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業績慘跌近7成 高價肉類餐廳降價自救

2021/7/21 18:11
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(中央社記者江明晏台北2021年7月21日電)疫情陰影持續籠罩餐飲業,調查指出,所有類型的餐廳中,「越貴業績跌越深」。其中,高價肉類餐廳透過大幅調低客單價,交易數量從首週衰退近7成,回升至衰退約2成。

台灣防疫第三級警戒至7月26日,智慧餐飲平台iCHEF持續研究疫情對餐飲業的影響,從系統資料庫抓出全國地區超過7000間餐廳,以第三級警戒後七週以來(5月17日至7月4日)的數據,比對與2021年4月的營運資料,追蹤疫情對餐飲業的影響。

iCHEF發現,於6月底也就是第三級警戒第七週後,各類餐廳在新銷售模式推動下,餐飲每週平均總營業額逐步回升。與第一週相比,餐飲業績拉回一成,但仍未回到三級警戒前業績的一半。

iCHEF進一步指出,在所有類型的餐廳中,肉類餐廳的衰退程度達到78%,也因此,iCHEF深入針對三種不同客單價類型的肉類餐廳,分別為低單價(小於500元)、中單價(介於500元至1000元)及高單價(大於1000元),個別觀察交易量和客單價走勢。

結果發現,高單價肉類餐廳的用餐體驗構築在餐廳環境、服務及現場烹調。在三級警戒禁止內用之後,消費者願意花費用餐的金額大幅降低;為了留住消費者,高單價肉類餐廳紛紛推出低客單價的菜單,以及外帶和外送的優惠套餐。

iCHEF觀察,在警戒公布後的首週,高單價的肉類餐廳平均交易金額減少5成,後六週的交易單價皆衰退超過7成。然而,客單價低的肉類型餐廳受影響相對較小,從警戒第一週和第七週相比,低單價肉類餐廳已見單價正成長,中單價肉類餐廳衰退程度僅3成3。

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透過大幅調低客單價,高單價肉類餐廳交易數量從首週衰退近7成回升至衰退約2成,中單價餐廳在警戒初期的交易量衰退超過6成,而後也逐漸回升至3成3。低單價的肉類餐廳的交易量變化則不大,警戒至今仍維持約3成衰退。

iCHEF共同創辦人程開佑建議,餐廳須以「更多情境」和「更多通路」來思考,並將價格調整為「消費者在家用餐所願意付的錢」,以餐點品質和深度經營來留住熟客。(編輯:康世人)1100721

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