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新聞專題
疫情掀餐飲變革
疫情巨浪來襲,餐飲業一夕間面臨斷炊危機,除了靠外帶、外送轉型抗戰,也絞盡腦汁拉近「與家中餐桌的距離」。面對餐飲商業模式巨變,消費者如何食得安心?後疫情時代的飲食趨勢將呈現什麼樣的新面貌?
疫情掀餐飲變革

疫情掀餐飲變革/疫情下宅經濟為王 餐飲業掀轉型求生戰

2021/6/20 11:36(7/18 10:31 更新)
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全台升級防疫3級警戒後,政府明令全台餐廳禁止內用,國內外食人口比例原先高達8成5,現在多半宅在家自煮、或仰賴外送、外帶。中央社記者江明晏攝 110年6月20日
全台升級防疫3級警戒後,政府明令全台餐廳禁止內用,國內外食人口比例原先高達8成5,現在多半宅在家自煮、或仰賴外送、外帶。中央社記者江明晏攝 110年6月20日
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(中央社記者江明晏台北20日電)5月中旬,台灣本土疫情爆發,外食、聚餐等內需瞬間熄火,重擊餐飲業日常營運,全台逾7000家餐廳營業額只剩不到4成。為迎合「宅經濟」稱王的飲食消費變革,一場「轉型求生戰」正式揭幕。

全台防疫升級為三級警戒後,政府明令全台餐廳禁止內用,國內外食人口比例原先高達8成5,現在多半宅在家自煮或仰賴外送、外帶;為快速迎合飲食消費型態轉變,餐飲業啟動轉型作戰,但首戰並未告捷。

疫情衝擊 逾7千家餐廳營業額僅剩不到4成

智慧餐飲科技業者iCHEF從系統資料庫抓出全台超過7000家餐廳,自宣布第三級警戒後3週(5月17日至6月6日)的數據,與2021年4月營運資料對比顯示,每週平均總營業額都不到4月的4成,依序為38%、37%、39%。中央社製圖 110年6月20日
智慧餐飲科技業者iCHEF從系統資料庫抓出全台超過7000家餐廳,自宣布第三級警戒後3週(5月17日至6月6日)的數據,與2021年4月營運資料對比顯示,每週平均總營業額都不到4月的4成,依序為38%、37%、39%。中央社製圖 110年6月20日

智慧餐飲科技業者iCHEF從系統資料庫抓出全台超過7000家餐廳,自宣布第三級警戒後3週(5月17日至6月6日)的數據,與2021年4月營運資料對比顯示,每週平均總營業額都不到4月的4成,依序為38%、37%、39%。

若以地區觀察,在政府公布第三級警戒後,雙北首週營業額的衰退程度皆超過6成,台北市下滑67%、新北市下滑62%,主因可能是台北許多餐廳為週末娛樂聚會場所,受到更大衝擊,民眾轉向自家附近覓食的程度遠高於過去。

觀察國內連鎖大型餐飲業者王品、瓦城、豆府、乾杯、漢來美食的5月營收表現,普遍年減20%到50%;業界分析,由於5月上旬有勞動節假期、母親節效應加持,但5月中旬疫情升溫後,全台餐飲陸續停止內用服務,雖轉向衝刺外帶、外送、電商等生意,但效果仍有限。由於三級警戒持續,加上對比去年「內需爆發」的高基期,6月恐寫下更低迷的營收表現。

「這次疫情來勢洶洶,跟上一次完全不一樣」,王品董事長陳正輝如此表示。去年3、4月國內曾有短暫的疫情恐慌,但當時本土確診病例少,餐飲很快恢復榮景。

瓦城董事長徐承義也無奈指出,「餐飲業連續兩年面臨疫情的重大衝擊,尤其疫情發展到今天更加嚴峻」,部分百貨店點人流下降了9成,許多餐飲老闆都大嘆難為。

以火鍋起家的築間餐飲集團董事長林楷傑評估,若8月疫苗到位完成施打後,將有機會慢慢回歸正常生活,「保守估計也要在今年第4季,餐飲業績才會有比較明顯的回升」。

言下之意,這場餐飲業的轉型求生,無疑是一場長期抗戰,疫情之下,業者都要大刀闊斧的修正商業模式,外帶、外送、電商成了餐飲業三管齊下的自救方案。

5月中旬疫情升溫後,全台餐飲陸續停止內用服務影響下,國內連鎖大型餐飲業者王品、瓦城、豆府、乾杯、漢來美食的5月營收表現,普遍年減20%到50%。中央社製圖 110年6月20日
5月中旬疫情升溫後,全台餐飲陸續停止內用服務影響下,國內連鎖大型餐飲業者王品、瓦城、豆府、乾杯、漢來美食的5月營收表現,普遍年減20%到50%。中央社製圖 110年6月20日

