的意義。「文化的價值，不在於歷史本身有多美，而是它能提供一個開放性的場域，讓人從實踐中發現活著的意義與價值。」

幸運的是，十多年來，總有人願意加入他們的行列，攜手堆起一座座鹽山。如今鹽場團隊已有8人，幾乎都是布袋人，其中最年輕的，是去年剛畢業的郭美吟。個子嬌小、聲音溫柔，卻能在烈日下推鹽、撈鹽花，也能帶著一群孩子們解說導覽。

「如果有人能在自己的故鄉做文化，是很珍貴的事。」蔡炅樵當年說的這句話，成為打動布袋孩子郭美吟（右）返鄉工作的契機之一，讓她用更多角度來觀察家鄉。（攝影：徐肇昌）

「如果有人能在自己的故鄉做文化，是很珍貴的事。」這句話，成為她應徵時最被打動的理由。當時蔡炅樵還出了個作業：「拍一百張關於布袋的照片。」因為唯有拿起鏡頭，人們才會開始凝視那些每天走過的街巷。

沿著小鎮散步時，郭美吟才發現，自己對家鄉的認識其實有限。一年來，她一點一滴耕耘，也在親手曬出的鹽中，感受到收成的喜悅。鹽的風味DNA來自礦物質、微生物、氣候與風日；蔡炅樵則期盼，這群年輕人身上，也能孕育出「洲南DNA」。

夕陽西下，被海平面吞沒前，若能拿著一瓶啤酒，坐在鹽田吹風、看著高蹺鴴群飛過，哪怕一整天流汗，仍會覺得滿足。「它不是工作，是生活、是你的天堂秘境，這就是洲南DNA。」蔡炅樵說，那是他從老鹽工身上學來的信念，也相信將引領更多有心人開出未來的可能。

蔡炅樵（左四）期盼勤懇豐收、幸福勞動的「洲南DNA」，將引領更多有心人開出未來的可能。（照片提供：洲南鹽場）