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特派專欄 7200個競爭者瓜分市場 上海咖啡店的生存之道

2022/1/16 11:36(1/18 19:11 更新)
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封開元開設咖啡店啡翠,從大門、琉璃吧台到玻璃杯,全部親手打造,而大量的琉璃元素也成了上海獨一無二的琉璃咖啡館。中央社記者吳柏緯上海攝 111年1月16日
封開元開設咖啡店啡翠,從大門、琉璃吧台到玻璃杯,全部親手打造,而大量的琉璃元素也成了上海獨一無二的琉璃咖啡館。中央社記者吳柏緯上海攝 111年1月16日
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中央社駐上海特派員吳柏緯/1月16日

2021年的最後一天,在人潮絡繹不絕的上海閔行七寶老街,街邊一間小小的咖啡店飄出濃郁香氣,吸引著路過的行人。封開元正熟練地沖著客人點的咖啡,門外的座位區,多位常客邊啜飲,邊聊著晚上去哪跨年。

學生時期學的是電影,往後卻投身於琉璃創作20載,幾年前邂逅了咖啡並一頭栽進了咖啡的世界。在2021年,封開元因緣際會下開了這間咖啡店,從大門、琉璃吧台到玻璃杯,全部親手打造,而大量的琉璃元素也成了上海獨一無二的琉璃咖啡館。

此刻,上海是全中國發展最蓬勃,競爭也最激烈的咖啡市場。要投身這個戰場,必須找到自身特色與定位,方能站穩第一步。

上海的咖啡市場正處於快速成長期,除了如星巴克、皮爺咖啡這樣的國際品牌與中國本土連鎖品牌,像是Manner、瑞幸,都想在這座國際級城市佔有一席之地,各式主打精品咖啡、手沖與創意咖啡的小店,也在過去2、3年間如雨後春筍冒出。

根據上海市食品行業協會咖啡專業委員會於去年11月發布的「上海2021精品咖啡消費觀察」報告顯示,上海咖啡店的開店熱潮從2018年開始。截至2021年11月,上海登記在案的咖啡店共約7200家,其中2021年新開店數達951家,年增41.5%。

7200這個數字,使上海成為全球咖啡館最多的城市,而比較中國其他城市,是廣州的2倍,北京的咖啡館數量也僅有上海的6成。

封開元的咖啡店開在上海七寶老街,店裡不時有些熟客造訪,等著喝他沖的咖啡。中央社記者吳柏緯上海攝 111年1月16日
封開元的咖啡店開在上海七寶老街,店裡不時有些熟客造訪,等著喝他沖的咖啡。中央社記者吳柏緯上海攝 111年1月16日
中國連鎖咖啡品牌由心咖啡的合夥人Charles指出,上海人喝咖啡的習慣、國際品牌競爭與疫情,都是造成這兩年上海咖啡店數量大幅成長的原因。中央社記者吳柏緯上海攝 111年1月16日
中國連鎖咖啡品牌由心咖啡的合夥人Charles指出,上海人喝咖啡的習慣、國際品牌競爭與疫情,都是造成這兩年上海咖啡店數量大幅成長的原因。中央社記者吳柏緯上海攝 111年1月16日

這兩年上海的咖啡市場火熱發展,中國連鎖咖啡品牌由心咖啡的合夥人Charles分析,一方面是上海的城市發展與定位,民眾已養成了喝咖啡的生活習慣,咖啡成了必需品;另一方面,疫情使得消費方式改變,咖啡館成了另一種線下社交的場所,有需求供給自然會上升。

Charles指出,在疫情爆發之前,國際及中國國內的連鎖品牌經營已經為咖啡市場建立了完整的供應鏈,包含咖啡豆、設備等,因此開設咖啡店的難度大幅下降。

上述報告也顯示,在2021年間,工作日的訂單量年增82.4%,首次超過週末的訂單量漲幅。20歲到40歲群體,是上海咖啡的消費主力,其中女性占6成。

支撐上海咖啡館市場蓬勃發展的基礎,是中國咖啡消費的崛起。根據中國海關總署公布的資料顯示,2021年上半年,中國進口的咖啡豆6177萬公斤,年增104.3%;進口總額約2.38億美元,年增76%。

與此同時,大量的資本也正投向咖啡產業,2021年前3季,創投已經為市場注入人民幣約56億元(約新台幣243億元)了。

在上海經營創投事業的Eric便是其中一個看見當地咖啡市場潛力的投資人,這兩年來,已經陸續投資了幾個新興的中國咖啡品牌。有些已經逐漸在市場嶄露頭角,但也有一年不到就淹沒在殘酷競爭中的案例。

根據Eric的觀察,上海的消費者眾多而且背景、喜好多元,加上又喜歡嘗鮮。此外,在網路的推波助瀾下,去咖啡店不只是喝咖啡而已,拍照打卡成了另一種「目的」。因此即便已有國際級的連鎖品牌卡位,上海本地的中小型企業,甚至是獨立經營的咖啡館,只要能夠找到自己的特色—不管是「咖啡口味」、「品牌形象」或「店內裝潢」等,都能在競爭激烈的市場中站穩。

不過Charles也不諱言,這兩年投入咖啡店經營的創業者,仍有人是秉持著「嚮往開咖啡館的生活模式」而進入這個產業,但實際進來後就會發現,「理想與經營咖啡館是兩件事」。

他認為,過去兩年間大量成長後,接下來將會面臨一波篩選,「我評估,2022年大概會有10%到20%的(咖啡店)倒閉。」

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Charles分析,從無到有經營一家咖啡館,初期資金大約要人民幣25萬元(約新台幣108萬元),這包含店租、設備、裝潢,以及人力成本,而且這還只是開店的準備,一旦正式開業後,在真正獲利前,恐怕還要燒掉不少錢。「剛開業時還能憑藉著熱情,但是當幾個月後發現自己拚死拚活,私人時間都被佔據,每個月卻還是只能賺到(人民幣)8千、1萬塊,就會被擊倒,並懷疑自己幹嘛這麼辛苦?」

不過,有人退出就會有人加入,Charles認為上海的咖啡市場仍會持續變化,之後應該也會有更多新的、有趣的咖啡店出現,對從業人員來說是壓力,但站在消費者的立場,選擇會變得更多元與豐富。(編輯:沈朋達)1110116

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