餐飲業三管齊下自救 花招百出只求「你」上門

以向來備受台灣民眾青睞的「吃到飽」自助餐廳為例,普遍一年可締造新台幣1億元至5億元不等的營收,堪稱餐飲業的「金雞母」;但雙北疫情嚴峻,台北晶華酒店栢麗廳、台北君悅飯店凱菲屋、漢來海港餐廳、饗食天堂等吃到飽餐廳,近期均忍痛停業,改為銷售外帶餐盒或套餐。

「外帶、外送再怎麼做都很難補,在buffet(自助餐)用餐一客收1780元,便當不可能收這種價格。」晶華酒店行銷副總經理張筠感嘆,自助餐栢麗廳一年貢獻晶華酒店4.3億元營收,吸金能力極強;如今仍在停業中,全館餐飲業績,也只剩下原來的1/8。

漢來海港吃到飽餐廳旗下7個據點,每年可貢獻約20多億元的營收,但去年受到疫情衝擊,整體營收已下滑35%,近期全據點暫停內用,情況將更嚴峻,主管透露,除了開賣餐盒與套餐,去年開始戮力發展的冷凍包等的策略奏效,近期首波預購業績已達千萬。

當消費者不出門,宅經濟成為新戰場,「最近有許多居家工作的爸媽兼顧工作與家庭還要操勞三餐,也有不少疫情期間才開始學做菜的外食族」,饗賓餐旅集團總經理陳毅航表示,全台7大品牌共46家門巿暫停內用服務,除了外帶、外賣撐盤,「電商生鮮購物營收也從配角一躍成為主力球員」。

不過,危機就是轉機,疫情也激盪出各式創意,業者優惠讓利、花招百出,就是希望消費者重新上門。

王品去年開始布局從外帶、外送、電商購物網,滾動式推出新優惠,每月每人送出24張優惠券,一路發到年底,長期刺激營收;瓦城更趁著疫情之際上線「雲端廚房」,單一品牌可根據自身的營運量提供同集團最多5個品牌的餐點。

頂著全台唯一米其林三星光環的「頤宮」餐廳,也難逃打入冷宮的命運,推出片皮鴨四吃、水煮活龍蝦等美食和電商購物網,訴求在家也要吃五星美食的高端客群。

疫情下突圍,乾杯集團史無前例推出「雲端燒肉訂閱制」,將全套硬體設備等通通外送,消費者下訂後,每個月都能在家打造「乾杯吃燒肉」的情境體驗。(圖乾杯提供)中央社記者江明晏傳真 110年6月20日
疫情下突圍,乾杯集團史無前例推出「雲端燒肉訂閱制」,將全套硬體設備等通通外送,消費者下訂後,每個月都能在家打造「乾杯吃燒肉」的情境體驗。(圖乾杯提供)中央社記者江明晏傳真 110年6月20日

當大家以為「燒肉餐廳」沒戲唱的時候,乾杯集團靠著生鮮超市衝出高成長,還史無前例推出「雲端燒肉訂閱制」,將全套硬體設備等通通外送,消費者下訂後,每個月都能在家打造「乾杯吃燒肉」的情境體驗。

君品酒店則首創宴會規劃結合外賣美食,讓新人在「線上辦婚禮」,試圖開展全新商業模式;眾多企劃與案例均顯示,台灣餐飲業勃發的創意與夾縫中求生的生命力。

「每天開店每天虧」 短線作戰難補營收缺口

不過,餐飲業普遍認為,宅經濟當道,外帶、外送、電商的貢獻只是杯水車薪。王品高層認為,「外帶對營運的挹注僅是『養家活口、貼補家用』,讓員工保持動能的意義更大。」

林楷傑則表示,目前外帶營收僅能保有疫情爆發前2至3成的營業額,扣除水電、瓦斯、房租、食材及人事成本後,其實整體表現依然呈現赤字;選擇歇業、無薪假對集團來說殺傷力確實較低,但是集團旗下有大約2000個員工,因此選擇「撐住」。

iCHEF共同創辦人程開佑表示,若以月營業額60萬元的店家來說,獲利最低門檻約原業績的70%,「目前是每天開店每天虧」,因此,建議餐廳應做好至少6個月的長期抗戰計畫,評估成本和營收後再決定開店的形式。

在這場轉型戰役中,業者為了搶攻宅經濟商機使盡渾身解術,但每一種決策背後都不能一蹴可幾。連鎖餐飲高層分析,「靠外送?平台抽成再被扒一層皮,養自有車隊又不符合規模經濟;靠外帶?就得精進線上點餐系統,優化消費者體驗」,因此去年就展開布局的業者,較容易在這波疫情中挺住。(編輯:張良知、楊凱翔)1100620

台灣5月本土疫情升溫,政府明令全台餐廳禁止內用,外食、聚餐等內需瞬間熄火,重擊小吃店日常營運。中央社記者江明晏攝 110年6月20日
台灣5月本土疫情升溫,政府明令全台餐廳禁止內用,外食、聚餐等內需瞬間熄火,重擊小吃店日常營運。中央社記者江明晏攝 110年6月20日
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