豬腳香腸的綺想與身世
下鍋前，豬腳要泡在水裡沐浴淨身12小時，嬌嫩的肌膚在水裡變得更加白皙，紅裡透白的肘子浮在水面上的奇異冶艷景象，讓我胡思亂想了一番。
文、攝影／鄭傑憶 （中央社駐羅馬記者）
兩年前在義大利朋友家嘗過豬腳香腸，太過油膩不是我的菜，從此敬謝不敏。12月初，超市紛紛推出豬腳香腸促銷活動，畢竟這塞了豬絞肉的肘子是義大利的傳統年夜菜，不過我還是不為所動。
耶誕節前，在住家附近的熟食老店看到來自摩狄納（Modena）的豬腳香腸，我開始有些心動。熟食店的老闆和店員對食物如數家珍，切臘腸和火腿的姿態優雅而不見殺氣。我買過的食品樣樣好滋味，美食家賣的貨應該是品質保證。況且，是來自摩狄納，正宗豬腳香腸的產地，應該和超市裡工業化大量製造的產品不一樣。
我提前一個禮拜把它從熟食店拎回家，擱在廚房的早餐吧台角落，要等到除夕夜再來好好服侍它。大概是出身高貴，廚房的角落也壓不住它的氣勢，每次經過我都得望上幾眼。它那修整完美像是上了蔻丹的艷麗腳趾，彷彿是習慣頤指氣使的奶油桂花手，誰都不能違逆貴婦的指令，對我說著「嗟，去！」細皮嫩肉的，顯然是養尊處貴長期保養得當，嬌滴滴，一點也不是粗野的浪蹄子。
不過，處理這嬌貴的食材，還是得照規矩來，不可太造次。首先得提前一天打開塑膠包裝，讓它透氣。在下鍋前，豬腳要泡在水裡沐浴淨身12小時，嬌嫩的肌膚在水裡變得更加白皙，但不起縐。雖然我俗人一枚，不像孔子是遠庖廚的君子，為了口腹之慾我還是得狠心辣手摧豬腳。可是，紅裡透白的肘子浮在水面上的奇異冶艷景象，還是讓我胡思亂想了一番。
隨後用刀子去除腳毛後，在腳趾中間切出縫隙，套上「網襪」，以免在烹煮過程中膨脹撐破豬皮整個散開來，然後就可以下鍋小火燉煮。三小時後撈起、切片，配上和著蔬菜一起熬煮的小扁豆，義大利年夜飯的主角便可以登台亮相。也許，我像是賣瓜老王，這次味道很不賴，肉汁鮮美、豬皮有嚼勁，蔬菜和小扁豆中和掉一些油膩感。
這細嫩需小心呵護細火慢煮的食材，其實誕生在兵荒馬亂中。據說，1511年教皇國的軍隊包圍了摩狄納城邦，局勢岌岌可危。為了不讓肥美的豬仔落入敵人手中，城裡屠夫和肉販全體總動員宰殺豬隻，絞成碎肉加入香料後，塞進豬腸衣做成香腸保存。可能是腸衣不夠，腦筋動到豬腳上來，把絞肉放進豬腳皮裡，成了豬肉香腸的始祖。
16世紀中在威尼斯出版的《義大利奇聞軼事錄》羅列義大利各城市的珍饈，摩狄納的豬腳香腸名列其上，雖然其他北義城市也仿效製作，但摩狄納出產的風味獨具，最受喜愛。義大利音樂家羅希尼（Gioacchino Rossini）曾寫信指名訂購，法國作家左拉（Emile Zola）更說，「摩狄納的豬腳香腸能讓悲傷的人快樂起來。」簡直有迷幻藥的功能了。
摩狄納豬腳香腸公會沒有說到圍城的最後結果，也沒提到敵人是否掠奪了這些比豬隻更珍貴的佳餚。不過，光是遙想在軍事危急之際，城邦不是枕戈待旦、沒有臨陣磨槍，卻是磨刀霍霍向豬仔，況且這不是堅壁清野之計，而是為了保存美食，雖說民以食為天，但在敵人包圍下還能臨危不亂把美食放在第一位，義大利人愛吃、重吃、懂吃不是浪得虛名。（完）
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